 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
| Тема 4: Организация сенсорного анализа. Проведение бракеража готовой кулинарной продукции
S: Наиболее быстро возникает ощущение нижеуказанного вкуса - сладкого, + соленого, - кислого, - горького.
S: Наиболее медленно возникает ощущение нижеуказанного вкуса - сладкого, - соленого, - кислого, + горького.
S: Заболевание, которое встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два, называется - дальтонизм, + дихроматизм, - гипогевзией.
S: Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется + сенсибилизация, - ольфактометрия, - одориметрия, - парагевзия.
S: Стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени, называется + сенсибилизацией, - парагевзией, - одометрией, - ольфактометрией.
S: Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков- свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов, называется + профильный метод, - аналитический метод, - балловый метод.
S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется - гипогевзия, - гипергевзия, - гипосмия, + гиперосмия. S: Необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется - гипогевзия, + гипергевзия, - гипосмия, - гиперосмия.
S: С возрастом чувствительность к запахам + повышается в логарифмической последовательности, - снижается в логарифмической последовательности, - не изменяется, т.к. является врожденной.
S: Качественные различительные методы: - метод парного сравнения. - один из трех, - два из семи, + метод индекса разбавления,
S: Количественные различительные методы: + метод парного сравнения. - триангулярный, - два из пяти, - метод индекса разбавления,
S: Желатин – это - загуститель животного происхождения, + загуститель растительного происхождения, - синтетический загуститель.
S: Агар - это - загуститель животного происхождения, + загуститель растительного происхождения, - синтетический загуститель.
S: Пектин - это - загуститель животного происхождения, + загуститель растительного происхождения, - синтетический загуститель.
S: Из морских водорослей получают следующие загустители: - сапропель , - агароид, - хитозан, + пектин.
Тема 5: Обучение и аттестация профессиональных дегустаторов
1 . Для тестирования сенсорных способностей дегустаторов чаще применяют следующие качественные различительные методы: - метод парного сравнения. + нулевой, - два из пяти, - метод индекса разбавления,
S: Хлебобулочные изделия оцениваются + по 30 –балловой шкале, - по 25- балловлй шкале, - по 10- балловой шкале, - по 5- балловой шкале.
S: Кондитерские изделия оцениваются + по 30 –балловой шкале, - по 25- балловлй шкале, - по 10- балловой шкале, - по 5- балловой шкале.
S: Испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах – это - эксперт, + дегустатор, - отобранный дегустатор, - испытатель.
S: Органолептический метод оценки, при котором испытатель после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся (не А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб, называется + метод единичных стимулов, - метод «дуо- трио», - метод гедонической шкалы, - метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой, называется - метод единичных стимулов, + метод «дуо- трио», - метод гедонической шкалы, - метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод оценки степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта - метод единичных стимулов, - метод «дуо- трио», + метод гедонической шкалы, - метод многочисленных стандартов.
S: Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти), называется - метод единичных стимулов, - метод «дуо- трио», - метод гедонической шкалы, + метод многочисленных стандартов.
S: Возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения) называется - фотизм, + фонизм, - флейвор.
S: Возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки) называется + фотизм, - фонизм, - флейвор.
S: Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения, называется + порог насыщения, - порог обнаружения, - порог распознавания.
S: Минимальная величина стимула, вызывающая ощущение, называется - порог насыщения, + порог обнаружения, - порог распознавания.
S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения, называется - порог насыщения, - порог обнаружения, + порог распознавания.
S: В зависимости от источника и способа получения информации методы исследования в товароведении классифицируются - измерительные, + эвристические, - органолептические, - сенсорные,
S: Объективные методы исследования в товароведении подразделяются + измерительный, - оптические, - реологические, - метод эксплуатации, - комбинированный.
S: Эвристические методы исследования в товароведении включают в себя: - цветомерический , + экспертный, - хромотографический , - регистрационный, - расчетный.
S: Методы определения показателей качества в зависимости от источника и способа получения информации подразделяются на виды: - измерительные, - расчетные, + статистические, - латентные.
S: Объективные методы определения значений показателей качества подразделяются на виды: - математический, - экспертный и социологический, + расчетный .
S: Эвристические методы определения значений показателей качества подразделяются на виды: + органолептический, - экспертный, - социологический.
