ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Асортимент та споживні властивості сушених продуктів

1 23

Сушіння — один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів.

Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів

випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується

концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів

і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших

речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю

припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно

вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,

сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,

1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних

речовин. Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал

(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).

Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на

витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),

кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і

сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи

видалення вологи. Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів.Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають

попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння.

Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі) розсипом.

Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, м'яту).

Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси

(готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види:

· урюк— цілі фрукти зкісточкою, оброблені і необроблені сіркою;

· кайса — цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх

виготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і

відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від

способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей.

Характеристика і асортимент сушених плодів, і овочів

Плоди оброблені - плоди, оброблені сірчистим ангідридом, розчином сірчистої кислоти, сіркою, бісульфіта натрію.

Очищені плоди - гуртки, часточки плодів, очищені від шкірки.

Термодифузії - перехід води з більш нагрітих ділянок до менш нагрітих.

Денатурація - дисоціація молекули білка на субодиниці.

Сублімація - сублімація вологи з твердого стану в пароподібний, минаючи рідку фазу в глибокому вакуумі.

Період постійної швидкості сушки - період, протягом якого зневоднення продукту йде за рахунок вільної води.

Плоди горілі - цілі плоди, гуртки, часточки, що втратили їстівність внаслідок термічної деструкції.

Фрукти кісточкові сушені :

По виду: абрикоси, персики, слива, вишня, і т.д.

· За способом обробки: оброблені, необроблені.

· За способом сушіння: штучна, природна.

· За способом підготовки сировини: цілі з кісточками, половинки (різані, рвані), цілі з видавленими кісточками.

· За якістю сорти: абрикоси, сливи (екстра, вищий, перший, столовий), решта (вищий, перший, столовий) .

Фрукти зерняткові сушені :

· Очищені без насіннєвої камери (оброблені) - яблука, айва нарізані.

· Неочищені без насіннєвої камери (оброблені) - яблука, айва нарізані.

· Неочищені з насіннєвою камерою (необроблені): яблука, айва нарізані, груші цілі або нарізані, мушмула ціла, яблука і груші дикорослих сортів цілі або нарізані.

Фрукти зерняткові сушені класифікують залежно від виду сировини, способу підготовки (нарізання), наявності або відсутності насіннєвої камери, шкірки, а також обробки сірчистим ангідридом. За якістю яблука, груші (нарізані і цілі) та айва сушені ділять на вищий, 1-й і столовий сорту. З зерняткових цілими плодами сушать лише груші, мушмула, яблука дикорослих сортів, а інші види обов'язково нарізають перед сушінням.

Таблиця 1.1 Асортимент сушених овочів

Продукт	Бажаний Господарсько-ботанічний сорт	Вид	Товарний сорт

Картопля сушена	Лорх, Воронезький, Білоруський, Жовтеня, Гатчинський, Вогник, Домодєдовський, Столовий.	Розсип брикет	Товарний сорт
Капуста білокачанна сушена	Подарунок, Лосіноостровская, Білосніжка, Слава, Московська пізня і ін (сухих речовин не більше 8%)	Розсип брикет	1-й і друга
Капуста білокачанна сушена	Спаський, Бессоновський, Стригуновский, Мячніковскій, Ростовський місцевий, Арзамаський місцевий і ін (сухих речовин не більше 14%)	Розсип, брикет, подрібнений, горошок	Без сорту
Зелень петрушки і селери	Молоді рослини	Розсип порошок	1-й і другого сорту без
Морква столова сушена	Шантане, Незрівнянна, Нантська, Московська зимова, Вітамінна	Розсип брикет	1-й і друга
Буряк столовий сушена	Єгипетська, Бордо, Незрівнянна, Грибовська плоска і ін	Розсип брикет

Горошок зелений сушений	Мозкові сорти: Ранній консервний, Скоростиглий мозкової і ін	Розсип	Вищий, 1-ий і 2-ий
Часник сушений	Будь-які сорти з діаметром цибулини не більше 2,5 см	Шматочки (зубчики), порошок	1-й і 2-ой, без сорту
Білі коріння петрушки, селери і пастернаку сушені	Молоді рослини	Розсип брикет	1-й і друга

Висновок

Процеси сушіння широко застосовують у харчовій технології для зневоднення різноманітних вологих матеріалів (твердих, пастоподібних, рідких) на різних стадіях їх переробки (сировина, напівфабрикати, готові вироби).

Конвективне сушіння продуктів є одним з найбільш поширених способів сушіння. Розвиток подібного обладнання - досить перспективний напрямок.

У промислових масштабах здійснюється сушка овочів, фруктів, м'яса, риби та інших продуктів. Технологічні особливості даного процесу дозволяють зберегти властивості вихідного продукту. Передача тепла продукту при конвективної сушінні здійснюється за допомогою нагрітого сушильного агента. Зазвичай це повітря або перегрітий пар. Температура сушильного агента вище температури висушуємо продукту. При цьому з нього випаровується вода.

При сублімаційному сушінні волога випаровується при температурах нижче температури замерзання води,тобто -1°С. Сублімаційне сушіння застосовують при неможливості забезпечити іншими методами і способами сушіння продукт зі строго визначеними якісними показниками.

Інфрачервоне сушіння продуктів харчування, як технологічний процес, заснована на тому, що інфрачервоне випромінювання певної довжини хвилі активно поглинається водою, що міститься в продукті, але не поглинається тканиною висушуємо продукту, тому видалення вологи можливо при невисокій температурі (40-60 градусів Цельсія), що дає практично повністю зберегти вітаміни, біологічно активні речовини, природний колір, смак і аромат піддаються сушінню продуктів. Устаткування для сушіння овочів і фруктів, м'яса і риби, зерна, круп та інших харчових і нехарчових матеріалів засноване на використанні інфрачервоного випромінювання є найбільш перспективним у даний час.

Сушіння - широко розповсюджений спосіб консервування. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати. Сушені овочі і фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання . Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.