 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА «СМУЗИ» 12
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по учебной дисциплине «Технология приготовления ресторанной продукции»
На тему: «Разработка концепции и меню Для ресторана вегетарианской кухни на 120 мест в г. Москве»
Выполнила Студентка группы 391зу заочной формы обучения М.С. Солобаева
Научный руководитель: К.т.н., доцент Т.В. Жубрева ________________________ (подпись)
Москва - 2016 год Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего образования Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова)
Кафедра технологии и организации предприятий питания
УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой ____________А.С. Безряднова «____» апреля 2016 г.
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ»
СтудентуСолобаевой М.С. Обозначение курсовой работы КР-02068686-19.03.04-21-05-16 Тема: «Разработка концепции и меню для ресторана вегетарианской кухни на 120 мест в г. Москве»
В курсовой работе следует выполнить задания: - дать обоснование целесообразности размещения предприятия в выбранном месте; - описать концепцию и дать характеристику предприятия; -разработать ассортимент блюд и напитков (меню) предприятия; -составить технологические (технико-технологические) карты на три блюда; - составить технологические схемы трех блюд.
Содержание пояснительной записки курсовой работы:
Титульный лист Задание Содержание
ВВЕДЕНИЕ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕГМЕНТА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 2. КОНЦЕПЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ a. Характеристика типа предприятия (по ГОСТ Р 50762-2007) b. Концепция и характеристика проектируемого предприятия 3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ 4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Приложения
Руководитель курсовой работы, к.т.н., доцент Т.В. Жубрева
Задание принял к исполнению________________ «10» апреля 2016 г. Срок представления проекта к защите « 21»мая 2016 г.
Оглавление Стр.
ВВЕДЕНИЕ
1. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕГМЕНТА РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ .. 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ .. 2.1. Характеристика типа предприятия 2.2. Концепция и характеристика проектируемого предприятия 3. РАЗРАБОТКА МЕНЮ .. 4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ .. 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД .. ЗАКЛЮЧЕНИЕ … СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ … Приложения
В данной работе мы разработаем концепцию и меню для ресторана вегетарианской кухни «СМУЗИ» на 120 мест в г. Москве. Когда-то в вегетарианской Москве был один «Джаганнат», сейчас всё изменилось и в городе начинают появляться вегетарианские рестораны не только без эзотерического уклона, но и с гастрономическим. Ресторан «СМУЗИ» рассчитан на 120 мест и адекватно может принимать большое количество гостей за день. Ресторан располагается на первом этаже офисного здания, по адресу ул. Пятницкая дом 26. По ассортименту это предприятие, которое выпускает первые, вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты, прохладительные и горячие напитки. Основной уклон сделан на напитки «СМУЗИ» (густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод или фруктов). По характеру и деятельности - это предприятие, организующее производство и реализацию напитков и блюд. А также обслуживание потребителей в ресторане на месте, отпуск готовых блюд на вынос, а также доставку блюд на заказ. Обслуживание на месте осуществляется с помощью официантов. Оплата в ресторане производится наличными по счету или пластиковым карточками. Так же есть служба логистики. Цель курсовой работы: -обосновать концепцию и разработать меню предприятия
Задачи курсовой работы: -обосновать концепцию и ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемые выбранным предприятием; -провести исследование сегмента рынка предприятий питания, соответствующего выбранной теме; -составить меню основываясь на концепцию; -составить три технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося; -составить три технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий; РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА «СМУЗИ»
Расположение Расположение предприятия выбрано очень удачно, по направлению, как в центр, так и в область по улицам Ордынка, малая Ордынка, Пятницкая, Новокузнецкая нет ни одного конкурентного предприятия в данном сегменте. Ближайший конкурент, кафе «Джаганнат» находиться возле метро Таганская. Наше предприятие будет расположено на углу Климентовсого переулка. Данное расположение сулит нам хорошую проходимость, так как рядом находятся выходы двух станций метро Третьяковская и Новокузнецкая. Также почти все близлежащие дома сданы под офисы, что обеспечит нам большую загруженность зала в обеденный перерыв, и активную работу службы логистики. 1.2. Концепция и характеристика проектируемого предприятия Ресторан вегетарианской кухни «СМУЗИ» Смузи - это напиток из свежих овощей и фруктов, используются в основном в вегетарианском и здоровом питании. Наше предприятие ресторан вегетарианской кухни будет рассчитан на 120 мест для обслуживания потребителей, ориентирован на самый широкий круг населения: людей среднего класса, молодые семейные пары, пары с детьми, людей среднего возраста. В ресторане будет один большой зал. Место будет являться достаточно перспективным, так как выбрано очень удачное расположение.
