ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Приготування страв з яєць та сиру

Яйця птахів постачають в організм високоякісний білок.В ньому є всі амінокислоти, у тому числі – найбільш цінні, так звані незамінні, тобто ті, які не можуть синтезуватися організмом і повинні поступати з їжею. Одне яйце містить 6 грамів високоякісного білка (13% від денної норми) і всі 9 незамінних амінокислот.Засвоюваність яєць найвища серед усіх білкових продуктів: вона майже 100-відсоткова. Для порівняння: засвоюваність молока становить 83%, сиру – 75%, м’яса – біля 70%, риби, зернових, бобових -52-66%.

Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладаємо в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщаємо у першу ванну, де витримуємо у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносимо у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримуємо 5-10 хв. У третій ванні здійснюється дезінфекція 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскуємо проточною холодною водою протягом 5 хв.Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Страви з яєць бувають:варені(яйця рідкі,зварені «в мішечок»,зварені круто та ін.),смажені(яєчні,омлети,яєчні котлети),запечені(омлети,драчени,яйця у томатах). Страви з яєць готуються у соусному відділенні гарячого цеху.

Варені страви з яєць залежно від тривалості варіння бувають різної консистенції:

- рідкі(варять 2,5…3 хв.)

- круті(варять 8…10 хв.)

- в «мішечок»(у шкарлупі-варять 4,5-5 хв., без шкарлупи-варять 3-3,5хв.)

Варені яйця використовують в чистому виді, для салатів та різноманітних начинок (пиріжків,млинчиків та ін.)

Особливості технології приготування смажених страв з яєць

Яєчня натуральна: на розігріту сковороду з вершковим маслом виливаємо підготовлені яйця так,щоб не порушити цілістності жовтка. Білок посипаємо сіллю та смажимо 2-3 хв. До повного загусання білка. . Вихід – 100

Яєчня з гарніром: на підготовлений гарнір (сало смажене кубиками,пасерована ріпчаста цибуля,томати,картопля та ін.)виливаємо сирі яйця і смажимо.

Подається яєчня у порційній сковороді, яку ставимо на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладаємо у тарілку, поливаємо вершковим маслом та посипаємо подрібненою зеленню.

Омлет натуральний: молоко або воду,яйця,сіль перемішуємо, виливаємо на сковороду з розтопленим маргарином,потім смажимо(300-350 С) та подаємо на стіл. Вихід – 110 г.

Омлет змішаний: молоко/вода,яйця(або меланж),сіль,наповнювач(сало шпик,сир,ріпчаста цибуля та ін.) перемішуємо та виливаємо на порційну сковорду з розтопленим маргарином, а потім смажимо(300-350 С), та подаємо на стіл.

Вихід-114 г.

Перед подаванням омлет поливаємо маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г. нетто на порцію).

Драчена: відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливаємо масу шаром не більше 1 см. Ставимо у жарову шафу і запікаємо до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням драчену розрізаємо на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладемо на тарілку і поливаємо маслом.

Меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі —18 °С у металевих банках по 5,8. і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від —9 до —10 °С і відносній вологості повітря 80—85 % до 8 міс.
З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу.

Одним з показників, що характеризують якість яєць,є чистота шкаралупи. Брудні яйця не лише зовні виглядають неприємно, їх властивості значно нижчі, ніж яєць з чистою шкаралупою. Свіжознесені яйця від здорових курей покриті бактерицидним слизом і на їх поверхні практично не містяться мікроорганізми.

Приготування страв з сиру

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ), нежирний і м'який дієтичний.

Виробляють сир кислотносичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Особливості технології приготування

Сир з молоком,сметаною,цукром: заливаємо сир охолодженим кипяченим молоком,або сметаною. На подачу посипаємо цукром або цукровою пудрою.

Запіканка з сиру: протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішуємо. На лист, змащений жиром, викладаємо підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюємо і запікаємо у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною. Вихід – 230/225 г.

Пудинг паровий: масу для пудингів готуємо двома способами:

Перший- у протертий сир додаємо манну крупу(або мелені сухарі);

Другий-сирну масу змішуємо з манною кашею густої консистенції;

Потім масу перемішуємо з наповнювачами та ароматизаторами (жовтокрозтертий з цукром,ванілін,родзинки,подрібнені горіхи),вводимо збиті яєчні білки,перемішуємо,викладаємо у змащені маслом і посипані сухарями форми,варимо на парі (1500-1800 С),порціонуємо та подаємо зі сметаною.