S: Методы определения показателей качества по способу нахождения числового значения подразделяются + на прямые и косвенные, - на измерительные и регистрационные, - на эвристические и статистические.
S: Синонимом измерительного метода из нижеперечисленных названий методов является - лабораторный, + химический, - расчетный.
S: В зависимости от природы определяемых свойств измерительные методы подразделяются на следующие виды - оптически, - химические, + биологический, - физиологический.
S: Разновидностью органолептического метода из ниже перечисленных являются + сенсорный, - экспертный, - дегустационный.
S: Для тестирования тактильной чувствительности дегустаторов используют - плавленые сыры, + вино, - мягкие плоды.
S: Рекомендуемая общая площадь помещения для проведения органолептического анализа должна быть - не менее 40 м2, + не менее 36 м2, - не менее 50 м2, - не менее 46 мS:
S: Размер отдельных кабин для самостоятельной работы дегустаторов составляет + 3х1,2 м, - 4х1,2 м, - 2,2х1,2 м, - 3,2х1,2 м.
S: Для проведения дегустации рыбных консервов и пресервов на одного дегустатора необходимо + 30 г, - 20 г, - 15 г, - 10 г, - 7 г.
S: Для проведения дегустации творожных паст на одного дегустатора необходимо - 30 г, - 20 г, - 15 г, + 10 г, - 7 г.
S: Для проведения дегустации масла сливочного и топленого на одного дегустатора необходимо - 30 г, - 20 г, + 15 г, - 10 г, - 7 г.
S: Для проведения дегустации сгущенных молочных консервов на одного дегустатора необходимо - 30 г, - 20 г, + 15 г, - 10 г, - 7 г.
S: Для проведения дегустации сыра всех видов на одного дегустатора необходимо - 30 г, - 20 г, - 15 г, - 10 г, + 7 г.
S: Для проведения дегустации сухих молочных продуктов на одного дегустатора необходимо - 30 г, + 20 г, - 15 г, - 10 г, - 7 г.
S: Для проведения дегустации кисломолочных диетических напитков на одного дегустатора необходимо + 30 г, - 20 г, - 15 г, - 10 г, - 7 г.
S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: - консервы стерилизованные, + сливки, - сухое молоко.
S: Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: - консервы жирные + консервы маложирные, - консервы обезжиренные.
S: Молочные консервы бывают + кипяченные - консервы с добавками сахарозы, - консервы с мясными добавками .
S: При дегустации плодоовощной консервной продукции рекомендуется первым подавать: - закусочные консервы, + маринады и салаты, - овощные соки, - концентрированные томатопродукты, - соусы.
S: Для систематического контроля за качеством продукции руководитель предприятия назначает заводскую дегустационную комиссию в составе: - инженер, - начальник отдела технического контроля, + технолог, - маркетолог, - товаровед- эксперт.
S: Нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности дегустаторов – это - холодная кипяченая вода, - минеральная газированная вода комнатной температуры, - чай слабой заварки, + сдоба.
S: Порядок подачи коровьего масла- подают первым: + соленое, - топленое, - кислосливочное, - сладкосливочное, - сливочное со сладким наполнителем.
S: При оценке цветовых различий мяса и джемов требуется применять светофильтры + красного цвета, - оранжевые, - желтые.
S: При оценке цветовых различий вин, соков и других напитков требуется применять светофильтры - красного цвета, - синие , + зеленые.
S: При оценке цветовых различий коровьего масла требуется применять светофильтры - красного цвета, - оранжевые, + желтые.
S: Вещества, ответственные за формирование вкусоароматических свойств копченостей, называют - альдегиды, + кетоны, - фенолы, - спирты.
S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется - сенсибилизация, - адаптация, - агевзия, + аносмия.
S: Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет: - красный, - синий, + желтый, - светло- зеленый.
S: Ощущения, для которого типичным стимулом являетсяводный раствор бикарбоната натрия, называются + вяжущий вкус, - терпкий вкус, - щелочной вкус, - соленый вкус.