В ресторане посетителям будет предлагаться широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные блюда, и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Ресторан будет относиться к первому классу, специализироваться на приготовлении блюд вегетарианской кухни. Первый класс ресторанов - определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров. Гармоничность и комфортность интерьера. Высокий уровень обслуживания будет сочетаться с организацией отдыха посетителей. [ ссылка на ГОСТ] Ресторан будет предоставлять посетителям завтраки, [ТЖ1] обеды и ужины, а также предоставлять посетителям дополнительные услуги: заказ и доставка кулинарных и кондитерских изделий; возможность забрать еду с собой; бронирование мест в зале ресторана и услуги предоставление книг о здоровом питании. В ресторане будет применяться метод индивидуального обслуживания посетителей официантами в зале за столиками. Оплата в ресторане будет производиться за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками Visa, Visa Electron, MasterCard. По ассортименту выпускаемой продукции ресторан будет универсальным (то есть будет выпускать разнообразные виды блюд из разных видов сырья). По времени и по месту функционирования ресторан будет стационарным. В интерьере ресторан будет воссоздавать атмосферу уютного лесного уголка
Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в ресторане будет звучать музыка природы (пение птиц, шум ветра и прибоя). Микроклимат в ресторане будет поддерживаться системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды будет применяться: одноразовая из натуральных составляющих, глиняная и деревянная посуда. В состав ресторана будут входить следующие помещения: производственные, административно-бытовые, складские помещения для приема и хранения продуктов, помещения для посетителей. Состав производственных помещений будет включать: заготовочный цех (овощной), доготовочные цехи (холодный и горячий), кондитерский цех, моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям будут относится: помещение для персонала, гардероб для персонала, уборная. В складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер для (фруктов, ягод, напитков, зелени). Услуги ресторана «СМУЗИ» будут включать: - изготовление кулинарной продукции, напитков и кондитерских изделий по заказам потребителей
- бронирование мест в зале - организацию музыкального обслуживания - комплектацию наборов кулинарной продукции с собой - доставку наборов кулинарной продукции. В ресторане будет работать служба логистики. Доставка будет работать ежедневно. Заказы будут приниматься по специальному телефону с 09:00 до 20:00. Доставка будет осуществляться с 10:00 до 22:00. Меню ресторана будет включать холодные и горячие закуски, супы, блюда, приготовленные на мангале, горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные безалкогольные напитки. По будням с 12:00 до 16:00 в ресторане будет действовать специальное меню бизнес-ленчей.
Принципы создания В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении. [ ссылка на источник] Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; - специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;
- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала. Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям: - наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным; - перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; - супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: - вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия. Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей. Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню.
Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога. В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.
Особенность меню для вегетарианского ресторана заключается в том, что основная часть блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий приготавливаются для различных групп вегетарианцев.
Таблица 2.1 – Меню ресторана «Смузи»
Разрабатывая концепцию вегетарианского ресторана на 120 мест в городе Москве, мы изучили следующие моменты: - подробную характеристику проектируемого предприятия, отражены основные важные аспекты, такие как: характеристика предприятия в соответствии со стандартом ГОСТ, концепция и характеристика проектируемого предприятия, его назначение, методы обслуживания посетителей, услуги, предоставляемые посетителям, формы оплаты заказа, режим работы предприятия; - проведен анализ сегмента рынка предприятий питания, сделан вывод о отсутствии конкурентоспособных предприятий, находящихся в непосредственной близости к проектируемому предприятию питания; - представлен полный ассортимент продукции, выпускаемой предприятием; - составлены три технологические карты приготовления блюд; - в графической части работы представлены три технологические схемы приготовления блюд. В итоге разработки концепции собственного предприятия общественного питания я научилась: - анализировать сегмент рынка общественного питания, сравнивать различные предприятия и выявлять возможных конкурентов; - разрабатывать концепцию предприятия, составлять перечень услуг, возможных для представления посетителям;
- разрабатывать меню для предприятия основываясь на его концепцию. В ходе выполнения работы мною была разработана концепция ресторана с вегетарианской кухней на 120 мест. Таким образом, тема раскрыта, а цель работы – достигнута.
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. 2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Другие источники 3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. И. Мглинец., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с., Ресурсы Internet 4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – URL http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm. Дата обращения 15.05.2016 5. Журнал «Гастроном» [Электронный ресурс]. – URL http://www.gastronom.ru/recipe/11114/phali-iz-svekly. Дата обращения 15.05.2016 6. Предприятия общественного питания [Электронный ресурс]. – URL http://kulinaria1955.ru/predpr_ob Не менее 10 источников!!! Сначала указываются ГОСТы, затем книги и учебники, затем статьи из периодики, затем интернет – ресурсы и ВСЕ С ОБЩЕЙ НУМЕРАЦИЕЙ. И на те, что использованы в курсовой, должны быть ссылки в тексте. 12 |
