 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Розрахунок доготовочних цехів 12
До доготовочних належать гарячий і холодний цехи. Вони є найбільш відповідальною дільницею, оскільки тут завершується виробничий процес приготування їжі. При проектуванні доготовочних цехів розрахунок здійснюють у такій послідовності: Ø визначають виробничу програму цехів; Ø розробляють режим роботи; Ø виділяють лінії приготування окремих видів страв і кулінарних виробів; Ø складають графіки реалізації різних страв за кожну годину роботи закладу; Ø за допомогою розрахунків визначають види і кількість апаратури для варіння і смаження (для гарячого цеху), добирають механічне і холодильне обладнання; Ø визначають чисельність кухарів; Ø добирають немеханічне обладнання, посуд, інструменти, інвентар, тару; Ø розраховують корисну і загальну орієнтовну площу цеху. Виробничу програму доготовочного цеху розробляють на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи власних залів і прикріплених закладів. Доготовочний цех, як правило, працює в одну зміну (за ступінчастим або за двобригадним графіком виходу на роботу). Лінії приготування страв. У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв, у холодних – закусок, бутербродів, холодних і солодких страв. Графіки реалізації страв складають окремо для кожного виду реалізації: через зали закладу, кулінарні магазини, видавання обідів додому та ін. При складанні графіка видавання страв додому орієнтуються на такі дані:
У кулінарний магазин продукція надходить, як правило, 2-3 рази протягом дня. В разі триразового видавання рекомендується такий графік: у 8.00 – 40%, в 13.00 – 20, в 17.00 – 40% денної кількості страв. Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції (дод. 16, 17). Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою nгод=nKгод, (38) де n – кількість страв, що реалізують за день; Кгод – коефіцієнт перерахування для цієї години Кгод=Nгод/N, (39) де Nгод, N – кількість споживачів, які проходять через зал відповідно за годину і за день (визначають за графіком завантаження зали). Якщо в проектованому ЗРГ передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які реалізують під час сніданку, коефіцієнт перерахування дорівнює співвідношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до загальної кількості їх за весь період сніданку; для обіду – відповідно співвідношенню кількості споживачів за кожну обідню годину до кількості споживачів за весь період обіду та ін. На ЗРГ, що працюють удень і ввечері за однаковою виробничою програмою і з різним характером обслуговування (наприклад їдальня-вечірнє кафе; ресторан, що працює весь день за скороченим меню), графіки реалізації страв складають на кожний період окремо. Коефіцієнт перерахування визначають відповідно співвідношенням кількості споживачів за кожну годину вдень (ввечері) до загальної кількості споживачів за весь період удень (ввечері). Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів для кулінарних магазинів. Місткість котла для варіння бульйонів визначають за формулою
де Q1, Q2 – маса відповідно основного продукту (кістки, риба) і овочів, кг (дод. 18); ω – норма води на 1 кг основного продукту, дм3 (табл. 28); k – коефіцієнт заповнення котла (k=0,85). Таблиця 32. Норми води на 1 кг основного продукту
Розрахунок об’єму котлів для варіння бульйонів виконано на весь період роботи гарячого цеху, що пояснюється одночасним приготуванням бульйонів для всіх супів. Розрахунок наведено у таблиці 33. Таблиця 33. Розрахунок об’єму котлів для варіння бульйонів.
На підставі розрахунків для приготування бульйонів підбираємо котел електричний FES -040, що вмішує 40 дм3.
Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв розраховують за формулою VK=nV1/k, (41) де n – кількість порцій супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період; V1 – норма супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм3. Кількість порцій на розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило, на 2-3 години реалізації, соуси червоний і томатний – на 6, сметанний і молочний – на 2 год., солодкі холодні страви – здебільшого на цілий день. Розрахунки представлені в таблиці 34.
Таблиця 34. Місткість котлів для варіння супів, соусів, напоїв.
Для страв, які готують партіями кілька разів на день (внаслідок невеликих строків реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації. Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, достатня для стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний, менш завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.
Розрахункову місткість котла для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначають за такими формулами: для продуктів, що набухають, VK=(Vnp+VB)/k; (42) для продуктів, що не набухають, VK=1,15Vnp/k; (43) для тушкованих продуктів VK=Vnp/k; (44) де Vnp, VB – відповідно місткості, що займають продукт і вода, дм3 (див. дод. 18). Тушковану капусту і гречану кашу готують на весь день. Інші страви готують партіями з розрахунку 2-3 години реалізації. Розрахунок котлів для варіння гарнірів і других страв наведені в таблиці 35.
Таблиця 35. Розрахунок місткості котлів для варіння других страв.
Після того як визначено місткість котла, складають графік завантаження їх, який дасть змогу розрахувати необхідну кількість стаціонарних котлів необхідної місткості. Графік завантаження котлів будуть у прямокутній системі координат. На осі ординат викладають місткості котлів, на осі абсцис – час, що витрачають на окремі операції (завантаження, розігрівання, варіння, вивантаження, миття котлів). Побудову слід починати з часу максимального завантаження. Необхідно також враховувати, що закінчення теплової обробки більшості страв має збігатися з початком реалізації їх. Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 год. максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, потужності його, графіка роботи залів і ступеня оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують на найбільш завантажений період за формулою Fп. с.=pfτ/60, (45) де р – кількість посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період, шт.; f – площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м2; τ – тривалість теплової обробки, хв. (дод. 19). Пощу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації. Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі і холодні страви готують за декілька годин до подавання, і при розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують. При розрахунку поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2-3 год. реалізації, смажених – на 1 год. Загальну площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв:
Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу врахувати нещільність посуду, а також незначні операції, які не включають у розрахунок. Результати розрахунків представлені в таблиці 36. Таблиця 36. Розрахунок поверхні смаження плити.
12 |
, (40)
(46)