 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА ЕКСКУРСІЇ
КУРСОВА РОБОТА з дисципліни “Організація ресторанного господарства” на тему «Організація святкування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м. Полтави»
Полтава 2016 „Затверджую” Керівник ____________ „____” ________________ 201_ р.
План курсової роботи з дисципліни “ Організація ресторанного господарства” на тему «Організація святкування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м. Полтави» студента групи Т-31 напряму підготовки 6.140103 “Туризм” Короткого Артема Віталійовича
Вступ. Розділ 1. Особливості обслуговування банкетів 1.1 Характеристика банкетів 1.2 Підготовка до банкету Розділ 2. Обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження 2.1 Розробка меню 2.2 Підготовка до проведення банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м. Полтави Розділ 3. Організація обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб 3.1 Організація обслуговування банкету 3.2 Оформлення зали Висновки Список використаних джерел Додатки
Дата ____________ Підпис ______________
ЗМІСТ Стор. Вступ………………………………………………………………………………….….4 1. Особливості обслуговування банкетів………………..……………………...…7 1.1 Характеристика банкетів ………..……………………………………...…...….8 1.2 Підготовка до банкету ………...………………………………………….….…9 2. Обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження ….11 2.1 Розробка меню……..……..……………………………………………….……..12 2.2 Підготовка до проведення банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м. Полтави………………………….……….….14 3. Організація обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб………………………….………………………………20 3.1 Організація обслуговування банкету………………………………………....21 3.2 Оформлення зали ……………………………………………………………....22 Висновки……………….………………………………………………………………..37 Список використаних джерел…………………………………….……………….…….34 Додатки…………………………………..………………………………………….……36
ВСТУП Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача . Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немає значення. Отже мета торговельної діяльності закладів ресторанного господарства полягає в отриманні прибутку та задоволені потреб споживачів . А завдання в наданні послух по задоволенню потреб споживачів у харчуванні та організації їх дозвілля . Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: - послуги з харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з реалізації продукції; - послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання); - послуги з організації дозвілля; - інформаційно-консультативні послуги; - інші послуги. Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо. Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування". Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням; - виготовлення страв із сировини замовника; - послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома. Послуги з реалізації продукції включають: - реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; - відпуск обідів додому; - комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування; - реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу. Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають: - організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; - організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо; - послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у т. ч. в купе, каюті, салоні літака); - доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; - доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування в номерах готелю; - бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства; - продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.4 Інформаційно-консультативні послуги включають: - консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу; - консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях); - організацію навчання кулінарній майстерності. Послуги з організації дозвілля включають: - організацію музичного обслуговування; - організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм; - забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо. До інших послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо Таким чином актуальність даної курсової роботи полягає в організації обслуговування бенкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе міста Полтави. Мета курсової роботи – закріплення теоретичних знань , та набуття навичок по організації обслуговування банкетів . Завдання курсової роботи : - Поглибити знання з дисципліни , - Набути навички самостійного вирішення виробничих ситуацій , - Набути навички з організації обслуговування банкетів .
РОЗДІЛ 1. Особливості обслуговування банкетів
РОЗДІЛ 1.1 Характеристика банкетів
Банкет – це урочистий званий обід чи вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особистості або події. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням, банкет за столом з частковим обслуговуванням, банкет-фуршет, банкет комбінований, банкет-коктейль, банкет-чай. Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін. Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл. За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай. За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним. Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування. Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо). Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками. Складання договору із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо). Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі). Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника. Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку. За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій. Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів. У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи). Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги). Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню складається завідувачем підприємства, метрдотелем і передається касиру для визначення продажних цін страв. Затверджується директором підприємства. Крім директора меню і прейскурант обов'язково підписують касир і завідувач виробництвом із зазначенням дати. У меню з нагоди урочистої вечері включені одна холодна закуска, дві гарячих страви з риби і м'яса, торт. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій. Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися. В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л. Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв. Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду. РОЗДІЛ 1.2. Підготовка до банкету
При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін. Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м . Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами. При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами (рис. 1.2.1).
