 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Технология приготовления блюд
Приготовление основных горячих сладких блюд 1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья. 2. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд. 3. Оценка качества кулинарной продукции. 4. Составление технологических и технико-технологических карт. Цель и задачи работы: Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи горячих сладких блюд. Содержание работы: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, яблоки в тесте жареные, пудинг яблочный с орехами, яблоки с рисом, гренки с фруктами. 2. Определить: продолжительность варки пудинга. 3. Определить изменение массы пудинга при варке (в%). 4. Определить выход готовых изделий. 5. Заменить цельное молоко на сухое при приготовлении блюда «яблоки в тесте жареные». 6. Дать оценку качества приготовленных блюд. Технология приготовления блюд Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70°С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают сабрикосовым соусом. Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый. Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин при температуре 240—250°С. Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым. Гренки с плодами и ягодами.С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым. Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают сних кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживаю 2—3 ч и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2—3. ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Последовательность выполнения работ: 1. Подготовить яблоки. Для блюда «Пудинг яблочный с орехами» яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с подкисленной водой. Для блюда «Яблоки с рисом» из яблок удалить сердцевину, очистить от кожицы» и положить в ту же кастрюлю с подкисленной водой. 2. Подготовить орехи. Очистить, поджарить, измельчить. 3. Подготовить курагу. Перебрать промыть, несколько раз теплой водой, затем залить горячей водой и оставить на час для набухания. 4. Подготовить белый хлеб. С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками. 5. Приготовить льезон. Смесь яиц, молока и сахара слегка взбить. 6. Приготовить запеченный рис. Рис перебрать, сварить, промыть, засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, сахар и разварить рис до загустения. Для доведения риса до готовности кастрюлю с рисом поставить в жарочный шкаф на сковороду с водой. В готовую кашу добавить яйца, изюм, ванилин и сливочное масло, выложить кашу на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. 7. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, добавить сахар и сироп от консервированных фруктов, затем протереть через сито или измельчить блендером. 8. Подготовить массу для пудинга. Подготовленные орехи залить молоком и проварить 5 минут. В молоко всыпать манную крупу и довести до кипения. В приготовленную смесь ввести яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиком яблоки, соль и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки и вторично смесь перемешать. 9. Закончить приготовление пудинга. Формочку гуто смазать холодным сливочным маслом и заполнить ее массой для пудинга. Закрыть формочку крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода покрывала формочку только наполовину. Варить пудинг 20-25 минут. Готовый пудинг в формочке поставить на мармит. 10. Сварить яблоки. Яблоки целые или половинки сварить в подкисленной воде до готовности, быстро охладить. Определить продолжительность варки яблок (в минутах). 11. Обжарить гренки. Ломтики хлеба смочить в льезоне и обжарить на жире с обеих сторон. 12. Подготовить консервированные фрукты и яблоко. Прогреть в сиропе фрукты и яблоко. 13. Оформить блюда сдать работу. При отпуске пудинг яблочный переложить из формочки на десертную тарелку. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус. Горячее яблоко уложить сверху на запеченный рис и полить абрикосовым соусом, отпустить на порционной сковороде. Гренки уложить на десертную тарелку, сверху прогретые в сиропе фрукты, полить абрикосовым соусом. 14.Для блюда «яблоки в тесте»: обработать и нарезать яблоки, приготовить тесто (кляр), подготовить фритюр. Яблоки наколоть поварской иглой, опустить в тесто и обжарить во фритюре при температуре 160-180о С до золотистого цвета. Выкладываем готовые яблоки в тесте на салфетку. Десертную тарелку покрыть бумажной салфеткой, сверху горкой яблоки в тесте, сверху посыпать сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать соус абрикосовый.
Требования к качеству Пудинг яблочный с орехами Внешний вид, консистенция: сохраняет форму. Хорошо просматривается яблочная масса с вкраплениями орехов. Цвет: кремовый. Просматриваются орехи. Вкус и запах: сладковато-кисловатый, с привкусом и запахом обжаренных орехов, ванили и абрикосов. Яблоки с рисом Внешний вид, консистенция: яблоко уложено на запеченный рис. Сверху залито абрикосовым соусом. Цвет: яблоко сероватое, соус светло-оранжевый Вкус и запах: свойственные вареному яблоку, сладкий с привкусом риса и абрикосов. Гренки с фруктами Внешний вид, консистенция: форма тонких ломтиков обжаренного хлеба может быть округлой, прямоугольной. Поверхность равномерно обжарена. Сверху консервированные фрукты и абрикосовый соус. Цвет: поверхность коричневато-золотистая Вкус и запах: сладковатый, свойственный обжаренному пшеничному хлебу, предварительно смоченному в льезоне. Сладкий. Привкус и запах данного вида консервированных фруктов и кураги. Яблоки в тесте жареные • Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой. • Цвет: золотистый. • Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие. • Вкус и запах, кисло-сладкий.
Далее: 14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. 15. Оформить отчет о проделанной работе. 16. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным. 17. Подведение итогов.
Домашнее задание: 1. Составить презентации на тему «Сладкие блюда». 2. Составить технологическую карту. Технологическая карта. Раскладка №____ Наименование блюда__________________________
Технологический процесс: Правила оформления, подачи, отпуска: Требования к качеству: 3.
|
