ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Глава 1. Товароведная характеристика копченой колбасы

12 3 4 5 6

Курсовая работа

На тему: «Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула»

Выполнил студент _______ «_____»___________2009 А.С. Митрофанов

Специальность 080402 Товароведение по группам однородных товаров.

Группа ТВ – 71

Руководитель работы ________ «___»_________ 2009 Е.С. Горбатенко

оценка _________

Барнаул 2009

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………...3

Глава 1. Товароведная характеристика копченых колбас……………….…….6

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас…………...…..6

1.3 Классификация и товароведная характеристика ассортимента копченых колбас ………………………………………………………………………..….....9

1.4Технологический процесс производства копченых колбас…………….....11

1.5 Характеристика дефектов копченых колбас ………………………………16

1.6 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас……………………...23

Глава 2. Оценка качества копченых колбас……………………………………26

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов…….……………..…………..26

2.2 Методы оценки качества колбас……………………………………………29

2.2.1 Органолептическая оценка………………………………………………..29

2.2.2 Физико-химическая оценка…………………………………………...…..30

2.3 Органолептическая оценка качества копченой колбасы………………….31

2.4 Обзор рынка …………………………………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....…..29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...…..31

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...…..33

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента копченых и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Спрос на колбасную копченую продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

· показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;

· исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;

· рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;

· охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;

· исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

Объектом исследования является товароведение продуктов животного происхождения, предметом – товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г.Барнаула. Поставленные цель, задачи, объект и предмет исследования определяют структуру курсовой работы.

Глава 1. Товароведная характеристика копченой колбасы

12 3 4 5 6