 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Использование корня солодки в производстве кисломолочных продуктов 12
Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Гатько Н.Н., Тологонова М. Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее удобными для использования добавок могут быть такие продукты как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства. Цель настоящей работы создание пищевых молочных продуктов с добавлением натурального экстракта корня солодки. Выбор основан с одной стороны применением лакричного корня в медицинской практике, а с другой стороны – его свойствами, обусловливающими возможность технологического использования. В солодковом корне содержится значительное количество глюкозы, сахарозы, пектиновых веществ и крахмала, - однако основным веществом является глицирризин, который обладает приторно-сладким вкусом, и в 40 раз слаще сахара. Характерно, что и привлекательные технологические свойства и медицинское использование связаны с наличием в корне глицирризина, который регулирует водно-солевой обмен, обладает антимикробным и спазмолитическим действием. В данной работе рассматривается возможность использования лакричного корня в приготовлении кисломолочных продуктов и плавленого сыра. Для проведения исследований использовали молоко, закваски для кефира и йогурта, яблоки (для приготовления йогурта) и корень солодки. На первом этапе приготовили сироп из корня солодки. Ввиду хорошего растворения глицирризина, корни после тщательной мойки, очистки и нарезки проваривали при температуре 90 - 950С в течение двух часов, а полученный экстракт упаривали до содержания сухих веществ 8,75%.
Органолептическая оценка образцов кефира показала, что ощутимо сладость нарастает, начиная с добавления 0,4см3 сиропа, и резкое её увеличение имеет место при введении 1,4 - 1,6см3 , причём в последнем максимальном, вкус сиропа подавляет специфический кисломолочный, присущий кефиру; наблюдается появление сыворотки, при одинаковом для всех образцов времени сквашивания. В связи с этим, для дальнейшей работы использовали образцы с добавлением сиропа 0,4, 0,6, 0,8, 1,0 и 1,2см3 . Аналогичная картина имела место и для йогурта, однако, ввиду добавления яблок, усиливающих сладость продукта, для исследования использовали образцы с содержанием сиропа 0,4, 0,6, 0,8см3 .
Готовность кисломолочных продуктов, их реологические свойства определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности. Изменение последней определяли для всех образцов при стандартном времени и условиях сквашивания. Оказалось, что введение сиропа интенсифицирует процесс, что можно проследить на графике зависимости роста кислотности от концентрации введенного сиропа (см. график, в графике более светлыми показаны значения кислотности для кефира, а тёмными - для йогурта). Интенсификация процесса и увеличение кислотности свидетельствуют о влиянии сиропа солодки на сквашивание - следовательно для каждого из образцов можно установить оптимальные сроки, пользуясь определённым значением кислотности для выявления готовности соответственно кефира или йогурта. Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшим по качеству был йогурт с добавлением 0,6 – 0,8 см3 сиропа на 100см3 молока, а для кефира можно рекомендовать два образца с содержанием сиропа в 0,8 и 1,2 см3, с различным уровнем сладости. Соответственно для указанных образцов было выявлено оптимальное время сквашивания, последнее оказалось возможным сократить для йогурта на 1,5 часа, а для кефира – на 50 – 60 минут. Таким образом, можно сделать следующие выводы. Добавление сиропа солодки позволяет обогатить продукты биологически активными и минеральными веществами, без повышения калорийности, что позволяет рекомендовать указанные кисломолочные продукты для больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста и для лиц, нуждающихся в улучшении обмена веществ. Использование сиропа солодки в производстве кисломолочных продуктов не требует значительных изменений технологического процесса и, соответственно, не потребует дополнительного оборудования. Сокращение времени приготовления кисломолочных продуктов позволит