 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КАРТОПЛЕПРОДУКТІВ
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 6 Тема: "Контроль якості картоплі" 1. Визначення органолептичних показників. 2. Визначення масової частки вологи (експресний метод). 3. Визначення вмісту сухих речовин рефрактометричним методом. 4. Визначення окремих фракцій води в бульбах картоплі. 5. Визначення вмісту аскорбінової кислоти. Робота 1. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості картоплі
Підготовку зразка до аналізу здійснюють приготуванням об'єднаної проби картоплі згідно з ГОСТ 7194−81. Картоплю оцінюють партіями. Партією вважається будь-яка кількість картоплі одного сорту і типу, упакована в тару одного виду та типорозміру або не упакована, яка знаходиться не більше ніж у трьох автомашинах або тракторних візках, в одному вагоні, баржі, секції сховища, зокрема траншеї, або супроводжується одним документом про якість. Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Лабораторні зразки для аналізу очищують від забруднення. Для цього клубні картоплі промивають водою, очищують щіткою або поролоном і підсушують на повітрі. З кожної бульби вирізають 1/4 або 1/8 частини у вигляді сегментів. Отримані сегменти розрізають, подрібнюють на терці та добре перемішують. Визначення органолептичних показників картоплі.За органолептичними показниками картоплю оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, розміром, кольором м'якоті та запахом згідно з ГОСТ 26832–86. Для визначення розміру картоплі відбирають бульби картоплі з об’єднаної проби, відмиті або очищені вручну від землі та домішок, зважують, розглядають і вимірюють найбільший поперечний діаметр з точністю ± 1 мм і сортують на фракції: · бульби картоплі розміром, які відповідають нормам, встановленим стандартами на картоплю; · бульби картоплі розміром, які відповідають допустимим стандартами нормам; · бульби картоплі розміром, що не відповідають встановленим та допустимим стандартами нормам. Бульби картоплі кожної фракції зважують окремо та розраховують їх у відсотках до маси досліджуваної проби з точністю до другого десяткового знаку з подальшим округленням до першого десяткового знаку. Визначення масової частки вологи проводять експресним методом на приладі ВНДІХП−ВЧ або ОВТ−012. Принцип даного методу викладений в підрозділі 2.3.1(2). З підготовленого зразка картоплі беруть наважку 5 г, зважену з точністю ± 0,01 г, яку переносять в заздалегідь висушений і зважений з додатковим листом фільтрувального паперу пакет. Для забезпечення рівномірного зневоднення наважку в пакеті швидко розподіляють тонким шаром на фільтрувальному папері. Підготовлені таким чином два пакети поміщають у прилад і висушують 5 хв за температури 150 °С. Після охолодження в ексикаторі 3−5 хв пакети зважують з точністю ± 0,01 г. Відхилення при паралельних визначеннях не повинне перевищувати 0,3 %. Масову частку сухих речовин у картоплі визначають рефрактометричним методом, наведеним у підрозділі 2.3.1 (3). Рефрактометричне визначення масової частки сухих речовин у картопляному соці дає дещо завищені результати за рахунок вмісту глюкози, сахарози та інших речовин, які змінюють коефіцієнт рефракції, але даний метод швидкий і зручний за умови масових аналізів сировини. Середнє відхилення рефрактометричного методу від стандартного методу висушування до постійної маси становить близько 1 %. Підготовку проби проводять так. Для отримання картопляного соку заздалегідь подрібнену частину м’якоті бульби віджимають через три шари марлі. Отриманий фільтрат використовують для визначення вмісту сухих речовин. Отримані значення рефракції картопляного соку використовують для розрахунку вмісту сухих речовин у картоплі за формулою (5.6.1). На основі багаточисельних експериментальних даних складено рівняння зв'язку масової частки сухих речовин з показами рефрактометра: Х = 2,53 + 3,53У (5.6.1) де Х – масова частка сухих речовин у картоплі, %; У – рефракція картопляного соку, % сухих речовин за шкалою рефрактометра. Проводять аналіз отриманих значень.
Робота 2. Визначення окремих фракцій води в бульбах картоплі Вода, яка міститься у бульбах картоплі, може перебувати у вільній і зв'язаній формі. Властивості цих форм різні. Вільна (слабо зв'язана) вода розчиняє кристалічні речовини, активізує біохімічні процеси, сприяє розвитку мікроорганізмів, легко вилучається з картоплі під час її висушування та заморожування. Вільна вода міститься в капілярах, входить до складу клітинного соку бульб картоплі, має питому вагу близько одиниці та замерзає за температури 0 °С. Зв'язана вода, як правило, зв'язана мікрокапілярами, колоїдами, кристалами, гідрофільними поверхнями частинок. Зв'язана вода замерзає за температури мінус 25–71 °С, питома вага її дорівнює 1 г і більше. У картоплі загальна кількість води становить 72–85 %. При цьому вважають, що у бульбах картоплі більша частина води перебуває у вільному (рухливому) стані й лише 5–10 % – у зв'язаному. Поділ води на вільну та зв'язану – умовний, оскільки в процесі життєдіяльності бульб картоплі (ріст, розвиток, достигання тощо) або під час їх перероблення постійно відбуваються зміни співвідношення між різними фракціями води. Існує кілька методів визначення зв'язаної фракції води, але найпоширенішим є рефрактометричний. Він полягає в тому, що визначену наважку бульб картоплі переносять у розчин сахарози відомої концентрації. Після перебування наважки у такому розчині його концентрація зменшується внаслідок переходу вільної вологи у розчин для зменшення осмотичного тиску, який зумовлює сахароза. Міцно зв'язана вода утримується у клітині, її можна розрахувати за різницею між загальною кількістю води та тією кількістю, що перейшла у розчин сахарози. Підготовка проби картоплі. З вимитих і висушених бульб свердлом вирізають циліндр від основи до вершини, розрізають його ножем на тонкі шматочки товщиною 1−2 мм. У заздалегідь зважену на технічних вагах конічну колбу місткістю 150 см3 вносять мірним циліндром 25 см3 30 % розчину сахарози і знову зважують на технічних вагах. За різницею знаходять масу взятого для досліду 30 % розчину сахарози. Потім у розчин сахарози занурюють близько 10 г щойно нарізаної проби картоплі, колбу знову зважують для визначення точної маси взятої наважки картоплі. Колбу з розчином і наважкою картоплі закривають пробкою і витримують 2 год, періодично перемішуючи (картопля має бути повністю покрита розчином). Далі вміст колби фільтрують через складчастий фільтр. Рефрактометричним методом (див. підрозділ 2.3.1 (3)) визначають концентрацію цукру в фільтраті. На призму прецизійного рефрактометра РПЛ−2 наносять фільтрат і проводять визначення за температури 15−30 °С в умовних одиницях приладу. Роблять не менше трьох визначень і обчислюють середнє арифметичне, враховуючи поправки на температуру. Вміст сухих речовин в досліджуваному розчині за температури 20°С визначають за таблицею, що додається до приладу. У разі відхилення температури від 20°С вводять поправку. Паралельно, також за рефрактометром, визначають концентрацію розчину сахарози, взятого для досліду. Кількість вільної води Х, %, визначають за формулою:
де А – відсоток сахарози у розчині до проведення досліду, %; Б – відсоток сахарози у розчині після витримування в ньому наважки картоплі, %; Gp-ну – маса початкового розчину сахарози, см3; Gк – наважка картоплі, г. Одночасно в окремих наважках визначають загальну масову частку вологи в картоплі експресним методом, який наведено в Роботі 1. Кількість зв'язаної води, %, визначають за формулою:
