ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Препараты и экстракты хмеля.

Препараты хмеля, используемые в пивоварении. Технологически ценные компоненты хмеля.

Хмелепродукты

Хмель в пивоварении сегодня применяется в виде экстрактов и гранул. Настоящих шишечек растения в будущее пиво вовсе не кладут. Пивовары покупают так называемые хмелепродукты, которые удобно хранить и просто использовать:
1. Гранулыполучают из хорошо размолотых шишек. Их просто прессуют и упаковывают в вакуум. Тем самым сырье можно хранить долго, при этом свои качества и характеристики оно не потеряет.
2. Экстракт – это растворенные масла и смолы шишечек хмеля в углекислоте или же в этаноле. Во время производства вспомогательное средство улетучивается, растворяется, а остается только концентрированный хмельной экстракт.
Хмелепродукты стоят гораздо дешевле настоящего сухого сырья. Поэтому пивовары отдают предпочтение именно им. К тому же с помощью хмелепродуктов есть возможность экспериментировать больше, изобретая новые сорта пива.

Характеристики хмеля: Хмель наряду с ячменным солодом является основным и пока незаменимым сырьём для пивоварения. Вещества хмеля придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

Хмель – вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки- женские неоплодотворенные соцветия. При возделывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют.

у основания цветков расположены золотисто желтые зернышки лупулина(5), содержащие смолистые вещества, которые придают аромат пиву. В хмелевой шишке лупулин составляет примерно 19,81%, чешуйки- 66,85%, стержень -7,36%, цветоножка -5,98%.

Главными веществами хмеля, используемыми в пивоварении являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло.

Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до сих пор не найдены в других растениях, но некоторые из них получены синтетическим путем. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состоят из мягких и твердых смол. Мягкие смолы- это α –кислоты и β –фракция. К α –кислотам относятся гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон. К β-кислотам-лупулон, колупулон, адлупулон,

Прелупулон, и постлупулон. α и β-мягкие смолы – это продукты окисления α и β-кислот.

Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы. α- и β- кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей. α- кислоты имеют горький вкус, β- кислоты горечи не имеют,

но окисляясь, образуют вещества с приятной горечью.

Твердые смолы представляют собой продукты окисления мягких смол и состоят из

γ- и δ-смол. У γ-смол нет горечи, у δ-смол горечь в 8 раз меньше, чем у α- кислот. При кипячении сусла с хмелем, горькие вещества, переходят в сусло, а затем и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло ( процесс охмеления) следующие:

α- кислоты (изо- α- кислоты) 100, β- кислоты ( гумулоны, лупулоны) 36-66, α- мягкая

смола 36, β-мягкая смола 29, δ- твердая смола 12.

Если принять общее содержание веществ хмеля за 100%, то в свежеубранном хмеле содержится 30-42% α- кислот, 46-58% β –фракция и около 12% твердых смол.

Антисептическое действие горьких веществ очень высоко. Для подавления развития микроорганизмов Вас.bulgaricus, встречающихся в пиве гумулона требуется в 2300раз меньше, чем фенола (обладающего сильным бактерицидными свойствами).

Полифенольные веществалучше растворяются в воде, легче вступают в реакции, чем полифенолы солода. Полифенолы хмеля предохраняют вещества отокисления и образования комплексных соединений, обладают антибиотическими своиствами. В ходе технологического процесса осаждают белки сусла, что способствует лучшему осветлению. Из полифенолов в хмеле содержатся: кумарины, флавонол-гликозиды, катехины, лейкоантацианы, фенолкарбоновые кислоты и вещества хлорогеновой кислоты. При окислении и конденсации полифенолов образуются красно –коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, так как образуют с белками нерастворимые соединения, а с солями железа- черноватые соединения. Для приготовления пива нужен хмель с содержанием полифенолов не менее 4,5%. Эти вещества содержатся в основном в лепестках шишек хмеля.

Раньше считали, что наличие в пиве полифенольных веществ хмеля нежелательно, но потом было установлено, что неблагоприятные воздействия на качество готового пива (появление осадка и грубый вкус) обусловлено дубильными веществами ячменя, а действие полифенолов благоприятно. При кипячении сусла образуются белково –дубильные комплексы, которые при его охлаждении выпадают в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

При большом содержании полифенольных веществ в пиве появляется неприятная горечь. Поэтому хмель с высоким содержанием полифенолов рекомендуется обработать в кипящей воде в течении 2-3 минут.

Хмелевое эфирное маслопридает хмелю присущий ему специфический аромат. Хмелевое масло –это смесь летучих маслообразных веществ с приятным запахом. Оно содержится в основном в лупулине. Хмелевое масло состоит на ¾ из терпенов и на ¼ из кислородсодержащих компонентов. оно летучее и большая его часть теряется при кипячении сусла. Всего в настоящее время в хмелевом масле обнаружено 224 компонента. При длительном хранении компоненты эфирного масла окисляются, поэтому изменяется и аромат шишек хмеля. Хмелевое масло не имеет антисептического действия.

Препараты и экстракты хмеля.

Брикетированный хмель получают из натурального хмеля, отделив его от примесей, высушив при температуре 48 °С до влажности 6,0–6,5 % и измельчив его до порошкообразного состояния в молотковой дробилке. Измельченный хмель расфасовывают на прессе в брикеты массой 280–300 г и сохраняют в вакуумной полимерной упаковке. Поскольку брикетированный хмель не обладает сыпучестью, его невозможно использовать в современных сусловарочных системах с автоматическим дозированием хмелепродуктов.

Гранулированный хмель получают из высушенного и размолотого в молотковой дробилке натурального шишкового хмеля, пропуская его через гранулятор, не допуская при этом повышения температуры выше 50 °С. Получаемый хмелепродукт в виде цилиндрических гранул диаметром 5–6 мм обладает достаточно хорошей сыпучестью, что позволяет его использовать в системах автоматического дозирования. Длительное сохранение хмелевых гранул (без существенного снижения своих ценных свойств) возможно благодаря их герметичной упаковке в атмосфере инертного газа (азота

или диоксида углерода), при остаточном содержании кислорода, не превышающем 0,5% об.

К основным разновидностям гранулированных хмелепродуктов относят:

• хмелевой гранулят — тип 90;

• обогащенный хмелевой гранулят — тип 45;

• изомеризованный хмелевой гранулят.

Цифра, характеризующая тип гранул, обозначает выход хмелепродукта из натурального хмеля. Так, из 100 кг хмеля-сырца получают около 90 кг обычных гранул или 45 кг гранул, обогащенных лупулином.

Производство обогащенных гранулированных хмелепродуктов отличается от производства обычных гранул тем, что в процессе переработки натурального хмеля благодаря многократному, последовательному измельчению и фракционированию на ситах с размером ячеек от 150 до 500 мкм от него отделяют грубую фракцию — прилистники и стерженьки шишек, максимально сохраняя при этом тонкую фракцию — зерна лупулина. Сохранение лупулина обеспечивают, переведя его из клееобразного состояния в твердое, что достигается при глубоком охлаждении перерабатываемого материала до температуры –35 °С. Твердые зерна лупулина не разрушаются при измельчении.

Обогащенные гранулированные продукты содержат почти вдвое большее количество α_кислоты. Кроме того, при их использовании в сусле образуется меньше дубильных веществ, что обусловлено меньшим содержанием остатков прилистников и стерженьков во вносимых хмелепродуктах.

Применение изомеризованного гранулированного хмеля позволяет:

- повысить выход изо_α_кислот;

- сократить продолжительность кипячения;

-сократить энергозатраты и расходы на хмель;

- упростить хранение гранул, не прибегая к использованию пониженных температур;

-уменьшить содержание взвешенных частиц в горячем сусле.

Экстракт хмеля получают, обрабатывая измельченный хмель растворителями (в основном сжиженным диоксидом углерода или этанолом) для извлечения из него полезных компонентов. Хмелевые экстракты характеризуются повышенным содержанием горьких кислот и способностью храниться продолжительное время без изменения качества.

Экстракты хмеля разделяют на две основные группы — неизомеризованные и изомеризованные. В неизомеризованных экстрактах содержатся только горькие и ароматические вещества или весь комплекс веществ, включая и водорастворимые. Состав изомеризованных экстрактов зависит от степени очистки. Неочищенные изомеризованные экстракты содержат преимущественно продукты изомеризации α_кислот и, кроме того, некоторые другие компоненты горьких веществ хмеля (β(кислоты, неохарактеризованные мягкие смолы, твердые смолы), а иногда водорастворимые соединения.

Очищенные изомеризованные экстракты содержат исключительно изо_α_кислоты или их соли и некоторые вещества, обладающие, по крайней мере, основными свойствами

изо_α_кислот — горьким вкусом, растворимостью в сусле и пиве и пр.

Неочищенные изомеризованные экстракты используют при охмелении сусла на стадии кипячения в сусловарочном аппарате, а очищенные изомеризованные экстракты — на любой стадии производства, но предназначены они главным образом для так называемого «холодного» охмеления пива после главного брожения.