получать большее их количество на том же оборудовании и площадях, и, таким образом, обеспечит определенный экономический эффект. Одновременно проведено исследование возможности использования сиропа солодки в приготовлении плавленых сыров. Технологические особенности и возможность получения продуктов с широким диапазоном вкуса и аромата позволяют использовать разнообразные добавки растительного и животного происхождения в производстве этих сыров, что, в свою очередь, даёт возможность расширить ассортимент и получить продукты с гаммой разнообразных свойств. Подробнее читайте на © DairyNews.ru http://www.dairynews.ru/news/ispolzovanije_korna_solodki_v_proizvodstve_kislomo.html СОЛОДКА Солодка голая Солодка или лакричник(лат: Glycyrrhiza) - многолетнее травянистое растение семейства бобовых (лат. Fabaceae), с мощной корневой системой. Многоглавое корневище дает один отвесный, внедряющийся на несколько метров в землю, простой или маловетвистый стержневой корень. На глубине 30-40 см под землей от корневой системы отходят в разные стороны от 5 до 30 горизонтальных подземных корневищ-столонов длиной 1-2 метра, несущих на концах почки, которые развивают дочерние растения, также дающие надземные стебли, вертикальный корень и столоны, которые в свою очередь из конечной почки образуют новое растение. Таким образом, солодка, размножаясь вегетативно, распространяется на большие расстояния и образует громадные заросли. Из каждого корневища выходит несколько маловетвистых надземных стеблей высотой до 2 метров. Листья очередные, непарноперистые, прилистники узкие, перепончатые. Цветки собраны в пазушные кисти, венчик бледно-фиолетовый. Плод - удлиненный, слегка изогнутый голый боб бурого цвета с 2-6 семенами. Семена почковидные, блестящие, зеленовато-серые или буроватые. Цветет в июне - августе, плоды созревают в августе - сентябре. Распространена в Средней Азии, по нижнему течению Дона, Волги и побережью Азовского моря, на Северном Кавказе, в Восточном Закавказье, на юго-востоке Европы. Растет по солонцеватым степям и берегам степных рек, на песках, а также как злостный сорняк на полях степной и полупустынной зоны. Размножается семенами и вегетативно. В культуре солодку размножают корневищами длиной 15-30 см с 2-3 почками. Наиболее известны два вида солодки: солодка голая(лат. Glycyrrhiza glabra) и солодка уральская (лат. Glycyrrhiza uralensis Fisch.). Название растения происходит от греческих слов «glycys» - «сладкий» и «rhiza» - «корень». О лекарственном применении солодки говорится в древнейшем памятнике китайской медицины “Книга о травах”, написанной за 3000 лет до н. э. В течение тысячелетий китайские врачи относили солодковый корень к лекарствам первого класса и старались включить его в состав всех лекарственных смесей, так как он усиливает действие других лекарств, являясь «проводником» для них и, кроме того, способен нейтрализовать действие ядов, попавших в организм. В Тибете считали, что корни солодки «способствуют долголетию и лучшему отправлению шести чувств». Корни растения широко использовались в Ассирии, Шумере, откуда были позаимствованы врачами Древнего Египта. В лекарственных целях используются корневища с корнями солодки голой, которые выпахивают плантажным плугом. Повторную заготовку на одном месте производят лишь через 6-8 лет, срок годности сырья - 10 лет. Корни и корневища солодки содержат глюкозу, пектиновые вещества, более 20 флавонидов, 6% глициризина, который в чистом виде в 40 раз слаще сахара. Солодка известна своим обволакивающим, отхаркивающим и легким слабительным действием. Отхаркивающие свойства связывают с содержанием в ее корнях глицирризина, который усиливает секреторную функцию верхних дыхательных путей и повышает активность реснитчатого эпителия в трахее и бронхах. Сапонины, содержащиеся в растении, раздражают слизистые оболочки не только дыхательного тракта, но и других органов, усиливая при этом секрецию их желез, поэтому солодку включают в состав отхаркивающих, мочегонных и слабительных средств. Благодаря флавоноидным соединениям препараты солодки действуют спазмолитически на гладкие мышцы бронхов. В солодке содержатся вещества, близкие как по своему строению, так и по действию к стероидным гормонам, которые вырабатываются корковым слоем надпочечников и обладают чрезвычайно сильными противовоспалительными свойствами, снижают уровень холестерина в крови, способствуют исчезновению холестериновых бляшек в кровеносных сосудах, регулируют водно-солевой обмен организма. Корневища с корнями солодки используются в виде отвара, настоя, экстракта или порошка как отхаркивающее средство при болезнях легких, сопровождающихся кашлем, как противовоспалительное и спазмолитическое средство при гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; как слабительное и регулирующее водно-солевой обмен при сахарном диабете; в составе лекарственных смесей - как диуретическое и слабительное средство. В качестве вспомогательного средства галеновые формы корня солодки применяют при Аддисоновой болезни, гипофункции коры надпочечников, при системной волчанке, аллергических дерматитах, крапивнице, экземе, пониженном артериальном давлении, ревматическом артрите, заболеваниях печени (включая хронический гепатит), пищевом и лекарственном отравлениях. Следует знать, что при длительном применении препаратов солодки наблюдаются повышение артериального давления, задержка жидкостей вплоть до появления отеков, ослабление либидо, развитие гинекомастии, ограничение или исчезновение оволосения. Применение корня солодки не ограничивается медициной, он имеет большое хозяйственное значение. Корень солодки собирают, выпахивая тракторным плугом, перевозят целыми вагонами и пароходами. В больших количествах экспортируются в США, Англию, Японию, Швейцарию и другие государства. Корень солодки заготавливают в массовых масштабах, что привело к сокращению ее зарослей. Растение внесено в Красную книгу Российской Федерации. Корни и корневища солодки широко используются в пищевой промышленности для подслащения продуктов в качестве безвредного сладкого вещества. Экстракт из солодкового корня, иначе лакрицу, добавляют в сиропы, как суррогат сахара и пенообразователь в безалкогольных напитках (кока-кола и пепси-кола), также в пиво, квас, тонизирующие напитки. Солодковый корень используют для изготовления кофе, какао, маринадов, компотов, киселей, мучных и сбивных изделий, конфет, халвы. Применяют в качестве вкусовой добавки при обработке рыбы и как добавка к байховому и зеленому чаю или даже как суррогат чая. В Японии используют в качестве пищевой антиоксидантной добавки и среди компонентных добавок с бактерицидными и фунгицидными свойствами к пищевым продуктам и напиткам. В табачной -промышленности для придания вкуса и ароматизации жевательного, курительного и нюхательного табака; в Японии - при производстве безникотиновых суррогатных сигарет. Порошок солодки используют в фармацевтической практике как основу пилюль и как улучшающее вкус и запах лекарств средство. В технике - при производстве смесей для огнетушителей, для придания вязкости клею, в качестве добавки к цементному раствору для улучшения его свойств. В электролизных ваннах, для травления металла, в фотомикрографических работах, при поисковых бурениях нефтегазоносных скважин. Порошок корня солодки пригоден для изготовления акварельных красок, чернил, туши, гуталина, для дубления кож, окраски шерсти и шелка по протраве в различные тона, как отбеливающее при имитации цветовых тонов. Корень солодки – прекрасная кормовая добавка, используемая для увеличения мясной и молочной продуктивности скота, для подкормки пчел в безвзяточный период. Отходы экстрактового производства пригодны для изготовления картона, термоизоляционных плит, бумажной массы, в качестве удобрений: зола — для переработки на поташ. Надземная часть пригодна для окраски шерсти и шелка в различные тона по протраве, окрашивают шелк в красный цвет.. Стебли идут для изготовления веревочных изделий, грубой пряжи, настилочных материалов для мягкой мебели; волокна - для получения щеток. Листья - суррогат чая. Семена входят в состав суррогатного кофе. Солодка – хороший медонос. Солодка также используется как декоративное растение и как пескозакрепитель. КОРЕНЬ СОЛОДКИ (ЛАКРИЦА) Название: Солодковый корень
12 |