Рис.1.2.1. Розстановка бенкетних столів. При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см. У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб. Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м. При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої. Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище. При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:
Рис. 1.2.2. Формула розрахунку кількості скатертин.
де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол. За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу. За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку. Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку. Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:
Рис.1.2.3. Формула розрахунку кількості офіціантів При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу. Висновок : Отже організація обслуговування банкетів залежить від багатьох факторів , та класифікується в залежності від кількості осіб та нагоди святкування , під ці особливості та особисті побажання замовника підбираються : столи , тип обслуговування , графік роботи , кількість офіціантів , сервірування . Тож організація обслуговування банкету складається з організації всіх цих підпунктів а їх вибір залежить від самої події котру святкують.
РОЗДІЛ 2. Обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження
РОЗДІЛ 2.1 Розробка меню
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чітка організація обслуговування залежить від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією. Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника. Отже , в нас замовили організацію банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб . При організації даного банкету слід враховувати вік гостей (10 – 12 років ) . Банкетний зал варто прикрасити надувними кульками , а також гостям можна надягнути святкові ковпаки. Меню для дітей повинно включати менше шкідливої та важкої їжі , також варто надати перевагу більш святковим та смачним стравам ( дітям більше сподобаються млинці та фрукти аніж оселедець під шубою та холодець) повинно бути більше фруктів . Також враховуючи вік не слід порціонувати занадто великими порціями. Отже розробимо меню на 15 осіб віком від 10 до 12 років. Таблиця 2.1.1. Меню на банкет
Загалом за все меню , враховуючи обслуговування виходить 2836 грн. Далі розраховуємо к-сть столового посуду. Таблиця 2.1.2. Рахунок замовлення на столовий посуд
РОЗДІЛ 2.2 Підготовка до проведення банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб в кафе м.Полтави
Після того як ми визначилися з меню та столовим посудом слід обрати спосіб подавання страв. У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі: - в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;
-перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб); - у стіл (російський спосіб). Оскільки ми організовуємо банкет для дітей зручніше всього обрати французький спосіб подавання , адже дітям буде легше , якщо іжу порціонуватимуть за них. Подача страв в обнос (французький спосіб) За такого способу обслуговування передбачаються такі варіанти: 1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя. 2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на свою тарілку. В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва. Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню. Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю. Офіціант має дотримуватися правила порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він перекладає більшість холодних і гарячих страв, що складаються із порціонних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів. Страва м'якої консистенції (відварна риба, шніцель січений та ін.) перекладають у тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині заглибленням догори. Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованої офіціантом. Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду. Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку. Далі нам необхідно визначити кількість столів та спосіб іх розташування. Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м. Але загальна довжина столу не повинна перевищувати 10м . Отже візьмемо 5 меторвий стіл і розсадимо гостей ( 15 чоловік ) по обидві сторони (7\8) з розрахунку 8 чол по 0.6 м = 4.8 м , залишається вільний простір , а також враховуючи те що це діти віком від 10 до 12 років то такий тип посадки буде зручним. З одного боку там де 8 чоловік самим першим сидить іменинник , а навпроти нього де вільне місце , скринька для побажань . Скринька для побажань по-перше допоможе залишити спогади , по-друге написання побажання буде корисним для дітей в плані розвитку їх творчих здібностей. Далі столи слід накрити скатертинами. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої. Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище. Тож для накриття нашого столу нам вистачить однієї скатертини Довжиною 5 метрів і завширшки 2 метри. Висновок : отже при підготовці до обслуговування банкету необхідно спершу скласти замовлення на банкет . Потім розробити меню , та в залежності від страв в меню зробити замовлення на столовий посуд. Також необхідно обрати спосіб подання страв , тип розміщення столів та визначити кількість столової білизни.Оскільки ми це вже зробили то наступним кроком буде вже власне організація обслуговування банкету.
