 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Определение влагоудерживающей способности пищевых добавок
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ Методические указания к лабораторным занятиям № 1-2 для студентов специальности 1 – 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1 – 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЕГУЛЯТОРОВ КОНСИСТЕНЦИИ (СТАБИЛИЗАТОРОВ, ЗАГУСТИТЕЛЕЙ, ЖЕЛИРУЮЩИХ И ВОДОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ)
Могилев 2012
УДК 664 ББК 36.99
Рассмотрено и рекомендовано к изданию на заседании кафедры технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Протокол № __ от ______2012 г.
Составители: доктор технических наук, профессор З.В. Василенко ассистент В.В. Лапковская
Рецензент кандидат технических наук, доцент Т.Н. Болашенко
Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки».
УДК 664 ББК 36.99 ©УО «Могилевский государственный университет продовольствия», 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение «Пищевые и биологически активные добавки» одна из дисциплин, изучение которой обеспечивает профессиональную подготовку студентов по специальности 1 – 91 01 01 «Технология продукции и организации общественного питания» в соответствии с образовательным стандартом и квалификационной характеристикой. Цель преподавания дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» - дать будущим специалистам в области общественного питания необходимые знания о пищевых и биологически активных добавках; формировать у студентов знания теоретических основ и практических навыков в решении профессиональных задач по основам использования пищевых добавок в общественном питании. В результате выполнения лабораторной работы студенты должны: знать: - основные технологические свойства пищевых и биологически активных добавок уметь: - определять технологические свойства пищевых и биологически активных добавок. Лабораторная работа № 2 Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк – это загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а так же пищевые стабилизаторы. Эти вещества используются для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов и блюд. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Среди них имеются вещества природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе и химическим синтезом. Регуляторы консистенции, введенные в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижностью и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться в частности, особенностями химического строения введенной добавки.
Цель работы: определение водоудерживающей и пенообразующей способностей и вязкости пищевых добавок, влияющих на консистенцию продуктов. Объекты исследования: коммерческие образцы пищевых стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей. Материалы, реактивы и оборудование: Весы аналитические, весы технические, центрифуга лабораторная, миксер лабораторный, конусообразные мерные пробирки, мерные цилиндры 50 см3 с ценой деления 0,1 см3, стеклянные палочки для перемешивания, секундомер, мерные цилиндры вместимостью 0,5 м3, стаканы для взбивания вместимостью 0,4-0,5 дм3, термометр спиртовой.
Содержание работы
Работа с литературой Выполнить информационный поиск за последние 2-3 года в реферативных журналах о регуляторах консистенции, используемых в пищевой промышленности. Полученную информацию представить в виде таблицы 1 в количестве 5-7 источников. По возможности, информацию представлять в первую очередь об испытуемых добавках.
Определение влагоудерживающей способности пищевых добавок Взвесить две конусообразные пробирки. В каждую пробирку внести по 1 г исследуемой пищевой добавки. Отмерить мерным цилиндром 10 см3 воды и постепенно внести ее в первую пробирку, оставив в цилиндре примерно 1/3 объема. При этом необходимо помешивать содержимое пробирки стеклянной палочкой в течение 30 секунд. Затем долить оставшееся количество воды и хорошо перемешать палочкой еще в течение 1 минуты. Также подготовить вторую параллельную пробу. Содержимое пробирок нагреть до 20 °С и оставить в покое на 0,5 ч с целью набухания стабилизатора. Затем поместить обе пробирки в центрифугу напротив друг друга (узким концом к центру) и центрифугировать в течение 5 мин. После остановки центрифуги вынуть пробирки и осторожно слить несвязанную воду. Взвесить пробирки вместе с их содержимым. Данные опытов записать в следующую таблицу 1.
Таблица 1 – Данные о влагоудерживающей способности пищевых добавок
Влагоудерживающая способность стабилизатора вычисляется по следующей формуле:
где W - влагоудерживающая способность, %, F - вес пробирки с гидратированным образцом после слива воды, г, G - вес пробирки, г, с - вес образца, г.
Из двух параллельных проб вывести среднюю величину. Сделать выводы о влагоудерживающей способности различных пищевых добавок.
|
, (2)