48дегустаторами должны быть + испытатели которые должны быть должным образом отобраны и подготовлены - испытатели которые должны быть проинформированы и подготовлены - испытатели которые должны быть не подготовлены
S: эксперт это - люди занимающиеся исследованиями - люди занимающиеся отборами проб + профессионалы занимающиеся дегустацией
S: температурапомещения для проведения дегустации должна быть + 18- 200 - 16- 220 - 20- 250
S: если вино хорошего качества то + вино чистое и светлое - вино ароматное и яркое - аромат не ярко выражен
S: под типичностью аромата понимают - аналогичность другому виду вина - соответствие аромата другому сорту, группе вин + несоответствие аромату другого сорта, группе вин
S: затхлый плесневый тон указывает на то что? - инфицированная пробка + нарушение при хранении - нарушение технологического процесс
S: сколько времени необходима на дегустацию 1 вида образца - 3 мин + 1- 2 мин - 30- 45 сек.
S: болезнь вина приводит к : - изменение консистенции вина + ухудшает качество - закаляет вино
S: молочно кислое брожение поражает вина с высоким содержанием остаточного сахара - вина не содержащие сахара + с низким содержанием остаточного сахара
S: ожирение вина означает: + болезнь вина - степень насыщенности вина - зрелость вина
S: чем вызвана болезнь вина - последствие хранения - насекомые + микроорганизмы
S: пороки вин являются следствием + последствия хранения - принесение вреда насекомыми - попадание постороннего вещества
S: в следствии чего появляются пороки вин - попадание постороннего вещества + последствие хранения - заражение ягод
S: показатели качества, определяемые обонянием - запах, вкус - блеск, аромат + запах, аромат, букет
S: порок вин несет за собой - почвенный осадок - повышения содержания спирта + появление неприятных оттенков, аромата, вкуса
S: показателем качества определяющим в полости рта является - сочность, консистенция, крашливость, запах, терпкость, вкус, фревор + сочность, нежность, терпкость, вкус, фревор - сочность, консистенция, крашливость, нежность, эластичность
S: основные функции головного мозга + анализ явлений при помощи анализаторов - память - имидж
S: впечатлительность дегустатора это: - восприятие импульса как информацию о пищевых продуктах - восприятие импульса как информацию о химическом составе товара + восприятие вкуса
S: имеет ли значение направление вращения вина в бокале при дегустации + да - огромное значение - нет
S: Решающее значение при дегустации вин имеет - цвет, - запах + флейвор
S: по интенсивности вкуса различают - сильный, слабый - сильный, слабый, умеренный + слабый умеренный
S: сложение вкуса это: - основной показатель качества вина + показатель сахара - показатель качества вкуса
S: кислотность вина может быть: - мягкой, нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей + нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей - мягкой, нежной, свежий, жесткой, колючей
S: при оценке качества, сладость оценивается + во всех винах - столовых и десертных - сухих
S: в каких винах, при оценке качества имеет значение терпкость - в белом вине, - в розовом вине, + красном вине
S: недостаток терпкости приводит к ощущению: - вкус разбавленного вина + жидкого пустого вкуса - жидкого легкого вкуса
S: избыток терпкости придаёт вину: - тяжесть - кислотность + грубость
S: вино высокого качества должно быть: + запоминаться - растворятся во рту - не обволакивать рот
Тема 6: Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализов
S: Ряд характеризуется следующими особенностями: - единицы продукции, поступающие на контроль, должны быть упорядочены; пронумерованы сплошной нумерацией и расположены таким образом, чтобы единицу продукции, отмеченную любым номером, можно было легко отыскать и достать, - единицы продукции поступают на контроль в виде партий, сформированных независимо от количества продукции, изготовленной в процессе производства. + единицы продукции неупорядочены, их трудно нумеровать, невозможно отыскать и достать определенную единицу продукции, - в партии большое количество единиц продукции,
S: По месту в процессе производства контроль качества делится наследующие виды: + стихийный, - операционный, - сезонный, - внеплановый, - запланированный.
S: Цвета располагаются аналогично радуге в системе - Ньютона, + Помпеи, - Вукса, - Тильгнера.
S: Антропометрические свойства относятся к следующему свойству: - эстетическим, - эргономическим, + назначения.
S: Свойства товаров, которые характеризуют их приспособленность к использованию человеком в производственных и бытовых условиях, называются - эргономические, + эстетические, - назначения.
S: Из нижеперечисленных показателей относятся к гигиеническим свойствам следующие: - пластичность, - пылеемкость, + сохраняемость.
S: Свойство безопасности обозначающее, что продукция не выделяет токсические вещества, опасные для потребителя и его имущества, называется - биологическое, + радиационное, - химическое.
S: Документ, который удостоверяет государственное признание технического решения и закрепляет за разработчиком, которому он выдан, исключительное право на изобретение, охраняемое государством, называется + авторское право, - депонент, - патент.
S: Показатель качества товара, по которому оценивают его потребительские свойства и качество, называется + базовый, - определяющий, - проектный.
S: Стандартизация – это - деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в любой области деятельности, - деятельность, направленная на повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, + деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, - деятельность, направленная на устранение технических барьеров в международном товарообмене.
S: Унификация в области стандартизации – это - рациональное сокращение числа объектов одинакового функционального назначения, + рациональное увеличение числа объектов одинакового функционального назначения, - рациональное сокращение числа объектов разного функционального назначения, - сокращение до минимума числа объектов одинакового функционального назначения.
S: «Технический регламент – это документ, который принят….» - Федеральным Агентством по техническому регулированию и метрологии, + Государственной метрологической службой, - международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством или федеральным законом, или указом Президента РФ, или Постановлением Правительства РФ, - техническим комитетом по стандартизации.
S: Назовите обязательные требования стандарта на продукцию: - требования по обеспечению безопасности продукции, + требования по технической несовместимости, - требования по упаковке и хранению продукции, - общие правила по обеспечению качества продукции,
S: К макроэлементам относятся следующие минеральные вещества - цинк, кобальт, фтор, - бром, никель + калий, железо, сера.
S: Глюкоза, фруктоза и галактоза относятся к следующей группе углеводов + моносахариды, - олигосахариды, - полисахариды.
S: Сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза относятся к следующей группе углеводов - моносахариды, + олигосахариды, - полисахариды.
S: «Тростниковый сахар» - это + мальтоза, - трегалоза, - сахароза.
S: «Грибной сахар» - это - мальтоза, - трегалоза, + сахароза.
S: Самый сладкий на вкус из нижеперечисленных сахаров - это + глюкоза, - лактоза, - фруктоза.
S: Гликоген содержится - в клетках растений, - в клетках животных, + в клетках растений и животных.
S: Наибольшее количество пектиновых веществ содержит следующая из нижеперечисленных групп продовольственных товаров: - свежие фрукты, - зерномучные товары, + молочные товары.
S: К балластным веществам, т.е. веществам, не усваиваемым человеческим организмом, относится - клетчатка, + гликоген, - пектиновые вещества.
S: Незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами являются - фолиевая , - стеориновая, + линоленовая.
S: Холестерин - это + стерин растительного происхождения, - стерин животного происхождения, - стерин растительного и животного происхождения.
S: Незаменимыми для взрослого человека являются - 7 аминокислот, + 8 аминокислот, - 9 аминокислот.
S: Витамин D называется + токоферол, - кальциферол, - тиамин.
S: Биологические катализаторы белковой природы (ускорители различных процессов, протекающих в живых организмах) называются - витаминоподобные вещества, + органические вещества, - ферменты.
S: Ферменты состоят из следующего количества компонентов + 1, - 5, - 3
S: Кислотность пищевых продуктов выражается следующими показателями - переменная кислотность, + титруемая кислотность, - пассивная кислотность.
S: Цикламат – это - искусственный подсластитель, - регулятор кислотности, + усилитель вкуса и аромата, - натуральный подсластитель.
S: Миракулин – это - искусственный подсластитель, - регулятор кислотности, + усилитель вкуса и аромата, - натуральный подсластитель.
S: Аспартам - это - искусственный подсластитель, + регулятор кислотности, - усилитель вкуса и аромата, - натуральный подсластитель.
S: Монелин - это - искусственный подсластитель, - регулятор кислотности, + усилитель вкуса и аромата, - натуральный подсластитель.
S: Стевиозид - это + искусственный подсластитель, - регулятор кислотности, - усилитель вкуса и аромата, - натуральный подсластитель.
S: Сорбит, ксилит, манит, мальтит и лактит – это - вещества белковой природы, - многоатомные спирты, + моносахариды, - олигосахариды.
S: Дигидрохалкон - это + искусственный подсластитель, - регулятор кислотности, - усилитель вкуса и аромата, натуральный подсластитель.
|
