ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Результати дослідження масової частки вологи борошна

Лабораторна робота № 1

Технологія виробництва різних видів борошна та визначення їх показників.

Мета: ознайомитися з технологією виробництва різних видів борошна за діючою НТД, визначення фізико-хімічних показників борошна; визначити масову частку вологи, кислотність (за бовтанкою та водним екстрактом), автолітичну активність борошна; зробити висновки про свіжість борошна, його хлібопекарські властивості та відповідність вимогам нормативної документації., навчитись визначати кількість і якість сирої клейковини в пшеничному борошні.

Матеріали та обладнання: зразки борошна різних видів та виробників; металеві бюкси; ваги; сушильна шафа; тигельні щипці; ексикатор; порцелянові чашки; шпателі; хімічні склянки; конічні колби місткістю 100-150 см³ і 300-500 см³; мірні колби місткістю 250 см³; циліндри місткістю 50-100 см³; піпетки місткістю 25 см³; бюретка; скляні лійки; покривне скло, густе сито, лінійка, розчин йоду в йодистому калію, рушник, термометр, дистильована вода; фільтрувальний папір; 1%-й та 3%-й розчин фенолфталеїну; 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію.

Короткі відомості

Вміст вологи суттєво впливає на якість борошна, умови його зберігання і вихід готової продукції. Від кількості вологи також значною мірою залежить енергетична цінність готових хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, оскільки підвищення масової частки вологи у продукті призводить до зменшення у ньому кількості сухих речовин на одиницю маси.

Важливим показником якості для харчової продукції є їх кислотність. Слід зауважити, що кислотність різних об'єктів зумовлена різними процесами і явищами. Кислотність борошна – важливий показник якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фосфорної кислоти і незначної кількості таких органічних кислот, як яблучна, лимонна, молочна.

Під час зберігання кислотність борошна підвищується, що пов'язано з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук борошна (жирів білків, фосфатидів). Зберігання борошна за підвищених температур і вологості призводить не тільки до прискорення цих процесів унаслідок активності ферментів, а й до активізації життєдіяльності бактерій, що стає причиною збільшення кількості органічних кислот у борошні. Кислотність борошна залежить також від його сорту. За однакових умов зберігання титрована кислотність у разі зниження сорту підвищується.

Розрізняють кислотність титровану (загальну) і активну (рН). Титрована кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот і кислих солей, її прийнято виражати в градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації кислореагуючих речовин у 100 г борошна.

Показник кислотності борошна не регламентується нормативною документацією, тому на практиці користуються рекомендованими для галузі даними. Так, показник титрованої кислотності (за водно-борошняною суспензією) не повинен перевищувати для борошна: пшеничного вищого сорту – 3 град, першого – 3,5 град, другого – 4,5 град; житнього сіяного – 4 град, обдирного – 5 град, обойного – 5,5 град.

Робота1. Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи у борошні здійснюють прискореним методом висушування.

У дві заздалегідь висушені і зважені бюкси вносять наважки борошна масою 5 г з похибкою ± 0,01 г. Потім бюкси за допомогою тигельних щипців поміщають у попередньо нагріту до температури 140-145 ⁰С сушильну шафу. Кришки у бюксах повинні бути відкриті і підкладені під дно. Температура при цьому швидко падає, тому впродовж декількох хвилин її доводять до 130 ⁰С. За цієї температури продовжують висушувати впродовж 40 хв (відхилення температури не повинне перевищувати ± 2 ⁰С). Виймають бюкси тигельними щипцями, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі впродовж 20-30 хв і зважують.

Масову частку вологи у борошні розраховують за формулою:

W_б = (m₁ - m₂) / m₁, (1.1)

де W_б – масова частка вологи у борошні,%;

m₁ – маса зразка до висушування, г;

m₂ – маса зразка після висушування, г.

Оформлення результатів

Таблиця 1

Результати дослідження масової частки вологи борошна

Найменування	Позначення	Од. вимір.	Результат
1-й рез-т	2-й рез-т
Маса пустої зваженої бюкси	а	г
Маса бюкси з наважкою борошна до висушування	b	г
Маса наважки борошна	m₁ = b – a	г
Маса бюкси з наважкою борошна після висушування	с	г
Маса висушеної наважки борошна	m₂ = с – a	г
Масова частка вологи у борошні	W	%
Середнє значення масової частки вологи	W_сер = (W₁+W₂)/2	%