ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Пищевая ценность и химический состав копченых колбас

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки. В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 ⁰С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий