ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация теплового оборудования

Технологическое оборудование для тепловой обработки

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.

Варочное оборудование включает в себя:

пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;

автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудования входят:

сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;

жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят:

печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.

Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

19. Оборудования для закатывания и упаковывания.

1.Упаковка продукта проводится в вакууме и в контакте с окружающим воздухом. Вакуум-упаковачни машины по конструкции бывают однокамерные, двухкамерные и ленточные. Основная часть этих машин — Вакуумная камера, в которой проводятся вакуумирования пакета с продуктом и герметичное сварки шва пакета.

Продукт укладывают в пакет из полимерного материала так, чтобы открытая часть (незапечатанных край) находился на сварочные элементе. Крышка камеры закрывается, включается вакуумнасоса, который видсасуе из пакета воздух. Степень вакуумирования 99,6-99,9%. После видсасування воздуха включаются нагревательные элементы, герметично его запечатывают.Однокамерная вакуум-упаковочная машина представляет собой прямоугольную камеру с крышкой, внутри которой смонтирован Вакуум-насос. На краях камеры являются нагревательные элементы. Машина оборудована приборами контроля и регулирования.

2. В двухкамерной машинах есть две одинаковые камеры смонтированы на одной раме и оснащенные поворотной крышкой. Одна камера грузится заполненными пакетами начинается процесс вакуумной упаковки. Одновременно оператор загружает вторую камеру. Двухкамерные установка более производительные по сравнению с однокамерными.В ленточных вакуум-упаковочных машинах обеспечивается автоматическая подача наполненных пакетов в вакууме-камеру и отвода упакованной продукции.

3. Автомат АР-1М предназначен для фасовки и упаковки мясного фарша в пергамент брикетами Массой по 250 г. Автомат может работать индивидуально или в поточной линии по изготовлению мясного фарша. Основные узлы: станина с приводом, формирующий стол, механизм образования и заветривания пакетов, дозатор, конвейер, бункер.

Все операции по расфасовке и упаковке проводятся последовательно по кругу. Главный связывающий узел — стол с висимью гнездами, Которые находятся равномерно по окружности через 45 градусов.

Производительность 40-72 брикетов в минуту, масса брикета 250 г, размеры брикета 100 75 34 мм, упаковочный материал — пергамент марки Б.

4. Текущей механизированная линия А1-ФЛУ предназначена для нарезки, упаковки, взвешивания мелкокусковых полуфабрикатов. В составе линии — машина для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, вращающиеся столы, полуавтомат для упаковки, автомат для взвешивания, столы для ручной укладки продукции в лотки и упакованной — в тару.

Линия М6-ФУВ предназначается для нарезки фасовки и упаковки колбасных изделий в полимерную пленку под вакуумом с взвешиванием и этикетировке упакованных единиц.

20 Технологическое оборудование для транспортировки, приема и хранения молока

Общие сведения

На дальние расстояния молоко перевозят во флягах и различных емкостях, называемых транспортными цистернами. Внутри предприятий молоко транспортируют по молокопроводам.

Для транспортирования молока по трубам и перемещения его через рабочие объемы технологического оборудования, не имеющего собственных напорных устройств, применяют насосы различного типа.

Учет поступающего на переработку молока и продукции, вырабатываемой молочными заводами, осуществляют с помощью молокомеров, счетчиков, расходомеров и весов.

Хранение молока на фермах перед его отправкой на перерабатывающее предприятие, а также молока и молочных продуктов на самом предприятии осуществляется в емкостях специального назначения.

Средства для транспортирования молока и молочных продуктов

Способ транспортирования сырья на молочный завод существенно влияет на качество и себестоимость получаемой продукции.

Для перемещения молока и продуктов его переработки внутри цехов применяются такие простейшие средства механизации, как ручные и самоходные тележки, короткие молокопроводы и различные конвейеры.

При транспортировании молока с ферм на перерабатывающие предприятия используют фляги, автоцистерны и молокопроводы. В больших объемах (1000 л и более) молоко перевозят в цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта.

Небольшое количество молока перевозится во флягах грузовым автотранспортом. При этом способе велики затраты труда на погрузочно-разгрузочные операции и потери молока, а условия пе- ревозки не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям к пищевым продуктам. Вместе с тем его широко применяют для транспортирования жидких продуктов (сметана, сгущенное молоко и др.) в торговую сеть.

Автоцистерна состоит из одной или нескольких секций эллиптической формы со сферическими днищами. Снаружи секции покрыты термоизоляцией, деревянной обшивкой, пергаментом, поверх которых, установлен защитный кожух из тонколистовой углеродистой стали. Деревянная обшивка предохраняет термоизоляционный материал (чаще всего мипора или заливочный пенопласт) от механических повреждений, а кожух от проникновения влаги. Благодаря слою термоизоляции, покрывающему секции, предотвращаются нагрев и замораживание молока при транспортировании. Секция, изготовленная, из пищевого листового алюминия в зависимости от марки автоцистерны имеет, вместимость от 0,9 до 6,55 м³ молока (табл. 1).

В местах крепления к шасси автомобиля или прицепа секции снабжены опорными поясами из деревянных брусков, скрепленных между собой.

Для мойки и осмотра рабочей емкости в секции служит люк, герметически закрывающийся крышкой с уплотнительной кольцевой резиновой прокладкой. На внутренней поверхности горловины люка имеются круговые метки, указывающие уровень молока при заполнении им секции. В каждую секцию вмонтировано по одному клапану, расположенному у торца днища и соединенному штуцером с молокопроводом, для налива и слива молока.

Наполнение секции молоком осуществляется за счёт вакуума, создаваемого автономной системой наполнения автомобиля, или насосом, установленным на месте сбора молока. Так как цистерна наполняется снизу через молокопровод, молоко невспенивается. Из цистерны молоко сливается самотеком или перекачивается насосом молочного завода.

Автоцистерны небольшой вместимости промывают, закачивая внутрь воду и моющие средства через трубопровод молочного завода. Мойка автоцистерны вместимостью более 10 м³ осуществляется также от трубопровода завода. Однако при этом сам процесс мойки осуществляется не вручную, а с помощью специальных моющих головок, которые при работе вращаются и обеспечивают тем самым качественную мойку цистерн

Насосы для перекачивания молока и молочных продуктов

Молочные насосы должны хорошо промываться и не оказывать существенного механического воздействия на перекачиваемый продукт. Наибольшее применение получили центробежные и мембранные насосы.

Самовсасывающий насос Е8-36МЦС13-10 применяется для перекачивания молока, когда необходимо самозасасывание или перекачивание. Самовсасывающий насос может быть установлен на несколько метров выше уровня питающего резервуара. Высота всасывания зависит от сопротивления всасывающего трубопровода и температуры молока не выше 90°. При температуре от 50° до 90°С насос должен работать под заливом.

Устройство насоса показано на рис. 1. Рабочее колесо 17, закрытого типа расположено внутри напорной камеры насоса. Оно имеет лопасти, загнутые против хода вращения. К нагнетательному патрубку насоса посредством соединительной муфты присоединен воздухоотделитель 3, внутри патрубка расположено сопло 9, герметически закрепленное с помощью уплотнительных колец накидной гайкой.

Воздухоотделитель 3 цилиндрической формы, в центре его находится нагнетательный патрубок, к которому соединительной муфтой 4 присоединяется нагнетательный трубопровод. Сопло 9 своим нижним концом охватывает часть рабочего колеса, в результате чего в сопло нагнетается жидкость. К крышке 13 насоса прикреплен специальный изогнутый всасывающий патрубок 5, который при работе должен быть направлен вверх. Это необходимо, чтобы при заливке насоса жидкость не вытекала и имела определенный уровень. Впоследствии применение воздухоотделителя, сопла и специального всасывающего па трубка насос приобретает всасывающую способность.

Корпус 19 насоса, через кронштейн присоединен к фланцу электродвигателя 1. Крышка 13 входит в корпус и прижимается к нему через >плотнительное кольцо 12 шарнирным зажимным кольцом 11 с помощью винта 10. В крышке установлена манжета 14 охватывающая втулки колеса 17 Такие уплотнения уменьшают объемные потери насоса. Рабочее колесо установлено на наконечнике 21, плотно асаженном на вал электродвигателя, и закреплено гайкой 16. Уп лотнсние между вращающимся наконечником и неподвижным корпусом достигает торцевым уплотнением. Оно состоит из резинового кольца трения 23 прижимающегося к нему подвижного кольца 25, манжеты 27, обоймы 26 и пружины 28.

Все детали насоса, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Насос в сборе установлен на трех регулируемых ножках, что обеспечивает безфундаментную его установку.

Принцип действия насоса следующий. Перед началом работы насос заполняют перекачиваемой жидкостью до уровня, всасывающего патрубка. При этом заполняются рабочая камера, патрубок 9 и воздухоотделитель 3. К всасывающему патрубку 5 присоединен трубопровод. При вращении рабочего колеса в первый момент жидкость отбрасывается к периферии и через сопло поступает в воздухоотделитель, из которого по пространству между соплом и патрубком протекает в рабочую камеру насоса.

В рабочей камере создается вакуум, в нее засасывается воздух из трубопровода, образуется воздушно-жидкостная смесь, которая поступает в воздухоотделитель, из которого жидкость, освободившаяся от воздуха, возвращается обратно в периферийную часть рабочей камеры насоса, где снова образуется воздушно-жидкостная смесь. Воздух вытесняется через нагнетательный трубопровод.

Этот процесс продолжается до тех пор, пока не будет создано необходимое разрежение для подъема жидкости через всасывающий трубопровод и заполнения рабочей камеры насоса жидкостью. После этого начинается нормальная работа насоса.

При остановке насоса жидкость из всасывающего трубопровода стекает вниз, а часть благодаря вертикальному расположению всасывающего патрубка насоса остается в насосе и воздухоотделителе. Этой части жидкости вполне достаточно для начало работы насоса при очередном пуске. Таким образом, для нормальной работы насоса достаточно одной заливки в начале работы.

Мембранный насос ОНМ-6 предназначен для подачи сливок жирностью 50%, а также закваски в резервуары при производстве мягкого диетического творога раздельным способом. Его можно использовать для перекачивания сливок, сметаны и закваски вне линии.

По своему устройству мембранный насос ОНМ-6 (рис.2) состоит из собственного однодиафрагменого насоса 1, клиноременной передачи 2, сварной станины 7 и ограждения 4. На плите станины установлены насос и электродвигатель 3. Натяжение ремней производится перемещением электродвигателя с помощью винта 9

Основным рабочим органом насоса (рис.З) является диафрагма 10, закрепленная между фланцами корпуса 18 и крышкой насоса 7 с помощью зажимных гаек 8. В крышке имеется камера, в которой расположены шаровые клапаны - всасывающий 31 и нагнетательный 2. Всасывающий клапан опирается на седло 30 с уплотнительным кольцом и удерживается при подъеме держателем 29. Нагнетательный шаровой клапан удерживается ограничителем 4. Камера снабжена патрубками, к которым посредствам гаек 3 и корпусов 6 присоединены нагнетательный и всасывающий трубопроводы. Крышка насоса изготовлена из сварной нержавеющей стали.

К центру мембраны шпилькой 13 и специальной гайкой 1 присоединен поршень 15. По обе стороны диафрагмы установлены тарелки 9 и 12, они ограничивают изменение формы диафрагмы и воспринимают давление внутри камеры. Поршень 15 перемещается в гильзе 14 и получает возвратно-поступательное движение от шатуна 19, связанного с поршнем пальцем 16. Шатун другим концом надет на эксцентриковую шейку червячного колеса 38, шейка закреплена на валу 35, вращающемся в подшипниках 36 и 41, установленных в крышках 34 и 40. Крышки прикреплены к корпусу насоса болтами. Уплотнение между крышками и корпусом обеспечивается прокладками 42 и 45. Червячное колесо получает вращение от червяка 24, на выступающем

конце которого устанавливается шкив 10 (см. рис.2). Червяк вращается н шарикоподшипниках 22 и 28 (см рис.З), установленных в гнездах корпуса. Шарикоподшипник 22 закрыт крышкой 21 с прокладкой 25. Для уплотнения вращающегося червяка 24 и крышки 21 установлена манжета 23. Отражательное кольцо 27 отражает поток масла, подаваемое червяком. Шарикоподшипники, червячная пара и трущиеся части шатунно-кривошипного механизма, смазываются при разбрызгивании масла, заливаемого внутрь корпуса 18 через отверстие закрытое пробкой 17. Отработавшее масло удаляют через отверстие закрытое пробкой 44.

Передаточное число червячной пары равно 56. Эксцентриситет эксцентрика колеса равен 12 мм. Ход мембраны 24 мм. Насос и электродвигатель монтируют на отдельной плите станины. Вращение от электродвигателя на червяк передается через клиноременную передачу. Изменять производительность можно изменением диаметра шкива и вместе с этим числа ходов мембраны.

Диафрагма изготовлена из пищевой резины средней твердости (ГОСТ 7338-55).

Насос работает следующим образом. От привода вращение передается червячному колесу с эксцентриком. Сидящий на эксцентрике шатун получает возвратно-поступательное движение и передает его поршню с прикрепленной к нему диафрагмой. При движении поршня с диафрагмой вправо в рабочей камере насоса создается, разрежение, всасывающий клапан открывается, и в камеру поступает продукт, при движении поршня с диафрагмой влево объем камеры уменьшается, создается давление, нагнетательный клапан поднимается, и продукт выталкивается в нагнетательный патрубок. В это время под давлением продукта всасывающий клапан закрывается.

Оборудование для хранения молока и молочных продукто

Приемка, кратковременное или длительное хранение молока осуществляются во флягах и емкостях общего назначения.

Фляга представляет собой цилиндрический корпус со сферическим днищем и горловиной, закрываемой крышкой с замком.

Фляги производят из нержавеющей стали, алюминия или специальной листовой стали с последующим лужением.

Молокоприемные баки различной вместимости служат для накопления молока перед его обработкой. Их изготовляют из пищевого алюминия, нержавеющей или декапированной стали с лужение

последней оловом марки 01 или 02. Бак имеет прямоугольную форму с отбортовкой 110 периметру и сверху закрывается съемной крышкой. Для слива молока предусмотрен штуцер с накидной гайкой. К штуцеру присоединен проходной кран. Дно емкости выполнено с уклоном

.3° в сторону сливного крана, а углы плавно закруглены. К днищу емкостей приварены подставки из углового профиля. Техническая характеристика баков приведена в табл. 2.

Вакуумированная молочная цистерна состоит из цилиндрического корпуса, двух сферических днищ, крышки и сливного крана. По окружности крышки имеется канавка для плоского резинового кольца, служащего уплотнителем при герметизации цистерны.

20. Технологическое оборудование для транспортировки,приема и хранения молока. Различают машины и аппараты периодического и непрерывного действия, неавтоматического и полуавтоматического .Оборудование хранения и транспортировки включает транспортные цистерны и емкости хранения молока, емкости технологического и межоперационного назначения и трубопроводы, насосы и пневматические транспортные системы; к оборудованию для подготовки продуктов к реализации - машины для фасовки и упаковки молочных продуктов, оборудования для подготовки тары к наполнению (бутылкомоечные машины и др.), приборы для учета количества и оценки качества продуктов в технологических линиях. На дальние расстояния молоко перевозят во флягах и различных емкостях, называемых транспортными цистернами. Внутри предприятий молоко транспортируют по молокопроводам. Для транспортирования молока по трубам и перемещения его через рабочие объемы технологического оборудования, не имеющего собственных напорных устройств, применяют насосы различного типа. Учет поступающего на переработку молока и продукции, вырабатываемой молочными заводами, осуществляют с помощью молокомеров, счетчиков, расходомеров и весов. Хранение молока на фермах перед его отправкой на перерабатывающее предприятие, а также молока и молочных продуктов на самом предприятии осуществляется в емкостях специального назначения. При транспортировании молока с ферм на перерабатывающие предприятия используют фляги, автоцистерны и молокопроводы. В больших объемах (1000 л и более) молоко перевозят в цистернах с помощью. Разновидностью напорных молокопроводов являются трубопроводные магистрали, соединяющие различное технологическое оборудование молокоперерабатывающих заводов.

21. Технологическое оборудование для очистки молока и получения сливок. Наиболее распространенный способ очистки молока на фермах: Марлевые фильтры из бумаги и синтетических тканей (например, лавсана) Одноразовые бумажные фильтры по сравнению с фильтрами многоразового использования позволяют получать молоко с меньшей механической загрязненностью. Для фильтрации молока используется также такое оборудование цедилки. Цилиндрический фильтр, конический и дисковый фильтрыв одинарном или парном исполнении производительностью 500-20000 куб.дм, в час Для очистки молока применяют фильтры и сепараторы-молокоочистители.В фильтрах для молока и молочных продуктов используют тканевые(холст, марля, лавсан, фланель), металлические (гранулы титанового сплава, нержавеющие плетеные и перфорированные штампованные сетки с отверстиями размером 0,5—2 мм) и другие материалы. Площадь сечения фильтрующих перегородок составляет до 50 %.По конструкции фильтры для молока бывают цилиндрические, пластинчатые, дисковые, открытые и закрытые. Резервуары для созревания сливок и производства кисломолочных напитков: Ванны сливкосозревательные, Установка пастеризационная трубчатая

22. Технологическое оборудование для пастеризации и стерилизации молока. Пастеризация молока - это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке: мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки. Стерилизация продукта проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой), наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности, является тепловой. Для пастеризации молока и молочных продуктов применяют емкостное оборудование периодического действия, установки на базе пластинчатых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. Емкость универсальная Г2-ОТ2-А предназначена для тепловой обработки молока и сливок при выработке топленого молока, ряженки, сметаны, кефира, смеси мороженого и других молочных продуктов. Пластинчатые пастеризационные установки Е4-0КЛ-], Ж5-0ПУ-1, (ЖЛ-0,5, ОКЛ-1-04 созданы для пастеризации молока на предприятиях малой мощности. Трубчатые пастеризаторы. Основной элемент трубчатых пастеризационных установок — двухцилиндровый теплообменный аппарат, состоящий из верхнего и нижнего цилиндров, которые обогреваются паром в установках Т1- ОУН, А1-ОТЛ-5, Т1-ОУТ. Установка А1-0ТЛ-5 отличается от вышеописанных тем, что на теплопередающих трубах создает шероховатость (накатку). Комбинированные теплообменные установки. Эти установки представляют собой комплект оборудования, объединенного технологической схемой обработки продукта. Оборудование для стерилизации. В молочной отрасли это оборудование можно разделить на две основные группы: для стерилизации молока в таре и стерилизации молока в потоке. К первой группе относят аппараты периодического действия (автоклавы), полунепрерывного (стерилизаторы туннельного типа) и непрерывного (гидростатические стерилизаторы) действия. Вторая группа также представлена аппаратами двух типов: поверхностного |(пластинчатые, трубчатые и др.) и пароконтактные с нагревателями инфузионного (молоко в пар) и инжекционного (пар в молоко). Стерилизационно-охладительные установки поверхностного типа схожи по конструкции с пастеризационно-охладительными установками поверхностного типа. Их конструктивные особенности связаны с режимными параметрами обработки молока: температура нагревания составляет более 100 "С, и, чтобы молоко не вскипало, его следует прокачивать через аппарат под высоким давлением. Это предъявляет особые прочностные требования к аппарату и всем соединительным узлам стерилизационно-охладительной установки.

23. Оборудование для производства сливочного масла. Маслоизготовители и маслообразователи. Маслоизготовитель периодического действия - предназначен для выработки сливочного масла методом периодического сбивания. Маслоизготовитель безвальцовый. Оборудование для выработки сливочного масла состоит из маслоизготовителя и машины для резки масла на порции. Маслообразователь — основной элемент линий по производству сливочного масла. Маслообразователи Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-ЗТ Маслоизготовители предназначены для получения масла методом сбивания сливок нормальной жирности (30...40 %), а маслообразователи - для получения масла из высокожирных сливок. Маслоизготовитель непрерывного действия марки A1-OJIO-1 предназначен для выработки сладко- и кисло-сливочного, соленого, несоленого и любительского масла методом непрерывного сбивания с промывкой и без промывки масляного зерна, с обработкой масла под вакуумом. Как правило, в маслоизготовителях не происходит регулирования состава масла. В них поступают сливки в полном соответствии с составом компонентов масла. В маслообразователях происходит изменение структуры сливок. Для этого сливки интенсивно охлаждаются и подвергаются механическому воздействию. В настоящее время получили распространение цилиндрические (обычно трехцилиндровые), пластинчатые маслообразователи. В производстве сливочного масла, вырабатываемого различными методами применяют непрерывно-поточные линии. Маслообразователь трехцилиндровый предназначен для вырабатывания из сливок 72…82%-ной жирности различных сортов масла: сладкосливочного, крестьянского, бутербродного и так далее.

24. Технологическое оборудование для получения натуральных и плавленых сыров. Плавленые сыры подразделяют на 3 гр.: ломтевые, колбасные, к обеду .Сырье загружается в котел установки, где происходит измельчение и плавление сырной массы. Плавление происходит при непрерывном перемешивании специальной мешалкой, предупреждающей образование пригара к стенкам. Готовую расплавленную сырную массу расфасовывают в потребительскую тару .Сыр очищают от корки, нарезают на куски, затем обрабатывают на волчках и вальцах. После внесения солей-плавителей и всех специй измельченную смесь выдерживают для набухания белка и затем плавят в вакуум-котлах. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта.

Дополнительно некоторые виды плавленого сыра гомогенизируют для улучшения консистенции продукта. Готовую расплавленную сырную массу расфасовывают в потребительскую тару. Для получения колбасного сыра расфасованный в виде батонов сыр после охлаждения помещают в специальные коптильные камеры или вырабатывают с использованием коптильного препарата. Вальцовки применяются для перетирания массы, аппарат для плавления сырной массы периодического действия, сыроизготовитель; отделитель сыворотки

25. Оборудование для производства творога и творожных изделий. Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога. Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочноупаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции .Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, сепараторы-творогоотделители.

26. Технологическое Оборудоване для мойки овщей. А9-КМ2-Ц - Машина моечная Моечная машина предназначается для мойки бобовых культур, ягод, мелкоплодных фруктов и ополаскивания мелкоплодных овощных культур. Производительность составляет 4000 кг/ч. Аппарат состоит из вибрационной рамы, станины, вибратора, отражателя, водосборника и душевого устройства. Станина представляет собой сварную конструкцию из прокатного профиля, с помощью которой закрепляются все сборочные единицы. Мойка для овощей щеточного типа, модель HUP-04 (Польша). Мойка для овощей главным образом служит для мойки огурцов, однако может также использоваться для мойки корнеплодов. Вибрационные моечные машины. Линия имеет главное преимущество по сравнению с аналогами: вибросистема мойки овощей работает без использования сжатого потока воздуха, что позволяет мыть свежие фрукты и овощи, особенно мягкой текстуры (такие как салаты, свежие спелые помидоры). Полуавтоматические чистки и мойки картофеля, свеклы, чеснока, моркови. Циклоны – центрифуги. Центрифуга представляет собой аппарат по ротационной сушке овощей всех видов. Продукция загружается в пластиковое ведро и вращается на высоких оборотах.

27. Технологическое оборудование для очистки картофеля. Картофелечистка МОК-150 предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих органов. Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске. Предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих органов .Для очистки овощей в условиях малых и средних предприятий общественного питания используются очистительные машины с конусными или дисковыми абразивными рабочими поверхностями, представляющими собой твердую структуру, по своим свойствам похожую на наждачную бумагу. В процессе сдирания с клубней поверхностного слоя на абразивные рабочие органы подается вода, которая смывает с них и с клубней удаленные частицы верхнего слоя и уносит их за пределы рабочей камеры. Глазки, участки с вогнутой, механически и биологически поврежденной поверхностью дочищаются вручную. Принципиальное устройство картофелечисток может отличаться расположением электродвигателя — верхним (выше уровня рабочего органа) или нижним (ниже уровня рабочего органа) и формой самого рабочего органа — конической или дисковой. Схема с верхним расположением двигателя благодаря небольшой высоте удобна для настольной картофелечистки.

28. Универсальные кухонные обрудования устанавливаются в производственных помещениях подключаются к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством. Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию. Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных , кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставкш§1 в малогабаритных моделях - к стене. Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой. Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например:мясорубка,овощерезка с набором ножей, кремовзбивалка, тестомесильная машина для крутого теста, мясорыхлитель, тестораскатка, насадка для нарезки лапши, точило и др. Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения. В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д), соковыжималка. Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.

29. Массообменные процессы. Сущность и назначение биохимических процессов. Процессами массообмена называют процессы, в которых основную роль играет перенос вещества из одной фазы в другую (абсорбция, ректификация, перегонка). Движущей силой этих процессов является разность химических потенциалов. Как и в любых других процессах, движущая сила массообмена характеризует степень отклонения системы от состояния динамического равновесия. Биохимические процессы протекают при участии ферментов и имеют большое практическое значение, так как лежат в основе технологий получения хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. Эти процессы играют важную роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна, плодов, овощей, жира, жирсодержащих продуктов и др.).Кинетика биохимических процессов зависит от ряда факторов: химической природы реагирующих веществ, концентраций фермента и субстрата, температуры и pH среды, наличия активаторов и ингибиторов. Скорость биохимических процессов зависит от природы субстрата и его атакуемости.

30. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов основаны на непосредственном воздействии на материал электрического тока в сочетании с механическим воздействием, а также с использованием электромагнитной энергии излучения(обработка: переменным электрическим током; в электростатическом поле; электроконтактные высокочастотную сверхвысокочастотную; инфракрасным излучением, иногда применяют комбинированные методы). Например, на первых стадиях мясо обрабатывают сверхчастотным методом, а на завершающей стадии жаренья - инфракрасным излучением. Электрофизические методы обработки широко применяются в различных отраслях промышленности. К преимуществам их относятся высокая скорость процесса и компактность промышленных устройств, к недостаткам — относительная сложность и высокая стоимость промышленных устройств.