ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.

Классификация и характеристика свинины по полу, возрасту, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков(некастрированных самцов), боровов(кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно- красный цвет, неприятный специфический запах, используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста бывает: свинина(убойная масса более 34 кг, мясо светлое, нежное с хорошо выраженной мраморностью), мясо подсвинков(от 12 до 38 кг имеет более нежную консистенцию), мясо поросят- молочников(от 3 до 6 кг, очень нежное строение мышечной ткани). Имеет цвет от светло- розового до красного, мышечная ткань нежная, используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышлен переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята- в виде туш. Не допускается к реализации, а идет на пром переработку свинина 4 категории; замороженная более одного раза; свинина полученная от хряков. Мясо предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо определенной формы в зависимости от упитанности и санитарно- ветеринарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертинку ставят клеймо безвредной несмываемой фиолетовой краской. Маркировка свинины и категории упитанности:

беконная- 1 категория- круглое клеймо(ставят на лопаточную часть полутуши беконной свинины), 2 кат- мясная – молодняк, подсвинки, обрезная- квадратное клеймо, 3- жирная- овальное, 4 – мясо для пром переработки- треугольное клеймо, 5- поросята молочники- круглое клеймо с буквой М внутри. Ромбовидное клеймо- не соответствие требованиям по показателям категорий качества. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. Соотношение тканей в свинине: мышечная- 39-58%, мускулы которые при жизни животного несли большую физич нагрузку, более темные и грубые(шейные, брюшные, мышцы конечностей), мышцы мало работающие отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской(мышцы вдоль позвоночника). Жировая 15-45% подкожный жир свиней назыв шпиком, внутренняя в брюшной полости- жировая ткань поверх желудка и мышечная образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Соединительная 6-8 служит для соединения тканей друг с другом образует хрящи, сухожилия, чем больше ее, тем ниже сорт мяса, чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединит ткани. Костная и хрящевая 10-18%, костная образует скелет животного, из костей готовят бульон, получают костный жир, костную муку. Хрящевая из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков. Кровь 0,6-0,8% обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой(колбас), лечебной(гематоген) продукции.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков(взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, повышает связность(клейкость) колбасного фарша. Неприятный запах при посоле исчезает. По возрасту мясо бывает след видов: говядина от взрослого скота старше 3 лет, молодняка от 3 мес до 3 лет, телятина от 2 недель до 3 мес. Говядина от взрослого скота имеет цвет ярко- красный, чем старше животное, тем оно темнее, также мышечная ткань плотная и становится жестче. Говядина молодняка- мясо светлее(розово- красное) и нежнее. Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная. Легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятина делится на молочную-получают от телят 2 до 10 недель, выкормленных молоком. Очень нежное, молочно- розовая окраска, отсутствие подкожного жира. Обыкновеннаятелятина получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 мес, им давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой окраской и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях. Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, т.к. имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом. Мясо КРС в зависимости от упитанности делят на 1 и 2 категории. Говядина 1 категории- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальн поверхности жир отдельными участками. Говядина 2 категории- мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает участками заднюю часть туши. Мясо имеющие показатели упитанности ниже 2 категории относят к тощему и в реализацию не допускаются. Мясо предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо разной формы в зависимости от упитанности и санитарно- ветеринарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертинку ставят клеймо безвредной несмываемой фиолетовой краской. Круглое клеймо ставят на говядину, квадратное клеймо на мясной и обрезной части туши, треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов. На каждую полутушу говядины 1 категории накладывают 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу 2 категории и тощую наносят 2 клейма: на лопаточную и на бедренную. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой Т. На тушах, полутушах и четвертинках используемых для промышлен переработки ставят штамп «ПП».

5.Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Технологические дефекты. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения.Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Подразделяют в зависимости от технологии и сырья:1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. 2) по виду мяса- говяжьи, свиные, бараньи, из мяса животных и птиц. 3) по составу сырья- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические. 4) по качеству сырья- на высший, 1,2,3 сорта. 5)по виду оболочки- естественные(кишки, пузыри) искусственные и без оболочки(мясной хлеб, студень). 6) по рисунку на разрезе- с однородной фаршем(бесструктурные) и (структурные) с рисунком образованным кусочками шпика, языка. Вареные колбасы по качеству делят на высший, 1,2 сорта. Основой фарша является говядина и свинина, добавляют шпик, он создает рисунок фарша на разрезе, добавление крахмала, муки. В\с- докторская, любительская, молочная, останкинская- получают из говядины в\с, свинины, шпик твердый или полутвердый, специи: перец, мускатный орех или кардамон.1 сорта- московская, столовая, особая, ветчинная готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика, используют перец и чеснок. Фарш более грубый. Колбасы 2 сорта- чайная, молодежная, закусочная готовят из говядины 2 сорта, мясной обрези, они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал. Дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром, неправильная форма сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой(1-2 см), небольшая морщинистость оболочки. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при t не ниже 0 и не выше 8 и влажности 75-80% в охлаждаемых помещениях. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) колбасы в\с –72 часа, колбасы 1,2 сорта 48 часов.

3. Категории свежести мяса, его использование и утилизация. Методы определения свежести мяса. Характеристика показателей качества для мяса разных категорий свежести.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит утилизации или уничтожению. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

Органолептические:

Мясо свежее: внешний вид и цвет поверхности туши (имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко0красный цвет, у размороженных туш красного цвета), мышцы на разрезе (слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге), консистенция (на разрезе мясо упругое, плотное), запах, состояние жира ( жир не должен иметь запах осаливания или прогоркания), состояние сухожилий (упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет), прозрачность и аромат бульона.