де Y – кількість зв'язаної води, %; W – загальна масова частка вологи в картоплі, %; Х – кількість вільної води, %. Результати дослідження заносять у таблицю 5.6.1. Таблиця 5.6.1. Форма запису
Робота 4. Визначення масової частки аскорбінової кислоти Незважаючи на те, що в картоплі, порівняно з іншими плодами та овочами, є відносно невелика кількість вітаміну С (10−20 мг %), значна питома вага картоплі в харчовому раціоні людини дозволяє вважати її одним із постійних джерел вітаміну С, особливо в зимовий та весняний періоди. Добова потреба у вітаміні С становить 70−120 мг. Вітамін С нестійкий, легко руйнується під час зберігання та переробки картоплі. Його руйнування каталізується металами Fe, Cu, Ag, окиснювальними ферментами. Вітамін С добре розчинний у воді, чутливий до кисню повітря та нагрівання. У бульбах картоплі вітамін С може перебувати у двох формах – відновленій та окисленій (дегідроформи). Обидві форми аскорбінової кислоти фізіологічно активні. Кількісні хімічні методи визначення аскорбінової кислоти базуються на її відновлювальних властивостях. Основними є методи індофенольного титрування із застосуванням сірчаного водню та без нього. Індофенольний реактив – 2,6-дихлоріндофенол – барвник синього кольору, відновлюється екстрактами рослин, які містять аскорбінову кислоту та переходять у безбарвну лейкосполуку (реакція Тільманса). Закінчення реакції визначається зміною кольору розчину з синього на рожевий, що зумовлено надлишком барвника в кислому середовищі. 3 підготовленої середньої проби картоплі, що містить 10−20 бульб, від кожного екземпляра вирізають тонкі пластинки-сегменти товщиною 0,5−1,0 см у напрямку від вершини до основи. Сегменти подрібнюють ножем на шматочки і перемішують. 10 г подрібненої та добре перемішаної картоплі зважують у хімічну склянку, в яку заздалегідь налито 25 см3 розчину суміші кислот (2 % соляна кислота та 2 % − метафосфорна). Соляна кислота екстрагує з рослинної тканини бульб вільну і зв'язану аскорбінову кислоту. Метафосфорна кислота сприяє стійкості аскорбінової кислоти в екстрактах та осаджує білки. Наважку картоплі з сумішшю кислот переносять у фарфорову ступку та розтирають у присутності 2 г добре промитого піску до утворення гомогенної маси. Розтирання не повинно тривати понад 10 хв. Отриману масу зливають зі ступки через скляну паличку та лійку у мірну колбу на 100 см3 за допомогою суміші кислот. Закривають колбу пробкою, перемішують і залишають у спокої на 5 хв. Далі вміст колби доводять до мітки сумішшю кислот і фільтрують, повертаючи перші порції фільтрату на фільтр. Для титрування екстрактів з одержаного фільтрату роблять два паралельних визначення. Порції фільтрату по 10 см3 переносять у конічні колби об'ємом 50 см3 і титрують з мікробюретки 0,001 моль/дм3 розчином барвника (2,6-дихлоріндофенол) до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 0,5−1 хв. З двох паралельних визначень знаходять середнє арифметичне. Кількість аскорбінової кислоти, мг %, у картоплі обчислюють за формулою:
де Х – кількість аскорбінової кислоти в картоплі, мг %; а – кількість 2,6-дихлоріндофенолу, яка пішла на титрування екстракту, см3; Т – титр 2,6-дихлоріндофенолу за аскорбіновою кислотою, мг/см3 ; V – загальний об’єм екстракту, см3; 100 – перерахунковий коефіцієнт на 100 г картоплі; V1 – об'єм витяжки, необхідної для титрування, см3; g – наважка картоплі, г. Допустима розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 10 % (відносних). Встановлення титру барвника за аскорбіновою кислотою (за С.