ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості.

План уроку №197-198

1. Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості.

2. Підготовка сировини для замішування тіста.

3. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості.

4. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості.

5. Процеси, що проходять під час замісу, бродінні тіста та випіканні виробів. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення.

Література :

Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 513-516

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова“. 1998. с. 471-472, 487-490

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999. с. 377-378, 381

1..Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості

Механічні

Розпушувачі

Хімічні

Комбіновані

Механічний з хімічним

Біологічні

Дріжджами

Розпушувачі	Походження	Характеристика	Переваги і недоліки
Свіжі пресовані дріжджі	Дріжджові грибки . Оптимальна температура життєдіяльності -30С,при 60С гинуть.	Світло-кремового або світло-сірого кольору. Консистенція щільна,легко ламаються. Запах приємний,ледь спиртовий. Смак прісний,властивий дріжджам,без стороннього присмаку.	Висока підйомна сила. Термін зберігання обмежений до 5 діб при 0-4С.
Сухі дріжджі	Сушені пресовані дріжджі,попередньо подрібнені у вигляді гранул, дрібних зерен, таблеток.	Світло-жовтого або світло-коричневого кольору. Запах і смак –властиві сухим дріжджам.	Зберігають при температурі 17С,відносній вологості повітря 65% протягом 1 місяця. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше,ніж свіжих.
Двовуглекислий натрій (питна сода)	Хімічний розпушувач	Кристалічний порошок без запаху,солонувато-лужного смаку, розчинний у воді.	Надає виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку,сприяє руйнуванню вітамінів групи В. Додавання кислоти усуває вказані вище недоліки.
Вуглекислий амоній	Хімічний розпушувач	Біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запахом аміаку. Розчинний в воді.	Розпушуючі властивості вищі чим у соді. Недоліком є те,що теплі ,щойно випечені вироби зберігають запах аміаку,але при охолодженні цей запах зникає. Зберігають протягом місяця в герметичній упаковці.

2. Підготовка сировини для замішування.

Розморожування

Підігрівання

Проціджування

Просіювання

Сипучі:борошно ,крохмаль,цукор,

яєчний порошок,сухе молоко

Рідкі продукти:молоко,сиропи,меланж,

розчини цукру,солі,дріжджі

Борошно,жир,желе,помадка

Меланж,білки,жовтки

3.Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості.

Вода

Маргарин

Борошно

Яйця

Розчин солі, цукру

Розчин дріжджів

Просіювання

Підігрівання до 30С

Первинна обробка

Розігрівання до сметаноподібного стану

Обминання протягом 1 хв.

Бродіння,температура 30-35С,протягом 1год.

Бродіння 1,5-2 год (якщо клейковина «сильна» через 40 хв. обминають удруге)

Замішування протягом 2-3 хв.

Замішування тіста протягом 7-8 хв.

Перемішування

Вимоги до якості: тісто збільшене в об’ємі у 2,5-3рази ,поверхня опукла,гладка; запах приємний спиртовий; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід.

Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості.

Розчин дріжджів

Приготування опари

Приготування опарного тіста