РОЗДІЛ 3 Організація обслуговування банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб
РОЗДІЛ 3.1 Організація обслуговування банкету
Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Визначити кількість офіціантів можливо за формулою де враховуються затрати на кожну операцію , або ж з розрахунку на те офіційний чи не офіційний банкет , при обслуговуванні дитячого дня народження можна просто правилом 1 офіціант на 8 гостей при зосередженій розсадці гостей. При розрахунку офіціантів, необхідних для обслуговування банкету неофіційного характеру виходять з розрахунку 1 офіціант на 8-10 гостей . Отож 2 офіціантів нам вистачить.
Розділ 3.2 Оформлення зали
Варіанти оформлення банкетної зали залежать від нагоди святкування , оскільки ми організовуємо банкет з нагоди святкування дитячого дня народження для дітей 10 -12 років , то доцільно булоб і залу підготувати для дітей. Перш за все залу потрібно прикрасити надувними кульками – варіант можливо і не унікальний , але ж недарма він такий популярний . Кульки створять святковий настрій , а також діти зможуть ними гратися , до того ж після свята кульки можна забрати з собою , таким чином подарунок отримає не тільки іменинник , але і всі гості , а дітям як ми знаємо завжди приємно отримувати подарунки , хоча б не значні. Також повинні бути святкові ковпаки , це створить певну атмосферу а також всі гості будуть обєднанні певним дресскодом . Ще можна обставити залу картонними фігурками казкових героїв та героїв мультсеріалів , пізніше можна зробити конкур де діти вгадуватимуть звідки той чи інший персонаж та отримуватимуть винагороду. Порядок обслуговування ми пропонуємо наступний спершу офіціанти рознесуть закуски та основні страви всім гостям , діти поїдять і далі будуть конкурси , шоу мильнх бульбашок , в цей час офіціанти приберуть столи та принесуть всі інші ( солодкі страви ) потім діти напишуть побажання для скриньки побажань , і після того як свято закінчиться офіціанти займуться прибиранням столів. Яке ж дитяче свято без розваг ? Діти завжди люблять повеселитися і на відміну від дорослих днів народження та свят , в дітей харчування на таких святах завжди на другому місці , тож нам необхідно організувати їм розваги. Головною помилкою при організації дитячих свят є відсутність чіткого плану , мовляв це ж діти , що їх розважати . Тож задля уникнення таких помилок слід розробити чіткий сценарій свята. І так після того як діти поїли основні страви ,( а спершу все таки слід поїсти , адже гості добиралися на свято , також певний час чекали доки зберуться всі інші , тож починати з ігор булоб не доцільно ), слід надати перевагу іграм середньої активності . Такий підхід необхідний тому , що занадто активні ігри де потрібно бігати та стрибати не доцільні адже діти тільки но поїли , а спокійні ігри та шоу також не пройдуть , бо діти зібралися , поїли і вони дуже активні , і не будуть мовчки слухати чи дивитись шоу , ім. хочется пограти . Тож ідеальним варіантом будуть ігри на знайомство та командні ігри , але слід враховувати що конкуренція в командних іграх не повинна бути занадто жорсткою адже це може легко розсварити дітей. Гра -Компот Всі стоять в колі, а ведучий — посередині кола. Ведучому потрібно знати всіх поіменно. Завдання: кожному з учасників познайомитися із своїми сусідами справа та зліва. Після цього ведучий, звертаючись до будь-якого учасника в колі, каже слово “грушка”, на яке цей учасник мав би назвати ім’я свого сусіда справа. На слово “сливка” — ім’я сусіда зліва. На команду ведучого “компот” — учасники гри перемінюються місцями і швиденько знайомляться. Якщо відповідь учасника гри буде неправильна, він стає замість ведучого. Гра продовжується доти, поки всі гарно не познайомляться. Далі слід пограти в активні ігри адже діти вже провели разом час , познайомились , звикли один до одного і можуть грати гуртом в різні рухливі ігри. Гра - Хустинка Всі стоять у колі, лицем до середини. Хтось бігає за колом з хустинкою. Кидає хустинку за якимось гравцем і тікає. Якщо гравець, за яким опинилась хустинка, зможе наздогнати першого до