 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ Первым, единственным на Руси до XVI в., самобытным славянским питейным заведением была корчма. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Она выполняла роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, фигурировала в виде центрального финансового учреждения и т.д. В начале своего существования и до наступления XII века, она повсеместно была вольной корчмой. Однако доходность корчемного промысла к началу XI столетия достигла столь грандиозных размеров, что сразу обратила на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов. В летописях есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной (1150 г, грамота Смоленского князя Ростислава), в городах корчма перешла в полную собственность городских общин (Псковская грамота 1397 года). Обложения корчемного промысла податью вызвало появление так называемой тайной корчмы, что отражалось на доходности, так называемой, податной корчмы. А в первой половине XV века, корчмой заинтересовалось государство, так московский князь Иоанн III податную корчму сделал казенной. Первый кабак появился в Москве в 1552 г. после взятия Казани. По указу Ивана Грозного на «Балчуге» был построен особый дом, который назвали по-татарски «кабаком». Однако кабак этот имел одно существенное отличие от татарских питейных заведений. У татар питейные дома являлись одновременно и съестными, в чем были схожи с русской корчмой. В русских же кабаках, было запрещено продавать горячие закуски. Со времен Опричнины началось широкое распространение кабаков по всей территории Руси. Кабаки с одно стороны стали источником распространения пьянства, а с другой основой установления государственной монополии на производство и продажу крепких спиртных напитков. Кабак дважды переименовывали: кружечные дворы (1651г.), питейное заведение (1746г.). В XVI – XVII на Руси упоминаются и харчевни - закусочные с дешевыми и простыми кушаньями. Здесь можно было только поесть, а напитки подавались только безалкогольные. Причём кабак и харчевня не могли располагаться рядом. Харчевни находились в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью. К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток. «Государственное участие в развитии средств размещения на Руси выразилось в учреждении в конце XV — начале XVI в. «ямской службы». В небольших поселках («ямах»), расположенных на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы, предназначенные для обслуживания проезжающих по государственным нуждам или просто желающих заплатить» [1]. В результате петровских реформ появляются трактиры (в столицах назывались «вольными домами»), где предлагались еда и питье, и прообразы современных гостиниц («герберги»). Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. «К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относились: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачей закусок и кушаний; столовые, кухмейстерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т.д.; пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей припасов на месте; кофейные, съестные и закусочные лавки. К заведениям трактирного промысла с отдачей в наем покоев относились: гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, а также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат» [2]. Развитие питейной торговли сопровождалось усилением пьянства, что очень беспокоило общественность. Попытка Петра I провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась. Указ 1716г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата. Первый русский ресторан («ресторасьон») открылся в Петербурге в 1805 г. при «Отеле дю Норд». Чуть позже, появляются кафе и чайные, в которых можно было быстро и недорого поесть, почитать свежую газету, сыграть в шахматы и домино. 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. Как результат рестораны были национализированы, в их помещениях открылись столовые. Одновременно были организованы заводские столовые. В это время идея общественного питания была очень популярна, т.к. его форма позволяла более экономно расходовать продукты, что было немаловажным в условиях жестокого продовольственного кризиса. В период "военного коммунизма" организация общественного питания решалась местными органами государственного управления самостоятельно. Питание в столовых было бесплатным. С периодом нэпа связана утрата масштабов деятельности системы общественного питания и введение платы за питание. Развитие системы общепита проходило под лозунгом перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства и вовлечения их в общественное производство и в общественную жизнь. Создавались единые по всей стране образовательные программы, были изданы учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. В то же время меню зачастую сводилось к одинаковому в большинстве заведений набору из десятка «проверенных» блюд. Другой тенденцией было упрощение технологий изготовления и композиции блюд, однако все это не мешало росту популярности общепита. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности (располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и т. д.) и общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.). В целом советский период услуги общественного питания были рассчитаны на среднестатистического потребителя. Как государственная система она могла бы считаться эффективной, если бы не несовершенный механизм распределения услуг, их низкое качество и отсутствие ориентации на индивидуальное обслуживание. В 1986-1987 годах вышли постановления правительства, разрешавшие заниматься четырьмя видами кооперативной деятельности: переработкой вторичного сырья, организацией общественного питания, производством товаров народного потребления и бытовым обслуживанием населения. Дальнейшее развитие общественного питания в России напрямую связано с принятием Закона РСФСР от 03.07.1991 N 1531-1 «О приватизации государственных и муниципальных предприятий в РСФСР» и Указа от 25 ноября 1991 г. №232 «О коммерциализации деятельности предприятий торговли в РСФСР». ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В целом историю развития отрасли в дальнейшем можно разделить на четыре этапа: Первый этап (1990-1998гг.). Общественное питание начала 1990-х гг. характеризовалось высокой степенью износа основных фондов, как физического, так и морального. Развитие отрасли сопровождалось, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса (табл. 1). Среди положительных тенденций этого периода можно отметить изменение организационно-правового статуса собственности (табл. 2). Таблица 1 Оборот общественного питания Российской Федерации [4]
В этот период появились первые сетевые зарубежные предприятия общественного питания: «Макдоналдс» 31 января 1990 года на Пушкинской площади в г. Москве (соглашение об открытие подписано в 1988г.) [5], «Баскин Роббинс Совьет Интернэшнл» 1990 г. в гостинице «Россия» г. Москве [6]. В период 1994-1997 гг. выпускается несколько ГОСТов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, действующие в добровольном порядке по настоящее время, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании. Закладываются основы отрасли общественного питания в России. Преимущественно предприятия открываются в г. Москве и развиваются два направления: элитные рестораны и сети мобильных киосков (ресторан «Sbarro» -1997г., ресторан «Царская охота» - 1996г., сеть киосков «Крошка-картошка» -1998г. и «Теремок» -1998г., трактир «Елки-палки» и др.). Таблица 2 Оборот общественного питания Российской Федерации [4] (в фактически действовавших ценах)
Второй этап (1999-2003гг.). Относительно быстрое восстановление после кризиса 1998г. и начало подъема экономики Российской Федерации способствовало вначале постепенному и далее все более ощутимому росту благосостояния населения, а, следовательно, и росту оборота общественного питания (табл. 1). Развитие отрасли связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли. В 2001г. выпускаются санитарные требования к предприятиям общественного питания. В 2002г. издается закон «О техническом регулировании» положивший начало изменениям в лицензировании и стандартизации. Из всего рынка предприятий быстрого обслуживания России наиболее мощным сегментом является Москва. Высокая доля столицы объясняется более ранним, примерно на 3-4 года по сравнению с регионами, ростом рынка общественного питания. Выделяются крупнейшие игроки ОАО «Росинтер ресторантс холдинг» («Ростик'с», «IL Патио», «Планета Суши», «Friday's» и др.), Группа компаний Аркадия Новикова («Елки-палки», «Маленькая Япония», «Галерея» и др.),. Размещаются первые облигационные выпуски. Вводятся в действие программы лояльности «почетный гость». Возрождаются предприятия советского периода. Повсеместно происходит переход на европейские стандарты обслуживания и модернизация фондов. Все активнее предприятия общественного питания занимают места на фуд-кортах, ресторанных площадках больших торговых центров. Начинается экспансия сетей в регионы. В обиходе становятся привычными понятия «кофейня», «пиццерия», «фаст-фуд».
Третий этап (2004-2008гг.). Рынок общественного питания активно развивается, на фоне роста платежеспособности населения. Сегмент «элитных ресторанов» сформировался, основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Многие предприятия открываются на основе франчайзинга. Появляются кулинарии. Увеличение видового разнообразия предприятий общественного питания и предлагаемой ими продукции находит отражение в новом ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного предприятия. Классификация предприятий общественного питания» и других ГОСТах. Происходят и другие изменения в законодательстве напрямую затрагивающие деятельность предприятий общественного питания: упрощение процедур регистрации, введение ЕНВД. С 2008г. акции предприятий общественного питания торгуются на фондовых биржах РТС и ММВБ (ОАО «Росинтер ресторантс холдинг»). Сети выходят на рынки стран СНГ. Четвертый этап (с 2009г. – по настоящее время) Бурный рост предыдущих лет (10-15% в год) сменяется «шоком» кризиса 2008 - 2009гг. (рис. 1). Кризис, сопровождающийся падением покупательской способности населения, снижением инвестиционной активности владельцев капитала, замедляет темпы роста рынка, меняет планы большинства игроков. Предприятия общественного питания, оптимизируют издержки, снижают цены, изменяют ассортимент в сторону менее дорогих блюд.
Рис. 1. Индекс физического объема оборота общественного питания Российской Федерации [7]
Несмотря на сокращение рынка, владельцы предприятий общественного питания ожидают возобновления роста рынка в после кризисный период. Статистические данные первой половины 2010г. подтверждают данные ожидания. Кроме того, рынок общественного питания не достиг уровня насыщения большинства развитых стран. Этому мешают и низкое качество услуг и кулинарной продукции, и завышенные цены, и факты отравлений, вызванные нарушением санитарных норм и правил, отпугивающие от перехода на внедомашнее питание приверженцев питания дома. Таким образом, в истории развития общественного питания частное владение не раз сменялось государственной монополией, изменения претерпевало видовое разнообразие предприятий общественного питания, изменялось отношение к нему. Предприятия общественного питания обвинялись и в распространении пьянства и были основным звеном в перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства в эпоху коммунизма. Несмотря на все это общественное питание, было всегда востребовано населением и приносило прибыль ее владельцам. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.Саак, А.Э.Менеджмент в индустрии гостеприимства: Учебное пособие [Текст]/А.Э.Саак, М.В.Якименко-СПб.: Питер,2008.-432с. 2.Общественное питание. Советский период. Официальный сайт Мосархива [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://mosarchiv.mos.ru 3.Брокгауз, Ф.А. Энциклопедический словарь в 82тт. и доп.тт. [Текст]/Ф.А.Брокгауз, И.А.Ефрон-М.: Терра,2001.-40726с. 4.Торговля в России 2007[Текст]: Стат.сб.-М.,2007.-565с. 5.Официальный сайт Макдоналдс [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.mcdonalds.ru 6.Официальный сайт Баскин Робинс в России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://baskinrobbins.ru 7.Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gks.ru
|
