 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| В работе рассматривается холодный цех ресторана на 70 посадочных мест с салат - баром на 10 мест. 12
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства»
на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане на 70 мест с салат - баром на 10 мест»
Выполнил (а): студент (ка) … курса группы ТП … ФИО Руководитель работы: ФИО
Мурманск 2013г.
Содержание
Введение 1. Тип и специализация предприятия 2. Характеристика кондитерского цеха 3. Организационно-технологические расчеты 4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря 5. Расчет и расстановка рабочей силы 6. Расчет площади цеха 7. Санитария и гигиена производства 8. Строительная часть 9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности 10. Экологические аспекты производства Заключение Список использованной литературы Приложение А
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Ежедневно услугами предприятий общественного питания пользуются сотни людей. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной. Целью выполнения курсового проекта является: Углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений. Задачи курсового проекта: развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений использовать справочную и нормативную документацию; раскрыть в полной мере работу предприятия общественного питания;
Составить график работы. В работе рассматривается холодный цех ресторана на 70 посадочных мест с салат - баром на 10 мест.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: - люкс - высший - первый Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны представляют потребителям, как правило: - обеды и ужины. А при конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания.
2. Характеристика холодного цеха
Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды. Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов. Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором. Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.
3. Организационно-технологические расчеты 3.1 Расчет производственной программы предприятия 3.1.1 Определение количества потребителей
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Оборачиваемость места, j, в торговом зале находится по формуле:
j = где 60 – продолжительность часа, мин; tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу. Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле: Nчас =
где Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт; j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия; l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП. Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа. Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К =
где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.; Nдень – общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 – Таблица загрузки торгового зала
Рисунок 3.1 - Графика загрузки торгового зала
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.; N – общее количество потребителей, чел.; m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд
3.1.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания». Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 - Примерный расчет количества блюд в ассортименте
3.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров
3.2. Разработка меню предприятия
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: – напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); – фирменные блюда и закуски; – холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; – горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); – вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); – кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. Дневное меню реализации блюд и напитков составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора (таблица 3.5), прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий (таблица 3.6).
Таблица 3.6 – Прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий ресторана «Анна»
3.3. Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней: -для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день; Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам. Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке. Данные представлены в таблице 3.7.
3.4. Составление таблицы и графика реализации блюд
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Пчас = где Кблюд – коэффициент перерасчета блюд. Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Таблица реализации блюд в холодном цехе предприятия
3.5. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда. Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством. На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия. При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Сводная сырьевая ведомость
©2015 www.megapredmet.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов. |
показать все расчеты;
1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки.
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
,
,
,
3.1.2. Расчет количества реализуемых блюд
n = 
,
Продолжение таблицы 3.3.
2
Таблица 3.5 – Меню свободного выбора
Продолжение таблицы 3.1
Продолжение таблицы 3.6
Продолжение таблицы 3.6
Продолжение таблицы 3.7
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
,
- общее количество блюд данного наименования по плану меню;
Продолжение таблицы 3.8.
Салат зеленый
Продолжение таблицы 3.9.