того часу, як той пробіжить повне коло, то перший знову бере хустинку. Якщо не наздожене, то сам іде з хустинкою. Естафета з десятьма оборотами Є кілька команд з рівною кількістю учасників. Кожен біжить вперед до якогось об’єкту, наприклад, камінь (для різних команд — різні об’єкти) і обертається навколо нього десять разів, нагнувшись і притримуючись його одною рукою. Після цього він повинен повернутись на вихідну позицію і передати естафету наступному. Команди слід час від часму перемішувати щоб в дітей не склалось враження що хтось «свій» , а хтось «конкурент». Гра -Подорожній і людоїди Один подорожній заплющує очі і повинен пройти до мети, щоб до нього не торкнулися людоїди. Інші подорожні йому підказують, куди йти. Людоїди мають стояти на місці і лише раз мають право зробити три великі кроки, але коли подорожній стоїть. Людоїд має право доторкнутись до подорожнього лише тоді, коли сам стоїть. Після активних ігор офіціанти розносять солодкі страви ( желе , морозиво ) , оскільки після активних ігор діти проголодалися . Після цього оскільки ресторан має контракт з організаторами шоу мильних бульбашок для проведення дитячих свят , діти дивляться шоу мильних бульбашок для них це буде цікаво та захопливо. Після шоу діти пишуть побажання для скриньки побажань. Потім офіціанти виносять торт і діти проводять час за спілкуванням та поїданням торта , оскільки це вже кінець свята то діти познайомились та гарно здружились , також вони можуть по обговорювати шоу бульбашок яке вони бачили та по згадувати веселі ситуації з ігор. Після того , як гості награвшись та наївшись розходяться , іменнинник забирає свої подарунки та скриньку побажань , а замовник розраховується с підприємством ресторанного господарства , офіціанти повинні прибрати столи. По закінченню банкету столова білизна здається в пральню Висновок : після вирішення всіх організаційних моментів настає час , власне банкету . Оформлюєтся зала , складається програма свята (сценарій ) , та починається обслуговування банкету , яке продовжується також пілся того , як гості розійшлися. Таким чином замовник провів свято своїй дитині а ресторан отримав кошти за надання послуги організації обслуговування банкету.
1. ПОРТФЕЛЬ ЕКСКУРСОВОДА
Портфель екскурсовода - умовне найменування комплекту наочних посібників, використовуваних в ході проведення екскурсії. Ці посібники зазвичай поміщаються в папці або невеликому портфелі. Одне із завдань «портфеля екскурсовода »полягає в тому, щоб відновити відсутні ланки при показі. В екскурсіях нерідко виходить так, що не всі об'єкти, необхідні для розкриття теми, збереглися. Наприклад, екскурсанти не можуть побачити: історичну будівлю, зруйновану від часу; село, знищене в роки Великої Вітчизняної війни, та ін. Іноді виникає необхідність дати уявлення про первісний вигляд того місця, на якому було побудовано будівлю .З цією метою використовуються, наприклад, фотографії села або пустиря, панорами будівництва підприємства, житлового масиву. Може також виникнути завдання показати, що на оглядовому місці буде в найближчому майбутньому. У цьому випадку екскурсантам демонструються проекти будівель, споруд, пам'ятників. В екскурсіях буває необхідність показати фотографії людей, які мають відношення до цього об'єкту. Більш переконливою екскурсію робить демонстрація копій справжніх документів, рукописів, літературних творів, про які розповідає екскурсовод. І ще одне важливе завдання наочних посібників на екскурсії - дати зорове. уявлення про об'єкт У «портфель екскурсовода» включаються фотографії, географічні карти, схеми, креслення, малюнки, зразки продукції і т.д. Такі «портфелі» створюються, як правило, по кожній темі. Вони є постійним супутником екскурсовода і допомагають зробити будь-яку подорож в минуле і сьогодення більш захоплюючиою і корисною. Зміст «портфеля» диктується темою екскурсії. Наочні посібники «портфеля екскурсовода» повинні бути зручні для використання. Кількість їх не повинна бути великою, так як в цьому випадку посібники будуть відволікати екскурсантів від огляду справжніх об'єктів, розсіювати їх увагу.
Учасники творчої групи, готуючи нову екскурсію, відбирають з наявних в їх розпорядженні наочних матеріалів найбільш виразні, здатні надати допомогу екскурсоводу у висвітленні теми. Методику демонстрації наочних посібників перевіряють на маршруті.
Рис.4.2. План-схема містечка майстрів.
Рис.4.3. Афіша Сорочинского ярмарку 1982 року .
Рис.4.4. Ярмарка 1982 року.
Рис.4.5. Сорочинський ярмарок 2009 рік. Висновок : Портфель екскурсовода покликаний продемонструвати об’єкти які не можна показати по ходу розповіді і яких не вистачає для розкриття теми , чи атмосферного сприйняття екскурсантами слів екскурсовода.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА ЕКСКУРСІЇ
Тема екскурсії - Україна сувенірна .
Тривалість (год.) - 2 години 30 хвилин .
Протяжність (км) - 1 кілометр.
Автор-розробник - Короткий Артем . автор, колектив авторів, підприємство
Зміст екскурсії - Історія розвитку ремесел та ярмарків в Україні ,
Історія Сорочинського ярмарку .
Маршрут екскурсії - По сорочинському ярмарку .
у т. ч. варіанти маршруту - Вздовж вулиць Ярмаркової , Кпецької та Мисливської .
(літній, зимовий) - Літній.
Таблиця 5.1. «Технологічна карта екскурсії»
Висновки : Технологічна карта покликана вирішити організаційні моменти , для того , щоб допомогти екскурсоводо легше орієнтуватись в технічних та організаційних нюансах в ході екскурсії.
ВИСНОВКИ Тепер , коли розробленно маршрут екскурсії , коли написана екскурсійна розповідь, складено портфель екскурсовода та технологічну карту екскурсії , можна вважати , що завдання курсової роботи – створити новітній екскурсійний продукт , виконано. Пройшовши маршрутом екскурсії та відвідавши всі екскурсійні об’єкти ми також виконали всі завдання екскурсії , оскільки ознайомили екскурсантів з історією ярмарків та історією Сорочинського ярмарку , продемонстрували екскурсантам ремесельні сувеніри , та показали бажаючим , як вони виготовляються , розширили знання екскурсантів щодо українського колориту та побуту. Також виконаною можна вважати й мету екскурсії , адже вся екскурсія була пронизана українською історією , українським побутом та колоритом українського села. Після таких екскурсій починаєш розуміти що багато дивовижних та красивих речей можна побачити не перетинаючи кордону , і в Україні ще так багато прекрасних місць на будь-який смак. В процесі виконання курсової роботи , та створення нового екскурсійного продукту , я також багато дізнався про ярмаркове минуле Українського народу , виявляеться в минулому , Сорочинський ярмарок не був ні найбільшим , ні найпопулярнішим , отже існує ща багато місць , про які можна булоб розповісти , які моглиб передати весь колорит українського минулого , які можна було б відвідувати. Тож я сподіваюся шо в майбутньому ярмаркова та екскурсійна спарва в нашій країні будуть й надалі розвиватися. Праця з даною курсовою виявилась для мене дуже корисною , розкрила навички розробки ,планування , проведення екскурсії . Також я навчився складати портфель екскурсовода та технологічну карту екскурсії.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Долженко, Г.П. Экскурсионное дело [Текст] : учеб. пособие / Г.П. Долженко. – 3-е изд., испр. и доп. – Ростов-на-Дону : ИЦ «МарТ», 2008. – 272 с. 2. Емельянов, Б. В. В помощь экскурсоводу / Б. В. Емельянов. – М.: Профиздат, 1976. – 112 с. 3. Бабарицька, В. К. Екскурсознавство і музеєзнавство [Текст] : навч. посібник / В. К. Бабарицька, А. Я. Короткова, О. Ю. Малиновська. – 2-ге вид., переробл. та доповн. – К. : Альтерпрес, 2012. 4. Шумить і вирує сорочинський ярмарок : [З історії] // Миргородщина: невмируща гоголівська спадщина. - 2008 - С.64-71. 5. В сорочинці, на ярмарок : [Про Сорочинський ярмарок та ювілейну монету, яка йому присвячена] // Подорож Полтавщиною з монетою в руці. - 2008 - С.10-18. 6. Золота премія п'яти континентів - за проект сорочинського ярмарку // Вечірня Полтава. - 2005 - 11 серп. - С.3. 7. Миттєвості сорочинського ярмарку // Коло. – 2009 –27 серп. . - С.10-11. 8. Сорочинский ярмарок - 2002 // Літературна Україна. - 2002 - 5 верес. (№ 30). - С.2. 9. Сорочинський ярмарок: справжнє свято української культури : за матеріалами офіційного сайту Національного Сорочинського ярмарку // Товариш. - 2011 - Серп. (№ 27). - С.7. 10. Сорочинський ярмарок - частина культури людської цивілізації // Урядовий кур’єр. - 2002 - 30 серп.. - С.4. 11. В аурі сорочинського ярмарку : [про духовність, президентський день та програму проведення Сорочинського ярмарку] / Л. Косиченко // Урядовий кур’єр. - 2005 - 3 верес.. - С.12. 12. Погода Ю. Великі Сорочинці у день незалежності : Живе двохсотлітня традиція / Ю. Погода // іменем закону. - 2003 - 29 серп.. - С.5.
13. Місток, що об'єднує часи і народи : [про Сорочинський ярмарок] / В. лазарєв // народна армія. - 2012 - 27 квіт . - С.9. 14. Під "патронатом" гоголя можна вдало реалізувати бізнес-інтереси : Репортаж: [Про Сорочинський ярмарок - 2006, його колорит] / І. КОНОНЕНКО // ДЕНЬ. - 2006 - 22 серп. . - С.1,6. 15. Секрети сірих волів; дитина з ярмарку : [лро приїзд на Сорочинський ярмарок гоголівських героїв на возі, який везуть воли, та підготовку їх до роботи В. І. Мухою] / Л. Косиченко // Урядовий кур’єр. - 2006 - 15 серп.. - С.11. 16. Сорочинський ярмарок - 2011: сподівання, розчарування, відкриття... / С. Піскова // Вечірня Полтава. - 2011 - 24 серп. (№ 34). -С.10. 17. Сорочинський ярмарок був, є і буде. але яким? / О. Ігнатенко // Зоря Полтавщини. - 2006 - 8 верес. .- С.4. 18. Сорочинський ярмарок в гостях у "слов’янського базару" / Л. Волга // Урядовий кур’єр. - 2001 - 27 лип.. - С.1-2. 19. Усякого було там дива... : [Про Сорочинський ярмарок] / Л. Ніколаєнко // Літературна Полтавщина. - 2006 - №11 . - С.3. 20. Національний Сорочинський ярмарок [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://yarmarok.in.ua/ 21. Сорочинський ярмарок-2015: які сюрпризи чекають в цьому році[Електронний ресурс] – Режим доступу: http://ua.igotoworld.com/
|