М. Прокошевим). Для встановлення титру барвника за аскорбіновою кислотою необхідно приготувати розчин аскорбінової кислоти: в мірну колбу на 50 см3 вносять близько 25 см3 2 % сірчаної кислоти, додають кілька кристалів (не зважуючи, близько 1−1,5 мг) аскорбінової кислоти, розчиняють. Вміст колби доводять до мітки сірчаною кислотою та добре перемішують. Потім 5 см3 цього розчину титрують розчином барвника (2,6-дихлоріндофенол) з мікробюретки до появи рожевого забарвлення. Одразу після цього в іншу колбу з 5 см3 розчину аскорбінової кислоти додають кілька кристалів (не зважуючи, близько 5−10 мг) йодистого калію, 5 крапель 1 % розчину крохмалю і титрують 0,001 моль/дм3 розчином йодату калію (КJO4) до появи світло-синього забарвлення. Титр барвника розраховують за формулою:
де Т – титр барвника за аскорбіновою кислотою, мг/см3; В – кількість 0,001 моль/дм3 розчину йодату калію, витраченого на титрування розчину аскорбінової кислоти, см3; С – кількість розчину 2,6-дихлоріндофенолу, витраченого на титрування аскорбінової кислоти, см3; 0,088 – кількість аскорбінової кислоти, що відповідає 1 см3 0,001 моль/дм3 розчину йодату калію, см3. Результати визначення вмісту аскорбінової кислоти в картоплі заносять у табл. 5.6.3.
Таблиця 5.6.3. Форма запису
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7 КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КАРТОПЛЕПРОДУКТІВ 1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре та чіпсів . 2. Визначення масової частки діоксиду сірки в сухому картопляному пюре. 3. Визначення масової частки хлориду натрію в чіпсах.
Робота 1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре та чіпсів За органолептичними показниками сухе картопляне пюре оцінюють за зовнішнім виглядом, формою та розміром, консистенцією, кольором, смаком та запахом згідно з ГОСТ 28432–86. За органолептичними показниками чіпси оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком та запахом згідно з ДСТУ 4608:2006.
Робота 2. Визначення масової частки діоксиду сірки в сухому картопляному пюре Сухе картопляне пюре у кількості 25 г зважують з точністю ± 0,01 г, переносять у фарфорову ступку, додають циліндром 50−100 см3 20 % розчину хлориду натрію та 5 см3 фосфатного буферного розчину (pH 4,2−4,6). Отриману суміш ретельно розтирають та кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см3 за допомогою 20 % розчину хлориду натрію та доводять об’єм до мітки. Вміст колби добре перемішують, залишають на 3−5 хв і фільтрують через марлю або ватний фільтр. У дві конічні колби відбирають піпеткою по 50 см3 фільтрату, додають з бюретки в кожну по 2 см3 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, закривають скляними пробками та залишають на 2 хв. Оскільки в харчових продуктах, які обробляли розчином гідросульфіту натрію, частина сірчистої кислоти знаходиться у зв’язаному стані, для вивільнення зв’язаної сірчистої кислоти та переведення її у вільний стан додають гідроксид натрію. Після витримування розчину протягом 2 хв у кожну колбу додають з циліндра по 2 см3 6 моль/дм3 розчину соляної кислоти для нейтралізації надлишку гідроксиду натрію та створення кислого середовища, оскільки реакція окислення до сірчаної кислоти відбувається в кислому середовищі. Вміст однієї колби титрують 0,02 моль/дм3 розчином йоду, використовуючи як індикатор 1 см3 1 % розчину крохмалю. В іншу колбу додають 1 см3 40 % розчину формаліну для зв’язування SO2, витримують 10 хв і титрують 0,02 моль/дм3 розчином йоду в присутності 1 см3 розчину крохмалю. Масову частку діоксиду сірки Х, %, обчислюють за формулою:
де V1 – кількість 0,02 моль/дм3 розчину йоду, що пішов на титрування досліджуваного розчину, см3; V2 – кількість 0,02 моль/дм3 розчину йоду, що пішов на титрування розчину з доданням формаліну, см3; C – нормальна концентрація розчину йоду, моль/дм3; M – молярна маса еквівалента діоксиду сірки М (½SO2) = 32 г/моль; V3 – об'єм мірної колби, в яку перенесена наважка продукту, см3; 100 – перерахунок результатів на відсотки; 1000– коефіцієнт переведення дм3 у см3; m – маса наважки продукту, г; V4 – кількість розчину (фільтрату), взятого на титрування, см3. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 6 % (відносних). Результати дослідження заносять у табл. 5.6.4. Таблиця 5.6.4. Форма запису
Робота 3. Визначення масової частки хлоридів натрію в чіпсах аргентометричним методом згідно з ГОСТ 26186-84 Метод базується на титруванні водної витяжки досліджуваного продукту в нейтральному середовищі розчином азотнокислого срібла в присутності хромовокислого калію як індикатора. 1. Приготування водної витяжки з продуктів, які дають слабо забарвлену водну витяжку. Наважку продукту масою від 10 до 25 г (залежно від очікуваного вмісту солі) зважують з точністю ± 0,01 г та кількісно переносять 100 см3 гарячої води в мірну колбу місткістю 250 см3. Суміш, періодично збовтуючи, нагрівають на водяній бані протягом 15 хв. Потім вміст колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою та фільтрують через складчастий паперовий фільтр у суху конічну колбу. 2. Приготування водної витяжки з продуктів, які дають інтенсивно забарвлену водну витяжку. Наважку масою від 10 до 25 г з проби продукту беруть з похибкою не більше ± 0,01 г у фарфоровий тигель і обережно обвуглюють доти, поки вміст тигля не буде легко розпадатися при натисканні скляною паличкою. Обвуглену речовину переносять кількісно в склянку, змиваючи тигель кілька разів дистильованою водою. Вміст склянки обережно нагрівають до кипіння, кип’ятять на слабкому вогні протягом 1–3 хв, кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см3. Вміст колби охолоджують, доводять дистильованою водою до мітки, перемішують, фільтрують через складчастий паперовий фільтр у суху конічну колбу. 3. Проведення визначення. 20 см3 приготованого фільтрату (за одним зі способів), переносять піпеткою в конічну колбу місткістю 250 см3, нейтралізують 0,1 моль/дм3 розчином NaOH, додають 1 см3 10 % розчину хромовокислого калію та титрують 0,1 моль/дм3 розчином азотнокислого срібла. Вміст колби безперервно перемішують і припиняють титрування у разі появи не зникаючого при збовтуванні цегляно-червоного забарвлення рідини. Також нейтралізацію фільтрату можна проводити наступним способом: в конічну колбу з відміряним фільтратом вносять невеликий шматочок лакмусового папірця, потім додають невелику кількість кристалів кислого вуглекислого калію до появи синього забарвлення лакмусового папірця. Після припинення виділення пухирців у розчині у витяжку додають 1 см3 10 % розчину хромовокислого калію та титрують 0,1 моль/дм3 розчином азотнокислого срібла. Масову частку хлоридів X, %, розраховують за формулою:
де V — об’єм 0,1 моль/дм3 розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, см3; c – молярна концентрація титрованого розчину азотнокислого срібла, моль/дм3; М – молярна маса хлористого натрію (NaCl) М = 58,45 г/моль; m – маса наважки, г; V1 — об’єм витяжки, приготованої з наважки, см3; V2 — об’єм фільтрату, взятого на титрування, см3. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 0,1 %. Розрахунки проводять з похибкою не більше 0,01 %. Результати дослідження заносять у табл. 5.6.8. Таблиця 5.6.8. Форма запису
|
(5.6.2)
(5.6.3)
(5.6.7)
(5.6.8)
(5.6.9)
(5.6.12)