 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Основная часть (теоретическая).
Ульяновский техникум питания и торговли Специальность: 100801 «товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». Утверждаю Зам.директора по УПР В.А. Панкрушева «____»______________20___г. Задание на курсовую работу По дисциплине. ПМ 01 управление ассортиментом товаров МДК 01.01. Основы управления ассортиментом Студент Водов Антон Андреевич Группа ТВ-3 1. Тема Особенности формирования ассортимента и организации коммерческой деятельности по продаже мяса домашней птицы в розничном торговом предприятии 2. Срок предоставления работы 3. Исходящие данные для работы документация торгового предприятия 4. Содержание пояснительной записки 1.Введение 1.1 Значение мяса домашней птицы, как объекта коммерческой деятельности. 1.2 Состояние и направления развития потребительского рынка мяса домашней птицы г.Ульяновск. 2. Основная часть (теоретическая) 2.1 Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы 2.2 Факторы, формирующие качества мяса домашней птицы 2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы. 2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы 2.5 Формирование ассортимента в торговом предприятии. 2.6 Организация коммерческой деятельности по управлению торговыми запасами и потоками в торговом предприятии. Практическая часть 3.1 Проведение сегментации покупателей исследуемого торгового предприятия и анализ методов стимулирования сбыта. 3.2 Логическая схема – классификация товаров исследуемой группы. 3.3 Анкета для опроса покупателей фирмы «Гулливер». 3.4 Ассортиментная таблица с указанием основных товаропроизводителей и анализ покупательских предпочтений в выборе товаров. 4. Заключение 4.1 Выводы и предложения: О направлениях развития современного рынка данной группы товаров, о способах оптимизации ассортимента исследуемой группы товаров Об эффективности изучения покупательского спроса. Список использованных источников: учебная литература, ГОСТы. 5. Приложение.
Руководитель работы ___________________Н.Ю.Микка
Задание принял к исполнению Студент ____________________ Водов А.А.
Содержание 1.Введение…………………………………………………………………………………………..4. 1.1 Значение мяса домашней птицы, как объекта коммерческой деятельности…………………………………………………………………………………………… 1.2 Состояние и направления развития потребительского рынка мяса домашней птицы г.Ульяновск………………………………………………………………… 2. Основная часть (теоретическая)………………………………………………………… 2.1 Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы. 2.2 Факторы формирующие качества мяса домашней птицы……………… 2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы………………. 2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы…………………………………………………………. 2.5 Формирование ассортимента в торговом предприятии…………………. 2.6 Организация коммерческой деятельности по управлению торговыми запасами и потоками в торговом предприятии……………….... 3. Практическая часть………………………………………………………………………….. 3.1 Проведение сегментации покупателей исследуемого торгового предприятия и анализ методов стимулирования сбыта………………………. 3.2 Логическая схема – классификация товаров исследуемой группы… 3.3 Анкета для опроса покупателей фирмы «Гулливер»……………………… 3.4 Ассортиментная таблица с указанием основных товаропроизводителей и анализ покупательских предпочтений в выборе товаров……………………………………………………………………………………… 4. Заключение…………………………………………………………………………………….. 4.1 Выводы и предложения………………………………………………………………….. 5. Список использованных источников: учебная литература, ГОСТы… Приложение…………………………………………………………………………………………..
Введение 1.1 Значение мяса домашней птицы, как объекта коммерческой деятельности К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек и цесарок. Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые качества. По сравнению с мясом убойных животных, оно содержит меньше соединительной ткани и имеет более нежную консистенцию. Наиболее ценится мясо индеек, цыплят-бойлеров и кур, так как в их состав входит больше полноценных белков, жиры имеют более низкую температуру плавления. Поэтому их мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. В настоящее время наблюдается увеличение объемов производства мяса птицы, тем не менее, спрос на него не удовлетворен. Данная ниша рынка в свою очередь, пополняется за счет импортной продукции, далеко не лучшего качества. Необходимость обеспечения высокого качества выпускаемой продукции продиктована жесткими условиями конкурентной борьбы, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Игнорирование проблем, связанных с обеспечением качества, объективно приводит к снижению спроса на продукцию, что влечет за собой потерю прибыли и в конечно счете — банкротство. Качество, как экономическая категория, значимость которой в условиях рынка возрастает, должно быть оптимальным, обеспечивающим конкурентоспособность продукции. В настоящее время потребности торговли в ресурсах удовлетворены на 60 – 70%, продажа сократилась, запасы товаров снижаются, уменьшается объем товаров в опте, происходит значительный рост издержек обращения. Отсюда следует, что одним из главных двигателей рыночной экономики является конкуренция, т.е. выпуск и реализация конкурентоспособной продукции. Оценка конкурентоспособности позволяет предприятиям торговли более эффективно и гибко совершенствовать механизм управления качеством товаров в условиях рыночной экономики, т.к. появляется возможность создавать и покупать продукцию с заданным уровнем конкурентоспособности, сопоставлять уровень конкурентоспособности товара на разных рынках и определять наиболее значимые и выгодные из них; постоянно сопоставляя уровень конкурентоспособности продукции разных предприятий, определять направления совершенствования продукции с учетом собственных возможностей; накапливать определенные эмпирические данные по совершенствованию механизма управления ассортиментом. 1.2 Состояние и направления развития потребительского рынка мяса домашней птицы г.Ульяновск Коммерческая работа в розничной торговле – это деятельность предприятия, направленная на решение особого комплекса задач. Изучение процессов их реализации – важный элемент оперативного исследования на уровне торгового предприятия и региона. Актуальность данной темы заключается в том, что потребительские свойства продуктов массового спроса, к которым относится мясо птицы, ориентированы на большое число покупателей. А большинство покупателей считают, что хороший продукт – это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте. Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет в три раза и заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства. Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях. Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки. позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом. Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% - в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цельные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажденных внутренних органов птицы составляет 10%, замороженных - 90%. Все больше покупателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления. В продажу поступают продукты, прошедшие квалифицированную технологическую обработку, которая обеспечивает высокую степень сохранности потребительских свойств продукции. Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, произведенные «Волжской бройлерной компанией» Полуфабрикаты из нежного, сочного мяса выпускаются в современной упаковке, которая отвечает самым высоким требованиям качества и сохраняет привлекательный внешний вид продукции.
Цель курсовой работы: Выявить особенности формирования ассортимента и организации коммерческой деятельности по продаже мяса домашней птицы в розничном торговом предприятии. Задачи: 1. Изучить литературу по теме курсовой работы. 2. Рассмотреть основные понятия, касающиеся проблемы исследования: особенности формирования ассортимента и организации коммерческой деятельности по продаже мяса домашней птицы в розничном торговом предприятии. 3. Изучить ассортимент мяса домашней птицы. 4. ……………… Объектом исследования является магазин ЗАО «ГУЛЛИВЕР» по адресу ул.Гагарина, 29.
Основная часть (теоретическая). 2.1. Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы. Морфологический состав мяса птицы характеризуется тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 13-16% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, а у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует вид птицы. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная — 32,8%, спинно-лопаточная — 24,2%, шея — 7,3%, крылья — 10,5%. Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток — до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Органы пищеварения птицы — зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Съедобные части птицы колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. На несъедобные части приходится до 35— 40%, в том числе кости — 14—18%, перо, кровь — 22%. Химический составмяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (таблица 1.1.1).
Таблица 1.1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы [15,с. 527].
Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток игусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный — 23—38°С, индюшиный — 31— 35°С, утиный — 31—38°С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир птицы из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Жир имеет невысокое йодное число (64— 90 единиц), кислотное число — 0,6 мг КОН. Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11 000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). Из витаминов в мясе птицы содержатся: (в мг на 100 г) — витамина А (до 0,07), витамина Е (0,20), витамина С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Послеубойные изменения в мясе происходят под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения). В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, мясо приобретает специфические приятные вкус и аромат. Весь процесс послеубойного изменения мяса птицы занимает от 3 до 6 сут., в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
2.2 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы. Вступление Рассмотрим на примере…….промышленным способом Технологический процесс переработки птицы промышленным способом
Подразделение мяса птицы по возрасту
Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы
2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:
· не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки · с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине · замороженные более одного раза · имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).
Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)
Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)
Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: · цыплята – Ц · цыплята-бройлеры – ЦБ · куры – К · утки – У · гуси – Г по способу обработки: · полупотрошеные – Е · потрошеные – ЕЕ · с комплектом потрохов – Р обозначение упитанности: · цифрами – 1 и 2 · тощая птица – Т · для промпереработки – П
Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов:
· филе · голень · грудинка · бедро · окорок · набор для бульона
Выраженные признаки порчи птицы
Виды пернатой дичи:
Средний химический состав мяса птицы: · вода – 48-71% · белки – 13-24% · жир – 3,3-38,1% · зола – 0,5-1,2% Наибольшее содержание белка: мясо индеек – 24,25% Наибольшее содержание жира: мясо уток и гусей – 37-38% Мясо дичи: отличие от с/х птицы – повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира – 1-4% Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ – 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.
Обработка дичи
Заправка птицы
Заправка – проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке. Способы заправки птицы: · в кармашек · в одну нитку · в две нитки · в муфточку · клювом
Схема отдельных способов заправки птицы
Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)
Заправка дичи “в муфточку”
Заправка дичи “клювом”
Заправка птицы способом обвязки
Обработка филе
2.5. Формирование ассортимента в торговом предприятии. …………………………………………………???????????????????? 2.6. Организация коммерческой деятельности по управлению торговыми запасами и потоками в торговом предприятии. Значимость торговли существенно возросла с начала реформирования экономики России. Сегодня торговле принадлежит одно из ведущих мест в отраслевой структуре народного хозяйства. Особую роль как основы экономики и предпринимательской активности страны, бесспорно, играет розничная торговля. Коммерческая деятельность означает не просто акт купли-продажи, а совокупность операций и процессов, направленных на обеспечение эффективной купли-продажи с ориентацией на спрос и получение максимально возможной прибыли. Коммерческая работа в торговле представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленной на совершение процессов купли-продажи товаров для удовлетворения спроса населения и получения прибыли. От коммерческой деятельности требуется своевременная и адекватная реакция на изменение рыночной ситуации, что способствует устойчивому положению предприятия на рынке. Не менее важной является и ориентация на потребителя - покупателя товаров. Основную задачу розничного торгового предприятия на современном этапе развития рыночных отношений можно определить как эффективное управление потоками товаров, услуг и связанными с ними информационными, финансовыми и правовыми потоками с обеспечением единства цели, то есть коммерческой направленности деятельности на получение прибыли. В приложении 2 проведен сравнительный анализ классификаций розничных торговых предприятий. Розничная торговля преследует следующие цели: · привлечь покупателей в магазин; · убедить других покупателей сделать покупку в этом магазине. Для торговли принципиальным элементом маркетинга является разработка не товара, как у производителя, а услуг по его предоставлению. В условиях насыщенного конкурентного рынка главное – удовлетворить покупателей лучше, чем это делают конкуренты. Розничный торговец должен постоянно помнить об обслуживании потребителя. Это означает – следует сконцентрировать внимание на услугах предоставляемых торговым персоналом. Дополнительные услуги, оказываемые покупателям в магазинах, могут быть подразделены на три основные группы: 1. Услуги, оказываемые покупателям в процессе осуществления ими покупок товаров. 2. Услуги, оказываемые покупателям в процессе, после продажного их обслуживания. 3. Услуги, не связанные непосредственно с продажей конкретных товаров. Реализация этих услуг повышает ценность товара путем: · правильного предложения товаров; · создания позитивной атмосферы при совершении покупок; · снижение риска при совершении покупок; · удобства самого процесса покупки; · снижения цен при контроле затрат. Новые технологии, такие как сканируемые штрих-коды товаров, предоставляют возможности четко планировать ассортимент и деятельность по организации сбыта. Розничное торговое предприятие выполняет следующие функции: · аналитическую – исследование рынка, его фирменной структуры, анализ конкурентоспособности отдельных товаров и товарного ассортимента в целом, внутренней среды предприятия и пр.; · товарную – закупка товаров, обеспечение конкурентоспособности товаров, их соответствие требованиям покупателей, а также рациональности торгового ассортимента; · продаж – организация торговли, стимулирование продажи новых товаров, формирование ценовой политики, обеспечение необходимого товарного запаса, сервиса, организация мерчендайзинга; · управления и контроля – стратегическое и оперативное планирование, обратные связи; функционирование информационной и коммуникативной систем в едином комплекс кооперации. Торговый маркетинг имеет коммерческую и некоммерческую составляющие. Коммерческая составляющая включает в себя получение прибыли, как результат коммерческой деятельности, увеличение объема торговой деятельности и рост продаж. На Рисунке 1.2 приведена взаимосвязь функций маркетинга и элементов коммерческой деятельности.
3. Практическая часть. 3.1. Проведение сегментации покупателей исследуемого торгового предприятия и анализ методов стимулирования сбыта. Анализ существующих методов показывает, что, хотя все применяемые методы и решают задачу сегментации клиентской БД, они обладают одним общим недостатком: нефиксированные границы отсечения по вероятности отклика. Действительно, если при пересчете сегментации распределения клиентов по RFM переменным изменится, соответственно границы отсечения сегментов изменятся. Например, при пересчете сегментации может оказаться, что сегмент 5 по R образуют клиенты с R<2 месяца, а при пересчете в следующий период наблюдения окажется, что сегмент 5 по R образуют клиенты с R < 2.5 месяца. В виду того, что границы не фиксированы, методы сегментации, вообще говоря, не позволяют: проводить выборочные тесты новых маркетинговых концепций в рамках сегментов и получать статистические оценки вероятности отклика на них с целью дельнейшей экстраполяции результатов на весь сегмент, т.к. в виду изменения границ сегментов, статистические оценки тестов являются ненадежными , отслеживать динамику развития БД. Один класс не является этим же классом в следующий момент времени. Разработанный метод позволяет устранить ограничения существующих подходов. Новый метод сегментации Разработанный метод сегментации базируется на RFM переменных, приведенных постулатах клиентского поведения и выводах о прогнозной силе RFM переменных. Предлагаемый метод отличается от существующих методов тем, что он основывается на предварительном анализе цикличности заказов клиента и имеет фиксированные границы отсечения по всем участвующим переменным. Ввиду универсальности RFM законов и универсальности выводов о цикличности клиентского поведения предлагаемый метод может применяться во всех видах дистанционного маркетинга. Как было сказано выше, R является наиболее сильным предиктором, F является вторым по силе, M — третьим. В разработанном методе предлагается проводить сегментацию в соответствии с прогнозной силой переменных. Сегментация проводится в три этапа. Проводится сегментация по R на 3 сегмента: сегмент активных клиентов, сегмент спящих клиентов и переходный сегмент. Сегментация проводится на основе анализа цикличности заказов клиента и анализа профиля кривой R, которая сама по себе характеризует основные этапы жизненного цикла клиента. Ввиду того, что F вторая по прогнозной силе переменная, проводится уточнение сегментации по F. Детализация по F затрагивает спящий и переходный сегменты и не применяется к сегменту активных клиентов, т.к. такая необходимость отсутствует. На этом этапе применяются разработанные в настоящей работе метод отсечения одного заказа и метод группировки по процентилям. Последний этап является факультативным. В случае необходимости по спящим клиентам с F=1 проводится сегментация по M методом квинтилей. |
Полуфабрикаты из птицы
