ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Замес теста и способы его разрыхления

3.1. Классификация теста

1. Как классифицируется тесто по способу разрыхления? ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________

2. В табл. 3.1. укажите названия теста и способы их разрыхления.

3.2. Сущность процессов происходящих при замесе теста

1. Дайте определение термину:
Мука - ______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. Почему и как качество муки влияет на свойства теста и качество готовых изделий? ___________________
____________________________________________________________________________________________
3. Какое оборудование применяют для замеса теста? ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста. ____________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
5. Почему при приготовлении дрожжевого теста большое значение имеет температура замеса? __________
____________________________________________________________________________________________
6. Почему тесто при замесе липнет к рукам или рычагу тестомесильной машины? Как устранить прилипание? ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
7. От чего зависит расчет необходимого количества воды для замеса теста? ___________________________
____________________________________________________________________________________________

3.3. Способы разрыхления теста

1. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста. _______________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

2. Дайте определения следующим терминам.
Дрожжи - ____________________________________________________________________________________
Сахароза - ___________________________________________________________________________________
Глюкоза - ___________________________________________________________________________________
Ферменты - __________________________________________________________________________________
3. Дополните схему спиртового брожения, приведенную на рис. 3.1.
4. Дополните схему молочнокислого брожения, приведенную на рис. 3.2.
5. Как действуют на дрожжевые грибки:
а) Колебания температуры _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) Избыток сахара ____________________________________________________________________________
в) Избыток жира _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

6.
Почему пищевая сода и углекислый аммоний являются разрыхлителями теста? __________________
____________________________________________________________________________________________
7. Дополните следующие формулы и укажите вещества (разрыхлители теста), участвующие в реакции, и их недостатки.
NaHCO₃= ____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
(NH₄)₂CO₃=__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
8. Назовите механические разрыхлители теста. ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
9. Какие процессы происходят при взбивании теста? ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Продолжите последовательность технологических операций подготовке яичных белков для замеса теста.
Яичные белки ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

Глава 4

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дайте определение следующим терминам.
Опара - _____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Оперное тесто - ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Безопарное тесто - ___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

4.1. Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста

1. Почему дрожжевое тесто называют кислым? ____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
2. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте? _________________________
____________________________________________________________________________________________
3. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.
C₆H₁₂O₆ = ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.
C₆H₁₂O₆ = ____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:
с крахмалом муки - ___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
сахарами - __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
белками муки - ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. Дайте определение термину.
Обминка - __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
7. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?
____________________________________________________________________________________________
8. Дайте определение следующим терминам.
Выпечка - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Жаренье - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
9. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

11. Дайте определение следующим терминам.
Клейстеризация крахмала - _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Денатурация белка - __________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Декстринизация крахмала - ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Карамелизация сахара - _______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
12. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат. ___________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.2. Дрожжевое безопарное тесто

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.
____________________________________________________________________________________________
2. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.

3. Как добиться увеличения активности дрожжей? _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине.
Дежу закрепляют и заполняют __________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Продолжите технологическую последовательность брожения теста.
Дежу откатывают и накрывают _________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Определите готовность теста по внешним признакам.

7.
Укажите оптимальную температуру для брожения теста. ______________________________________
8 . Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста, приведенную на рис. 4.1.

4.3. Дрожжевое опарное тесто

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста. _________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста, приведенную на рис. 4.2.

3. Укажите соотношение продуктов (%) для приготовления опары. ___________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. Обоснуйте этапы приготовления опары.

5. Почему для теста большим количеством сдобы или содержанием слабой клейковины опару готовят более густую? _______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. Оцените качество выбродившего теста при его нормальном брожении.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Дайте определение термину.
Отсдобка - __________________________________________________________________________________
8. В табл. 4.1. укажите правила приготовления различными способами дрожжевого опарного теста, обоснуйте необходимость его приготовления.

9. Проблемная ситуация. Тесто охладилось, и процесс брожения идет недостаточно интенсивно, ваши действия? ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Проблемная ситуация. Тесто нагрето до температуры более 45°С и не подходит, ваши действия? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.4. Разделка и выпечка теста.

1. Дополните технологическую схему разделки теста, приведенную на рис. 4.3.
2. Продолжите технологическую последовательность разделки теста.
Готовое тесто выкладывают ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Дайте определение следующим терминам.
Подкатка - ___________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Промежуточная расстойка - ___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Окончательная расстойка - _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
4. В табл. 4.2. укажите условия расстойки кондитерских изделий. Обоснуйте необходимость ее проведения.

5. Почему перечисленные далее кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, чем другие изделия?
а) мелкие кондитерские изделия требуют более длительной расстойки, так как
____________________________________________________________________________________________
б) кондитерские изделия с большим содержанием сдобы требуют длительной расстойки , так как
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Укажите условия и сроки хранения дрожжевого теста. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Дайте определение следующим терминам.
Режим выпечки - _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Закал - ______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
10. Укажите температуру выпечки перечисленных далее изделий из дрожжевого теста. Обоснуйте это значение температуры.
а) Мелкие изделия выпекают при температуре _____________________°С, так как ______________________
____________________________________________________________________________________________
б) Крупные и сдобные изделия выпекают при температуре _____________°С, так как ___________________
____________________________________________________________________________________________
11. Какие процессы происходят при охлаждении выпеченных изделий?
а) в корочке __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) в мякише __________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
12. Чем посыпают полуфабрикаты изделий и изделия из дрожжевого теста?
До выпечки полуфабрикаты изделий посыпают ___________________________________________________,
а после выпечки - ____________________________________________________________________________.

4.5. Изделия из дрожжевого теста
1. Дайте определение термину.
Булочка - ____________________________________________________________________________________
2. Укажите в табл. 4.3. рецептуры булочек разных видов.

3. Дополните текст технологического процесса приготовления булочек массой 100 г.
Тесто выкладывают на стол ____________, отрезают и подкатывают жгут, Разделывают на куски массой по ____________ г. Куски теста ______________________ в шарики, укладывают на противень, смазанный ____________, на расстоянии __________ см друг от друга и ставят в _______________ место для ________________. За 5 … 10 мин до выпечки смазывают _____________ и выпекают при температуре ______________ °С в течение ___________ мин, а после выпечки _________________.
4. В табл. 4.4. укажите характерные особенности приготовления булочек.

5. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при изготовлении некоторых видов сдобы «Выборгской».
Ингредиенты: ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления:
а) плюшки: куски теста массой 57 г ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) устрицы спиральной: рулет нарезают на кусочки ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
в) Устрицы продолговатой: от свернутого рулета __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. В табл. 4.5. укажите качество продуктов для приготовления 100 булочек с маком выходом каждая 50 г.

7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении указанных далее видов булочек.
Для булочки «бриош» кусок теста делят на 4 или 5 частей __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для сдобы «Лесной хоровод» Тесто делят на куски массой 55 г ______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Определите название булочек по следующим наборам продуктов.

9. Укажите слева цифрами правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков печеных.
______ Смазывают яйцом.
______ На середину кладут фарш.
______ Готовое тесто нарезают на жгуты.
______ Выпекают при температуре 230 … 240 °С в течение 7 … 8 мин.
______ Формуют шарик массой 58 г.
______ Края соединяют и придают заготовкам форму лодочки.
______ Расстаивают в течение 5 мин.
______ Укладывают швом в низ на смазанный маслом противень.
______ Раскатывают лепешки.
______ Оставляют для расстаивания на 20 … 30 мин.
10. Укажите массу теста и фарша (г) для приготовления пирожка массой 75 г:
Тесто __________; Фарш ____________.
11. Нарисуйте в прямоугольниках пирожки разной формы, подпишите их названия.

12. Произведите расчеты сырья.
Задача 4.1. Рассчитайте количество капусты для фарша при приготовлении 50 пирожков массой 75 г каждый.
Решение - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ответ - ______________________________________________________________________________________
Задача 4.2. Определите упек (%) в массе теста при выпечке 100 пирожков массой 100 г каждый.
Решение - ___________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Ответ - ______________________________________________________________________________________
13. Дайте определение термину.
Кулебяка - ___________________________________________________________________________________
14. Название «кулебяка» встречается в произведениях многих русских писателей: «кулебяка на четыре угла», «кулебяка в 12 ярусов с разными начинками». Как готовили эти пироги? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Укажите рецептуру кулебяки и технологическую последовательность приготовления кулебяки.
Рецептура кулебяки: __________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления: дрожжевое опарное тесто массой 600 г ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Чем расстегаи отличаются от пирожков? ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
17. Укажите последовательность технологических операций при формовании и выпечке расстегаев закусочных.
Куски опарного теста массой 42 г _______________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Подберите фарши расстегаев к ухе и различным бульонам и укажите, как их отличить:
к ухе ________________________________________________________________________________________
бульону мясному _____________________________________________________________________________
бульону грибному ____________________________________________________________________________
19. Каким способом готовят тесто для ватрушек? __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
20. Укажите слева цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая.
_____ В углублении из кондитерского мешка укладывают фарш.
_____ Смазывают яйцом.
_____ Оставляют для расстаивания на 15 мин.
_____ Раскатывают жгут диаметром 3 см.
_____ Выпекают при температуре 230 … 240 °С.
_____ Делят на кусочки по 58 г, подкатывают шарики.
_____ Делают углубления, края смазывают яйцом.
_____ Укладывают на противень, смазанный маслом.

21. Почему ватрушки с повидлом не смазывают яйцом? ____________________________________________
____________________________________________________________________________________________
22. Разгадайте кроссворд, приведенный на рис. 4.4, и определите по вертикали название кондитерского изделия из дрожжевого теста.
23. Укажите происхождение слова «пирог». ______________________________________________________
24. От чего зависит разнообразие пирогов? _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

По горизонтали: 1. Изделие из дрожжевого теста в виде батона. 2. Круглая булочка с чесночной пропиткой. 3. Пасхальный пирог. 4. Небольшие изделия печеные, жареные с различными начинками. 5. Изделие с ореховой начинкой. 6. Продолговатый пирог. 7. Изделие из теста, напоминающее солнце.
По вертикали: 1. ________________________.

25. В табл. 4.6 укажите особенности приготовления различных пирогов.

26. Рассчитайте расход сырья (г) на приготовление 1 и 5 пирогов «Московский», Если известен расход сырья на приготовление 2 пирогов. Заполните таблицу 4.7.

27. Укажите последовательность технологических операций прии формовании открытого, полуоткрытого и закрытого пирогов.
Открытый пирог _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полуоткрытый пирог __________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Закрытый пирог _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
28. Как можно придать пирогу красивый, эстетический вид? ________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29. Укажите ингредиенты, используемые для приготовления теста для пиццы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
30. Перечислите особенности технологического процесса приготовления дрожжевого теста для пиццы. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
31. Почему на пицце образуется золотистая корочка? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
32. В табл. 4.9. укажите ингредиенты вариантов начинки для пиццы. Подчеркните, какие продукты являются обязательными.

33. Дайте характеристику пасхальному куличу. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
34. Укажите ингредиенты и особенности приготовления теста для куличей.
Ингредиенты ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Особенности приготовления:
Опара___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тесто____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Формование______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выпечка_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определение готовности_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
35. В табл. 4.10 укажите рецептуры разных кексов

36. Дополните описание технологического процесса приготовления кексов.
Замес опары, брожение, _____________________, формование, _____________________, смазывание меланжем _____________________. Выпекают, _____________________, верхнюю и боковые стороны кекса посыпают сахарной пудрой.

37. Рассчитайте массу сырья для приготовления 10 шт. ромовой бабы 100 г каждая и заполните табл. 4.11.

39. Какие формы используют для приготовления кексов и ромовой бабы?
Формы кексов ________________________________________________________________________________
Формы для ромовой бабы ______________________________________________________________________
40. Почему после выпечки выпеченный полуфабрикат оставляют в покое?
____________________________________________________________________________________________
41. Укажите последовательность операций при отделке ромовой бабы.
Форму слегка встряхивают ____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
42. В табл. 4.12. укажите продолжительность и температуру выпечки разных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

4.6. Жаренье изделий в жире

1. Какие изделия можно жарить во фритюре?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:
а) Капнуть в жир несколько капель воды
б) опустить в жир кусок теста
4. В табл. 4.13 укажите рецептуры теста для изделий, жареных во фритюре.

5. Дополните описание технологического процесса приготовления пончиков «Московские».
Замешивают тесто _____________________, обминают, стол смазывают маслом _____________________, делят на куски _____________________, растаивают в течение 20 …30 мин, _____________________ во фритюре.

6. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей.
Ингредиенты:
Для теста: ___________________________________________________________________________________
Для фарша: _________________________________________________________________________________
Последовательность приготовления: Дрожжевое тесто _____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении теста для хвороста.
Для лучшего растворения ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
8. Опишите разновидности формования хвороста:
а) в виде бантика _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
б) в виде розы ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

4.7. Дрожжевое слоеное тесто
1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста. ____________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста. ____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
3.Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста, приведенную на рис. 4.5.

4. Укажите, сколько слоев получается при изготовлении теста с большим количеством масла при раскатывании плата теста:
вдвое - _______ слоя; втрое - _______ слоев; вчетверо - _______ слоев.

5. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?
При расстойке _______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________При выпечке _________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
6. В табл. 4.14 укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.

7. В табл. 4.15 укажите рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста

4.8. Блинное тесто

1. Какой праздник «встречают» блинами? ________________________________________________________
2. В табл. 4.16 укажите рецептуры блинов.

3. Укажите способы выполнения технологичес