 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Приготування гарячих страв із м’яса і субпродуктів
1. Організація робочого місця кухаря. 2. Приготування страв із смаженого м’яса порційними шматками, тушкованого і запеченого. Для приготування смажених страв використовують яловичину, баранину, телятину, козлятину, свинину, а також субпродукти і деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген встигає перейти у глютин і зумовлює розм’якшення тканин м’яса. М’ясо смажать великими кусками, порційними, малими і посіченими. Для смаження використовують сковороди, листи, електросковороди. Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум’яна кірочка завдяки шеланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки, що надають м’ясу особливого смаку і аромату. Лангет Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю і перцем, обсмажити з обох боків на сковороді з жиром, прогрітим до 150-180°С до утворення рум’яної кірочки (8 хв.). Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд – лангет, полити його м’ясним соком. Лангет можна приготувати з томатним соусом. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порціонними і меншими кусками. Для деяких страв перед обсмажуванням куски м’яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино та прянощі (лавровий лист, перець, гвоздика, бад’ян, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порціонні і маленькі куски були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію). М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні і закритій кришці. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі куски м’яса в процесі тушкування декілька разів перевертають. Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20%) загальної кількості, враховуючи википання. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, у якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу. Яловичина тушкована в сметані Яловичину (бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка) великим куском посолити, обсипати, додати шатковані цибулю, біле коріння, влити воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування покласти лавровий лист, перець і сметану. Сік, утворений при тушкуванні, процідити, овочі протерти, змішати з соком і довести до кипіння. Готове м’ясо нарізати по 2-3 кусочки на порцію. Подавати з соусом і тушкованою картоплею або комбінованим гарніром. Крученики волинські М’ясо нарізати тоненькими скибочками (по 2-3 куски на порцію), відбити і посолити. Потім на кожний кусок покласти тушковану капусту, загорнути, перев’язати ниткою, за панірувати у борошні й обсмажити. Після чого крученики покласти у сотейник, на них – тоненькі кусочки шпику, залити м’ясним бульйоном і тушкувати до готовності. З готових кручеників зняти нитки. Подавати у баранчику з скибочками шпику і соусом, у якому їх тушкували. М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230-280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80-85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв і їхні смакові якості. Страви можна запікати у порціонних сковородах (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом. Макаронник з м’ясом Макарони зварити, охолодити до 60°С, ввести сирі яйця і перемішати. Приготувати м’ясний фарш. На підготовлений лист покласти рівним шаром половину макаронів, на них – шар м’ясного фаршу, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівняти, збризкати маслом і запекти. Готову запіканку трохи охолодити і нарізати на порції. Подаючи на стіл запіканку покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити розтопленим маслом. Голубці з м’ясом і рисом М’ясо подрібнити на м’ясорубці, змішати з відварним рисом, мелений перець, січену зелень петрушки, перемішати і розділити на порції. На листок капусти покласти фарш і загорнути його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці викласти на змащений жиром лист і обсмажити у жаровій шафі, потім залити сметанним соусом або сметанним з томатом, або томатним і запікати. Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти голубці по 2 шт. на порцію, полити соусом, у якому запікали, посипати подрібненою зеленню.
3. Підбір та приготування гарнірів. Тушковані м’ясні страви подають з гарніром і соусом, у якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки чи кропу. Для тушкованих страв можна використовувати такі гарніри – макарони, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, поряд – нарізане м’ясо полите його соусом, макарони можна посипати тертим сиром. Картопля відварна Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі покласти в казан шаром не більше як 50 см, залити гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см. Посолити, накрити кришкою, довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити. Подавати в баранчику або сковороді, полити маслом або сметаною, або соусом. Збоку – кусочки м’яса. Макарони відварні з жиром або сметаною Макарони або локшину зварити зливним способом, заправити вершковим маслом або маргарином. Подавати як гарнір або самостійну страву. При подаванні заправити жиром або полити сметаною.
4. Приготування страв із субпродуктів. Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко можуть обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпродуктів необхідно суворо дотримувати правил санітарії та гігієни. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. Їх варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження. Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі. Нирки смажені у соусі Підготовлені сирі свинячі, баранячі, телячі нирки, яловичі (попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипати сіллю і перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і смажити 5-6 хв., залити соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і довести до кипіння. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд – нирки і посипати подрібненою зеленню. Мозок смажений Відварений мозок охолодити, нарізати скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум’яної кірочки. Подаючи на стіл на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку – мозок, який полити розтопленим маслом або подати окремо, як соус. Печінка по-строгановському Підготовлену печінку нарізати брусочками 3-4 см завтовшки і масою 5-7 г, обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки 1-1,5 см) 3-4 хв., наприкінці смаження посолити. Потім залити соусом сметанним з цибулею, додати спасероване томатне пюре, соус Південний, розмішати і довести до кипіння. Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порціонну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, макарони відварні) подати окремо або разом з печінкою.
5. Оформлення і подавання. Страви із субпродуктів оформляються зеленню. Подаються в баранчиках або в порційних сковородах.
6. Вимоги до якості. Відварні м’ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі куски, поверхня має бути не завітреною. Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу. Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і телятини – повністю просмаженим. М’ясо нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко просмаженому м’ясі від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м’яса у слабко і середньо просмаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса. Порційні куски непаніровані – однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Смак і запах, властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими. М’ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах – властиві певному виду смаженого м’яса. Паніровані смажені страви мають овальну форму з різними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Тушковане м’ясо великими кусками на поверхні повинне мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку (всередині м’яке, соковите), консистенція м’яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий. М’ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год. у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній камері протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м’яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більш ніж 2 години.
7. Приготування фірмових страв із м’яса та субпродуктів. Фірмовою стравою даного регіону є “Печінка по-херсонськи”. Для приготування цієї страви печінку нарізують на порційні куски, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину кожного куска кладуть пасеровану на салі цибулю, скручують у вигляді рулету, перев’язують ниткою, обкачують у борошні й обсмажують. Потім печінку складають у посудину, знявши нитку, додають невелику кількість бульйону й тушкують протягом 20-25 хв. Подають із соусом із цибулі. Гарніри: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картопля варена. 8. Вивчення рецептури. “Печінка по-херсонськи”.
|
