 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Порядок розробки та затвердження технологічної картки на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби
ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ Циклова комісія технологічних дисциплін МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНТАЦІЇ по вивченню теми : "Запровадження нових технологій при приготуванні фірмових страв" З навчальної дисципліни "технологія приготування їжі" Для студентів денної та заочної форми навчання М. Полтава, 2004 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНТАЦІЇ по вивченню теми: "Запровадження нових технологій при приготуванні фірмових страв" з навчальної дисципліни " Технологія приготування їжі" для студентів денної та заочної форми навчання
Укладач : викладач технології приготування їжі Садовська Є.Я. Рецензент :викладач технології Приготування їжі Полтавського комерційного Технікуму Орехов В.Т. Розглянуто та затверджено На засіданні циклової комісії Технологічних дисциплін Протокол №_____ від "___"__________2004 Голова циклової комісії ____________Ванякіна Н.Є. ЗМІСТ
стор. Характеристика фірмових страв. 3 Порядок розробки та затвердження технологічної 5 Картки на фірмові страви, кулінарні, борошняні Та кондитерські вироби. Рекомендації до оформлення технологічної картки . 5
Приклад проведення та оформлення розрахунків . 6 Взірці технологічних карток на фірмові страви та Кулінарні вироби. 8
Фірмова страва – це авторська робота кваліфікованих кухарів та кондитерів, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку) , і за допомогою якої визначається своєрідність та направлення діяльності підприємства громадського харчування. До фірмової страви належить страва ( кулінарний , борошняний , кондитерський виріб), що готується у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862 – 99 "Громадське харчування. Терміни та визначення"). Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби. Фірмові страви відрізняються особливостями приготування, іноді несподіваною комбінацією продуктів, спецій, соусів, способів кулінарної обробки і визначаються неординарними смаковими якостями. Вони розробляються з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини". Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції, "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини". Фірмові страви та виробине готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР". Фірмова страва розробляється шляхом багаторазового опрацювання ходу технологічного процесу і доведення його до оптимальних умов та позитивних результатів.
Розробка фірмової страви включає в себе декілька етапів: 1. Підбір продуктів, їх комбінування, порядок закладання в ході технологічного процесу. 2. Підбір способів кулінарної обробки, з урахуванням доцільності та параметрів процесів. 3. Проведення контрольного опрацювання приготування страви з дотриманням всіх передбачених автором рекомендацій. 4. Оформлення акту контрольного пророблення фірмової страви. 5. Аналіз та систематизація отриманих даних в ході контрольного опрацювання. 6. Оформлення технологічної документації ( технологічних карток). 7. Погодження технологічної картки з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затвердження керівником суб'єкта господарювання у сфері громадського харчування. 8. Включення фірмової страви в меню підприємства.
Більшість фірмових страв характеризує особливості розробника, національні традиції регіону, особливості сучасних технологій виробництва продукції підприємств громадського харчування та сучасних видів технологічного обладнання. Враховуючи це все можна зробити висновок, що кожна фірмова страва повинна відповідати таким вимогам: - доцільність її використання в харчуванні: - сучасність використаних в процесі приготування страви продуктів та технологій; - харчова цінність страви; - індивідуальність, неповторність смаку. - Порядок розробки та затвердження технологічної картки на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби Основним документом, що підтверджує фірмовість страви є технологічна картка. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах харчування затверджено Наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 № 210. Технологічні картки не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України. Картка складається за визначеною цим порядком формою. Зміст технологічної картки включає в себе такі показники: перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, технологічні вимоги до якості сировини, технологію приготування страви, характеристику готової страви, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачу, технологічні, мікробіологічні, фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються. Рецептура є власністю виробника. При складанні технологічної картки необхідно керуватися нормами відходів та втрат при холодній та тепловій обробці сировини і продуктів, які зазначені в збірнику рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗ торгу від 06.07.99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 № 176-75; збірником "Рецептуры на торти, пирожные, кексы и рулеты" /М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. 1, 2,3/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення. Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби, безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері громадського харчування. За порушення Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах харчування, винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.
|
