 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ 12
Помещение предприятия 2.1.1 Функциональные группы помещений Состав функциональных групп помещений кафе, их взаимосвязь Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы: а) помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые; б) производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления. в) мясной и рыбный цеха предназначены для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный). г) горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. д) холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. РАЗДЕЛ 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ Помещение предприятия Требования к помещениям общепита определяются Санитарными правилами и нормами. В зависимости от типа предприятия: цикла кухни, состава меню, количества посадочных мест в зале, требования к составу помещений общепита усиливаются. Различают следующие группы помещений общественного питания: 1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).
На предприятии официанты одеты в фирменную специальную одежду в соответствии с рисунком 1.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые заинтересованы в выполнении одной задачи – удовлетворить запросы потребителей в питании и обслуживании. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с рисунком 2.
Рисунок 2–Структура производства и управления Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных услуг
Технологические расчеты Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия ), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. Производственная программа рабочего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является повседневное рабочее меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха реализуется исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: Определяется количество потребителей, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачивания мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными является: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час ; P - вместимость зала ( количество мест ) ;
X - загрузка зала в данный час %.
Общее количество потребителей за день составит: N д = N д = 8+8+21+21+21+21+21+16+9+14+18+11 = 189 чел.
Определение количества потребителей таблица1
Определение количества блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n = Nm где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня ; N - количество потребителей в течении дня ; m - Коэффициент потребления блюд ( m = 2,5 ). N = 189 x 2,5 = 472 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в кафе, согласно процентному соотношению блюд
таблица2
Расчет количества покупных товаров таблица 3
Определение режима работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать с 11.00 и заканчивает в 22.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., блюд., кг; К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени ( в с ), необходимого для приготовления изделия коэффициент которого равен 1; Т - Продолжительность рабочего дня каждого работника, с ( Т = 8ч );
Расчет численности производственных работников
Таблица 4
12 |
- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;
, 
, 
, 
, 
, 
,
, 
, 
, 
, 
, 
.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (