 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Краткие теоретические сведения
ЛР 11 Порядок проведения экспертизы продукции мукомольно-крупяной промышленности раздела 2 группы 11 по ТН ВЭД РФ. Цель работы - изучить классификацию данных групп продовольственных товаров по ТН ВЭД РФ, изучить принципы деления муки на виды, типы и сорта, -изучить ассортимент муки из хлебных злаков и крупяных культур на основе действующих стандартов; - изучить показатели качества, требования стандартов к их качеству, характерные дефекты; - изучить правила приемки предложенных образцов муки, методы отбора проб на основе действующих стандартов; - руководствуясь Сан ПиН выписать показатели безопасности на продовольственные товары 11 группы по ТН ВЭД РФ; - приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов товаров (определение органолептических показателей качества муки (вкус, запах, цвет), определение массовой доли и качества сырой клейковины, зольности, белизны, числа падения); - изучить ставки таможенных пошлин на продовольственные товары 11 группы по ТН ВЭД РФ; сделать заключение о качестве исследуемых образцов муки из хлебных злаков. Учебное время: 4 часа.
Материальное обеспечение работы 1. Нормативные документы: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», ГОСТ 3898-56 «Мука соевая дезодорированная. Технические условия.», ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия». 2. Приборы и материалы: технические весы, линейка, листы белой бумаги, стеклянные стаканы, фарфоровые чашки, пестики или шпатели. 3. Сырье: образцы муки пшеничной, ржаной, соевой.
Вопросы для подготовки 1. Какие виды муки вырабатывают в России? 2. Что положено в основу деления муки на виды? 3. Что лежит в основе деления муки на сорта? 4. В чем отличительные особенности белков ржаной и пшеничной муки? 5. Что представляет собой клейковина муки и каково ее влияние на качество хлеба? 6. Каковы отличительные свойства углеводов пшеничной и ржаной муки? 7. Сравните минеральный и витаминный состав пшеничной и ржаной муки. 8. Какую пшеницу используют при производстве хлебопекарной муки? 9. Назовите сорта пшеничной муки и отличительные особенности каждого сорта. 10. Назовите физико-химические показатели качества пшеничной муки. 11. Что лежит в основе деления пшеничной муки общего назначения на типы? 12. Охарактеризуйте муку типов: М 45-23 и МК 75-23. 13. Каковы способы обогащения пшеничной муки? 14. Как определяются вкус, запах и цвет муки? 15. Как определяется массовая доля сырой клейковины? 16. Какими свойствами характеризуется качество сырой клейковины? 17. В чем отличия качества отдельных групп клейковины?
Краткие теоретические сведения Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука является основным продуктом переработки зерна, она имеет важное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, т.к. используется для выработки основного продукта питания – печеного хлеба. Мука подразделяется на виды в зависимости от родовой и видовой принадлежности зерна, из которого она выработана. Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки. Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная и общего назначения (кондитерская, кулинарная и др.), для макаронных изделий. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с надлежащими физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для выработки макаронной муки берут твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу и получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При производстве же хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу и получают тонко измельченный продукт, из которого легко приготовить мягкое, умеренно упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба. Ржаная мука вырабатывается только одного типа – хлебопекарная. Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочных частиц. Пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60:40), пшенично–ржаная (70:30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке и пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Макаронная мука вырабатывается из твердых сортов мягкой стекловидной и делится на два сорта Высший сорт – крупка, 1 сорт – полукрупка. Отличаются размером частиц, цветом, зольностью. Соевая – необезжиренная дезодорированная (17-20 % жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8 % жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2 % жира). Пшеничная мука составляет основную часть товарной муки, вырабатываемой предприятиями мукомольной промышленности и поступающей в торговую сеть, для хлебопечения и в другие отрасли. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ – белков, углеводов, ферментов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т.д. Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков – глютенина и глиадина (в отношении 1:1,2; 1:1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве, главным образом в муке низших сортов. Важнейшим свойством белков (глютенина и глиадина) является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) – клейковину. Набухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ, для определения ее веса и качества. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20-40 %, причем на долю сухого вещества приходится около 1/3 веса сырой клейковины. Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. Этим и объясняется важная роль клейковины. В производстве макарон клейковина также имеет важное значение. Благодаря наличию клейковины, пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью. Из него можно изготовлять макаронные изделия различной формы. При сушке макарон клейковина затвердевает, закрепляет форму изделий и обуславливает их стекловидную консистенцию. Для качества муки имеет значение не только количество, но и качество клейковины – ее эластичность, упругость и растяжимость. Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Количество его в муке колеблется в пределах 65-80%. Пшеничный крахмал, если он состоит из цельных, неповрежденных зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста. Содержание сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем, что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Ca, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В2, В1, РР). Содержание балластных веществ – клетчатки и пентозанов – в пшеничной муке невелико и находится в зависимости от сорта муки: высшие сорта клетчатки-0,1-0,15 %, пентозаны-1-0,15 %; низшие сорта-клетчатки 1,6-2,0 %, пентозаны 7-8 %. Свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительной особенностью ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13-18 %), в том числе расворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков чем пшеничная – в среднем 10-14 %. Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Они содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50-52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста. Это свойство ржаной муки тесно связано с ее хлебопекарными достоинствами, которые зависят от консистенции получаемого теста и обычно характеризуются количеством веществ, переходящих в раствор, и вязкостью суспензий (болтушек), полученных из ржаной муки при нагревании от 25 до 90 °С. Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, валин, лейцин. Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ – меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой. Углеводы составляют 80-85 % от сухого веса муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой. Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46 - 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба. Сахаров в ржаной муке находится в количестве 6-9 %, пентозанов – 4,8- 9 %. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования гумми-вещества дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы. Клетчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4-2,1 % в зависимости от сорта). Особенностью ржаной муки является наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной муке. Жира в ржаной муке немного – 1-2 %. В его составе преобладают линолевая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты; содержатся также лецитин и токоферолы (витамин Е), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию. В ржаной муке находятся те же витамины, что и в пшеничной: витамин В1 – в количестве 2-6 мг/кг; В2 – 0,5-2; РР – 10-17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. Ржаная мука богата минеральными элементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, алюминий, железо, марганец, цинк и др.). Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом. Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Мука при разжевывании не должна давать ощущения хруста, обусловленного наличием в муке измельченных минеральных примесей. Вкус и хруст муки определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий продукт. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах, поэтому при оценке качества этого продукта устанавливают отсутствие несвойственного ему запаха. Для определения запаха муки навеску массой 20 г, выделенную из среднего образца в соответствии с требованиями стандарта, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 °С, затем воду сливают и определяют запах муки. Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемого образца муки с эталоном или с характеристикой цвета, данной в соответствующем стандарте. Физико-химические показатели. Определение влажности мукипроизводится аналогично определению влажности зерна, но продукт (в отличие от зерна) не измельчают. Определение титруемой кислотности. Кислотность муки определяют с целью установления её свежести и пригодности для хранения. Кислотность свежей муки полученной из полноценного зерна, зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щёлочи. При хранении кислотность муки возрастает за счёт распада фитина, жира и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Обычно кислотность муки пшеничной не превышает 2-30. Для определения кислотности на техно-химических весах отвешивают 5 г муки, отобранной из среднего образца, высыпают в коническую колбу ёмкостью 150-200 мл, вливают 40 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки (чтобы избежать прилипания комочков муки ко дну колбы, лучше сначала налить воду в колбу, а затем высыпать муку). К болтушке добавляют 3-4 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Результаты титрования выражают в градусах кислотности (Х) (число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щёлочи, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г продукта). Расчёт ведут по формуле (5.1):
где а – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшего на титрование 5 кг муки, К – поправка к 0,1 н раствору щёлочи, 100 – коэффициент, приводящий массу к 100 г, 5 – навеска продукта, г, 10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щёлочи в 1 н. Определение зольности муки. Зольность муки является показателем её сорта и нормируется стандартом. Сорт муки зависит от соотношения в муке анатомических частей зерна – эндосперма и отрубей. Последние состоят из плодовой и семенной оболочек зерна и алейронового слоя. Разные анатомические части зерна резко отличаются по содержанию зольных элементов: максимальное количество содержится в алейроновом слое и оболочках, минимальное – в эндосперме. Поэтому чем больше отрубянистых частиц попадает в муку, тем выше её зольность и ниже сорт. Для определения зольности муки из среднего образца выделяют навеску в количестве 20-30 г, помещают её на стеклянную пластинку размером 20х20 см, перемешивают с помощью двух плоских совочков и прикрывают другим стеклом, разравнивая, чтобы толщина слоя муки не превышала 3-4 мм. Затем верхнее стекло удаляют и из разных мест (не менее чем из 10) совочком отбирают в заранее прокаленные, доведённые до постоянной массы и взвешенные на аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) два тигля навески муки в количестве по 1,5-2 г, после этого тигли с мукой взвешивают на аналитических весах. Тигли с продуктом помещают у дверцы, нагретой до тёмно-красного каления муфельной печи, а по окончании обугливания помещают в глубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения чёрных частиц, покацвет золы не сделается белым или слегка серым. Тигли переносят в эксикатор для охлаждения, взвешивают и записывают их массу. Затем тигли вновь прокаливают в течение 20 минут в муфельной печи, охлаждают и взвешивают. Если масса тигля с золой уменьшилась, озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы. Величину зольности муки (Х) в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле (5.2):
где G – навеска муки, г; G1 – масса золы, г; W – влажность муки, %. Для характеристики хлебопекарных достоинств муки определяют обычно её «силу» и газообразующую способность. Под “силой” муки понимают её способность образовывать тесто, обладающее в ходе брожения и расстойки определёнными физическим свойствами. «Сильная» мука способа поглотить большое количество воды, образуя тесто с устойчивыми физическими свойствами – с нормальной консистенцией и эластичностью, сухое на ощупь, с большой газоудерживающей способностью. «Слабая» мука поглощает мало воды, физические свойства теста в процессе замеса, брожения и расстойки быстро ухудшаются – тесто получается липкое, мажущееся, малоэластичное с низкой газоудерживающей способностью. Средняя по «силе» мука занимает промежуточное положение. Одним из основных факторов, обусловливающих «силу» муки, является её белково-протеиназный комплекс. Состояние белково-протеиназного комплекса зависит от свойств белковых веществ, протеолитических ферментов, веществ-активаторов и ингибиторов протеолиза. По последним научным исследованиям оказывает влияние на «силу» муки и присутствие других веществ: крахмала, слизей, амилолитических ферментов, липидов и др. О «силе» муки можно судить по таким показателям, как выход и качество клейковины, величина сахарообразующей способности, набухаемость в растворе кислоты, пробная выпечка хлеба, а также по изменению структурно-механических (реологических) свойств теста при замесе (структурно-механические свойства определяются с помощью различных приборов – валориграфа, фаринографа, альвеографа и др.). В качестве примера рассматривается оценка качества муки с помощью валориграфа. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1. Прибор ИДК (индикатор деформации клейковины) фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия под действием падающего груза (пуансона). Прибор подключают к электрической сети, шарик сырой клейковины (4 г) после 15-минутной отлежки в воде помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку “пуск”, опускающую пуансон, который сжимает клейковину в течение 30 с. Через 30 с загорается лампочка “отсчёт”, означающая, что нужно зафиксировать показание прибора. При окончании определения нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение; образец клейковины снимают, а прибор насухо протирают. При оценке качества клейковины производят два параллельных определения. Результаты выражают в условных единицах прибора, и чем выше упругость образца клейковины, тем меньше он поддаётся сжатию и тем ниже будут показания прибора. Определение расплываемости шарика клейковины. Изменение структурно-механических (реологических) свойств клейковины можно охарактеризовать по степени расплываемости её шарика в течение определённого времени – обычно в течение двух часов, причём изменение диаметра шарика фиксируют периодически – первый час через каждые 20 мин, второй час – через 30 мин. Для проведения испытания замешивают тесто из 70 г муки и 38,5 мл воды, дают тесту отлежаться в течение получаса в термостате при температуре 300С, а затем отмывают клейковину как обычно водой, имеющей температуру 300С. Отмывают до тех пор, пока клейковина не достигнет постоянной массы. Затем клейковину отжимают и отвешивают два кусочка по 10 г, придают им форму шарика и помещают формовочным швом вниз в центре стеклянной пластинки. Чтобы избежать образования корочки на поверхности, пластинку помещают в специальный прибор, состоящий из круглой (диаметром около 200 мм) стеклянной ванночки, на дно которой налита тонким слоем (около 10 мм) вода. Пластинка располагается на дне фарфоровой подставки, на которую помещается стеклянная пластинка с клейковиной. Сверху прибор покрывается стеклянным колпаком. Прибор помещают в стеклянный термостат с температурой 30 0С и периодически (как указано выше) замеряют диаметр шарика с помощью линейки, миллиметровки или штангенциркуля. Одновременно производят два измерения. Результат выражают в процентах по отношению среднего значения конечного диаметра шарика клейковины к первоначальному. Чем слабее клейковина, тем выше степень её расплываемости. Пробная выпечка хлеба.Пробная лабораторная выпечка – один из важных методов определения хлебопекарного достоинства пшеничной муки. Тесто готовят безопарным способом. Рецептура теста из муки высшего, I и II сортов следующая: мука из расчета содержания в ней 960 г сухого вещества, соль – 15 г, дрожжи прессованные – 30 г (подъемная сила 65 – 80 мин). Количество муки, нужное для замеса, определяют по формуле (5.4):
где СМ — количество муки, г, 960 — сухое вещество муки, г, WМ — влажность муки, %. Количество воды GB в граммах, нужное для замеса теста, вычисляется по формуле (5.5):
где 960 – сухое вещество муки, г; Сд – сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); СС – сухое вещество соли, г, GМ – масса муки (на воздушно-сухое вещество), Gд – масса дрожжей, г, WM — влажность теста, %, GС – масса соли, г. Влажность теста из муки высшего сорта принимается равной 43,5 %, из муки I сорта – 44,5 %; из муки II сорта – 45,5 %. При выполнении работы в учебных целях берут 130 г муки, 2 г соли, 4 г дрожжей прессованных и 85 г воды. Дозирование сырья, включая и воду, ведут по весу на технических весах с точностью до 0,1 г. В предварительно взвешенный сосуд, в котором должно происходить брожение теста, отвешивают требуемое количество воды с температурой 30– 32 °С, кладут дрожжи и соль, а после тщательного перемешивания – муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции, при температуре – 32 °С. Тесто помещают в термостат с температурой 32 °С и относительной влажностью воздуха 80–85 %; затем дают две обминки – через 60 и 120 минут после начала брожения. Общая продолжительность брожения теста 170 минут. Выбродившее тесто делят на три равных по массе куска, два куска помещают в смазанные растительным маслом металлические формы, а третьему придают форму шара. При проведении пробной выпечки в учебных целях (тесто замешивают из 130 г муки) все выбродившее тесто закатывают в шарик. После формовки тесто кладут на железный лист и ставят для расстойки в термостат при температуре 32–33 °С и относительной влажности воздуха 80–85%. Расстойку продолжают 40–45 минут, затем тестосажают в печь. Выпекают при температуре 220–230 °С в течение 20–25 минут. Качество готового хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позднее чем через 24 ч. При оценке качества хлеба определяют его массу, отношение высоты хлеба к диаметру, вкус, запах, наличие хруста при разжевывании, цвет и состояние корок, цвет, эластичность и пористость мякиша. Определение хлебопекарных достоинств ржаной муки.В ржаной муке хлебопекарные достоинства зависят преимущественно от состояния углеводно-амилазного комплекса, в частности от активности ее амилолитических ферментов. В ржаной муке имеется активная a-амилаза, под действием которой идет интенсивное накопление в муке декстринов и хлеб получается меньшего объема и с липким мякишем, определяют автолитическую активность. Под автолитической активностью муки понимают ее способность к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов. Чем активнее a-амилаза муки, тем больше накапливается в ней водорастворимых веществ. Определение автолитической активности ржаной муки.Для определения автолитической активности муки фарфоровый стаканчик емкостью около 50 мл со стеклянной палочкой взвешивают на весах, затем в стаканчик отвешивают 1 г муки с точностью до 0,01 г, вносят 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают стеклянной палочной (палочка остается в стаканчике в течение всего определения). Стаканчик погружают в кипящую водяную баню. Баня имеет крышку с шестью гнездами, соответствующими размеру стаканчиков. Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0,75–1,0 см ниже уровня воды в бане, расстояние между дном бани и стаканчиками должно быть 2–3 см. Если определение производят не в каждом из шести стаканчиков, то свободные заполняют 10 мл воды и тоже погружают в баню. Прогревание продолжается 15 минут, причем каждые 2–3 минуты содержимое стаканчиков помешивают палочкой 3–4 раза для равномерной клейстеризации. По окончании клейстеризации стаканчики накрывают стеклянными воронками для предотвращения излишнего испарения. После 15-минутного прогревания стаканчики одновременно вместе с крышкой вынимают из водяной бани, немедленно вливают в каждый 20 мл дистиллированной воды комнатной температуры, энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до 30 г (с точностью до 0,01), для чего добавляют обычно 0,2–0,5 г воды. Затем содержимое стаканчиков вновь энергично перемешивают до появления пены и фильтруют через складчатый фильтр. Для облегчения этого процесса лучше на фильтр перенести слой жидкости, а осадок оставить в стаканчике. В фильтрате определяют содержание сухих веществ на прецизионном рефрактометре или путем высушивания точно отмеренного количества фильтрата в фарфоровых чашечках (взвешенных предварительно с точностью до 0,0001 г) сначала на бане, а потом в сушильном шкафу до постоянной массы. Найденное на прецизионном рефракторе количество сухих веществ умножают на 30. При определении сухих веществ методом высушивания расчеты ведут с учетом разведения. Содержание сухих веществ Х выражают в процентах на абсолютно сухое вещество, для чего производят пересчет по формуле (5.6):
где а – содержание сухих веществ на воздушно-сухое вещество муки, %; W – влажность муки, %. Определение хлебопекарных достоинств ржаной муки по экспресс-выпечке. При проведении экспресс-выпечки выпекают тесто из муки и воды без применения разрыхлителей и судят о качестве муки по органолептическим признакам. Тесто из муки нормального качества имеет шарик правильной формы, без больших подрывов. Если автолитическая активность муки повышена, шарик имеет плоскую нижнюю корочку, верхняя корочка зарумянена, имеются подрывы у нижней корки, мякиш темный и очень липкий. Для проведения экспресс-выпечки 50 г испытуемой муки заливают 41 мл водопроводной воды с температурой 17–20 °С, тщательно перемешивают до однородной консистенции, скатывают в шарик и помещают в печь на 20 минут при температуре 230 °С. И затем дают заключение о хлебопекарных достоинствах муки. Порядок проведения работы Задания Задание 1. Используя ГОСТ Р 52189-03 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и приведенные методы анализа органолептических показателей качества пшеничной муки, определить вкус, запах, цвет муки, результаты анализов занести в табл. 5.2. Таблица 2 – Результаты органолептических показателей качества пшеничной муки
Заключение. Задание 2. Определить массовую долю сырой клейковины муки и ее группу, результаты анализа занести в табл. 3, 4. Таблица 3 – Результаты анализа массовой доли сырой клейковины муки Вес образца муки__ г, первый вес клейковины__ г, второй вес__ г.
Заключение.
Таблица 4 – Результаты анализа качества клейковины муки
Общее заключение о качестве пшеничной муки. Задание 3. Используя стандарт, решить ситуационные задачи по контролю качества муки. Определить, к какому сорту относится пшеничная хлебопекарная мука, имеющая показатели, приведенные в табл. 5. Таблица 5 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Продолжение таблицы 5.5
Задание 4. Определите влажность муки. Результаты измерений занесите в табл. 6. Таблица 6 – Результаты измерений влажности муки
Заключение о соответствии образца нормам стандарта.
4.1 Определите титруемую кислотность муки. Результаты измерений занесите в табл. 7. Таблица 7 – Результаты измерений кислотности муки
4.2 Определите зольность муки. Результаты измерений занесите в табл. 8. Таблица 8 – Форма записи в лабораторном журнале
4.3 По окончании оценки муки по общим показателям качества необходимо составить сводную табл. 9, в которой указать норму, установленную стандартом, и фактически полученные данные. Таблица 9 – Сводная таблица показателей качества муки
Сделайте заключение о качестве муки.
4.4 Определите выход и качество сырой клейковины. Таблица 10 – Результаты измерений выхода и качества сырой клейковины
Сделайте заключение о качестве клейковины.
4.5 Определите качество сырой клейковины на приборе ИДК-1. Результаты анализа занесите в тетрадь.
4.6 Определите расплываемость шарика клейковины. Форма записи в тетради: а) первоначальный диаметр шарика клейковины; б) первое определение диаметра шарика клейковины (через 20 мин.); в) второе определение диаметра шарика клейковины (через 40 мин.); г) третье определение диаметра шарика клейковины (через 60 мин.); д) четвёртое определение диаметра шарика клейковины (через 90 мин.); е) пятое определение диаметра шарика клейковины (через 120 мин.); ж) процентное отношение конечного диаметра шарика клейковины к первоначальному. 4.7 Проведите пробную выпечку хлеба. Форма записи в тетради: а) масса выпеченного хлеба, г; б) вкус, наличие хруста при разжевывании; в) запах; г) цвет корки; д) эластичность мякиша; е) пористость мякиша; ж) отношение высоты к диаметру. Заключение о качестве выпеченного образца хлеба и о хлебопекарном достоинстве муки. 4.8 Определите хлебопекарные достоинства ржаной муки по экспресс-выпечке. Результаты испытаний занесите в тетрадь. Сделайте заключение. Порядок оформления работы Оформление работы проводится в тетради для лабораторных работ, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.
|
(5.1)
(5.2)
, (5.4)
, (5.5)
(5.6)