Мясо сомнительной свежести: внешний вид и цвет поверхности туши (поверхность местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая), мышцы на разрезе (влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок слегка мутноватый), консистенция (на разрезе мясо плотное и менее упругое), запах (слегка кисловатый или с оттенком затхлости), состояние жира (имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания), состояние сухожилий (менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью), прозрачность и аромат бульона (прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону).

Мясо несвежее: внешний вид и цвет поверхности туши (поверхность сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью), мышцы на разрезе (влажные, оставляют влажное пятно на

фильтровальной бумаге, липкие, красно – коричного цвета, у размороженного мяса с поверхности стекает мутной мясной сок), консистенция ( на разрезе мясо дряблое, жир мянкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен), запах (кислый, или затхлый, или слабогнилостный), состояние жира (имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, запах прогорклый, свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени), состояние сухожилий (размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью), прозрачность и аромат бульона (мутный, с большим количеством хлопьев, с резки, неприятным запахом).

Микробиологические: мясо свежее (все виды убойных животных), мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины), мясо охлажденное и переохлажденное в отрубах, мясо мороженое (все виды животных), мясо в отрубах, блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина), мясная масса после дообвалки костей убойных животных, телятина, свинина куском: колич. мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

Определение летучих жирных кислот: метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса и определении их колич. титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия.. для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную кислоту, одновременно связующую основания, в том числе и летучие.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне: метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Качественная реакция на гликоген: основан на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветную реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от колич. гликогена, для каждого вида животных характерен определ. уровень содержания гликогене – 1%.

Классификация и характеристика мяса птицы по полу, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения мяса птицы в охлажденном или замороженном виде.

К мясу птицы относя: тушки и части потрошеных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы продукт подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят – нежная кожа.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25), охлажденном (0 – 4), мороженом (не выше 8)

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории.

По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрешенные (удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод-Е); потрошенные (все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, внутренний жир нижней части животных не удален, допускается наличие легких и почек-ЕЕ) – могут выпускаться с комплектом потрохов и шеей; потрошенные с комплектом потрохов и шеей-Р. Клеймят овальным клеймом – ставят на наружной поверхности бедра тушки и на шейке. На птицефабриках клеймят электроклеймом или бумажной этикеткой: 1 категория – розовая этикетка,2 категория – голубая этикетка (ставят на наружной поверхности голени на одну или обе голени в зависимости от вида птицы, этикетки закрепляют на ногу выше заплюсневого сустава). Маркировка: возраст птицы, название части разделанной тушки, для целых тушек – способ обработки, слово Госветнадзор, термическое состояние. Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона и многооборотную тару (полимерные, метал. ящики).

В магазин охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо хранят 0-2 и ОВВ 80-85% не более 5 суток, при 0-6 – до 3 суток, а при повышении температуры до 8-только в течении суток. Мороженное мясо хранят ниже 0 и ОВВ 85-95% - до 5 суток, при 0-6 – до 3 суток, а при температуре не выше 8 – до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

Экспертиза качества мясных консервов. Требования к маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по органолептическим и физико-химическим показателям. При определение качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная. Мясные консервы на сорта не делят. Но есть некоторые консервы которые делятся в зависимости от использованного мяса(консервы в/с из мяса 1 категории, а консервы 1 сорта- из мяса 2 категории). По внешнему виду- мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30г. консистенция- мясо сочное, не переваренное, для в/с- куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1 сорта допускается. Вкус и запах- свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах в/с и 1 сорта определяют в нагретом состоянии- он должен быть от желтого до светло- коричневого цвета, может быть слегка мутноватым. Физико- химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто(в/с- 57%, 1 сорт- 54%), поваренной соли(1-1,5%), солей олова, соли свинца не допускаются. В мясо- растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными не слипшимися, томатная заливка должна быть однородной, оранжево- красного цвета. Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами, ржавчиной, черными пятнами, а также грязной, рваной этикеткой. Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприятия- изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов и сорт, масса нетто, обозначение нормативной документации на данную продукцию, основной состав консервов(говядина, жир, пряности) способ подготовки к употреблению, срок хранения со дня выработки, условия хранения, дата выработки.

Характеристика убойных животных. Направления продуктивности основных видов удойных животных. Понятие об убойной, живой массе и бойном выходе мяса. Типы предприятий мясной промышленности.

Основные виды убойных животных крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах- олени, лоси, буйволы и верблюды. Мясная продуктивность которая определяется количеством и качеством получаемых мясо и жира, зависит от вида породы пола, возраста, и упитанности убойного животного а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход. Живая масса - масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в кг. КРС имеет наибольшую живую массу-300-1200кг, А мелкий рогатый скот – (Овцы и козы) наименьшую 55-190кг. Убойная масса- масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов, определяется взвешиванием и выражается в кг. Убойный выход – отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в %. Самый высокий убойный выход имеют свиньи 60-80% У КРС –55-70%, у мелкого 45-60%. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у молодых и упитанных животных, а также самцов- кастрированных. КРС в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного(хар-ся скороспелостью, высоким убойным выходом до 70% и мясом наилучшего качества. Мясо сочное, нежное, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Мясная порода- астраханская ), молочного(скот этот разводят для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом- до 55%, порода черно- пестрая ) и комбинированного(мясо- молочного и молочно- мясного) направлений(для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества до 65%). Из мелкого рогатого скота наиболее распространены овцы- подразделяют на мясные(дают нежно- волокнистое «мраморное» мясо, выход до 65%), мясо- сальные(накапливают жир в области хвоста – курдюк, от них получают не только жир, но и мясо высокого качества50-60%), мясо- шерстные(дают мясо и шерсть хорошего качества до 55%), шерстные, овчинно- шубные. Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы- универсального, мясного и беконного направления. От молодых универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности, при жирном откорме свиньи дают много шпика, который используется в производстве колбас, при беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, пользуется спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей