 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Правила получения столовых приборов, столового белья
Практическая работа № 16 Тема:«Изучение номенклатуры (ассортимента) столовыхприборов, столового белья. Составление актов на бой,лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья». Цель работы:Изучитьноменклатуру (ассортимент) столовых приборов, столового белья. Научиться составлять акты на бой,лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья. Тип урока:урок формирования умений и навыков. Методическое обеспечение:Методические указания кпрактической работе; номенклатура (ассортимент) столовых приборов, столового белья. Материально-техническое оснащение: столовые приборы, столовое белье, плакат «Столовые приборы», акт на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья. Ход работы
1. Изучить виды, назначение столовых приборов. 2. Изучить виды, назначение столового белья. 3. Подобрать столовые приборы,для приема и перекладывания пищи. 4. Записать в таблицу столовые приборы, используемые для приема и перекладывания пищи. 5. Рассчитать количество столового белья для различных видов торжеств. 6. Оформить акт на бой, лом,утрату столовой посуды, приборов, столового белья. 7. Написать вывод по проделанной практической работе. Теоретическая часть Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером. Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд. Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата. Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами. Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями. Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа. Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане). Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров. Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером. К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди. Вилка - лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющихся одну общую точку. У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя. Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера. Ложки разливательные - для первых блюд. Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования. Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки. Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. Лопатка для икры подается к зернистой икре. Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму. Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди. Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных. Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки. На предприятиях ОП используют различные виды столового белья:мольтоны, скатерти, юбки, напероны, сеты, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском. Мольтон – мягкая ткань с начесом, служит для того чтобы скатерть не скользила по столу, она смягчает твердую поверхность стола, приглушает звук приборов, защищает стол от случайных пятен и чересчур горячих блюд. Скатерти - изготавливают из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен- добротная ткань, очень плотная, которая легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой. Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов. Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле. На пеструю скатерть принято ставить только однотонную посуду Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. При выборе цвета следует учитывать и его воздействие на человека: красные и желтые тона приветливы, синие и зеленые - напротив, холодноваты, сдержанны. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости в детский день рождения, затейливо вышитые - на праздники. Цветной скатертью накрываются и столы буфетного типа (шведский стол). Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда. Большое значение имеет размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если свисает с края стола на 15-25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа. Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и «юбки». Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов. Наперон – специальные салфетки, которые покрывают поверх скатерти. Напероны могут гармонировать со скатертью или контрастировать Сет- это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30х40 см, чтобы для посуды было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под тарелку - квадратный сет с тем же рисунком. С использование сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Любой сет можно эффективно украсить аппликацией, масляными красками или краской с блестками. Самодельные сеты с аппликациями из цветной бумаги понравятся детям. Очень благородно будет выглядеть полосатый сет с гармонирующим с ним сервизом. Двухцветный сет с однотонной посудой сделает яркой любую трапезу. Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна. Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см. Чайные - цветные, размером 35*35см. В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см. Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд. Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов. На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Уход за приборами Приборы должны быть безупречно чистыми и отполированными. Приборы моют (сначала ложки и вилки, затем ножи), ополаскивают, сушат в специальных шкафах. Приборы сортируют по видам и размерам, полируют льняным полотенцем: а) ножи – взять 3 – 4 в левую руку полотенцем, проверить, чтобы между зубцами не осталось кусочков пищи; - поднос застелить салфеткой, выложить на нее натертые приборы; - хранить в закрытых ящиках. б) вилки и ложки – полировать полотенцем, проверить, чтобы между зубцами не осталось кусочков пищи; -- поднос застелить салфеткой, выложить на нее натертые приборы; -- хранить в закрытых ящиках. Способы переноса приборов а) на руке в салфетке: - салфетку свернуть вдвое; - положить на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми; - взять салфетку левой рукой, зажать ее между большим пальцем и ладонью; - правой рукой взять приборы за середину ручки и разложить на столе; - вилки выносят в правой руке, а раскладывают левой. б) на подносе: - поднос покрыть салфеткой, 1/3 внешнего края должна остаться свободной; - разложить натертые, отполированные приборы на подносе: ножи – с правой стороны, вилки - с левой, ложки – посередине; - закрыть свободным концом салфетки приборы; - вынести в зал поднос на левой руке (ручки в сторону официанта). в) на тарелке: - взять мелкую столовую тарелку, покрыть салфеткой, свернутой конвертом; - положить ножи между двумя нижними подогнутыми концами салфетки, ручки направить в сторону правой руки официанта; - положить на салфетку вилки зубцами вверх, ручками влево; - тарелку вынести в левой руке.
Рисунок 1 - Способы переноса приборов Правила получения столовых приборов, столового белья В большинстве случаев практикуется выдача приборов и столового белья под отчет бригадиру официантов. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов может быть возложена на работников сервизной, отпускающих посуду, или бригадира официантов (или бригаду). Если эту работу выполняет бригадир официантов (получение и выдача официантам в зал столовых приборов, столового белья) – он выдает под расписку в журнале учета или по заборным листам. В большинстве ресторанов последующая выдача, а также обращение столовых приборов между официантами и мойщиками в течение дня происходит в порядке обмена. И только по окончании обслуживания, в конце рабочего дня, столовыеприборы возвращают лицу, выдавшему их. При этом делаю соответствующую запись в журнале учета.
Рисунок 2 – Пример заполнения журнала учета столовой посуды и приборов
Рисунок 2 – Пример заполнения акта на бой, лом, утрату посуды и приборов Практическая часть Задание 1 Подобрать столовые приборы для приема пищи. Подобрать столовые приборы для перекладывания блюд. Задание 2 Вариант 1 Заполнить таблицу 1 вписав ассортимент и назначение основных столовых приборов. Вариант 2 Заполнить таблицу 1вписав ассортимент и назначение вспомогательных столовых приборов.
Таблица 1 - Ассортимент и назначение столовыхприборов
Задание 3 Вариант 1 Подобрать виды и рассчитать количество столового белья для банкета-фуршета на 50 мест. Вариант 2 Подобрать виды и рассчитать количество столового белья для банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 30 мест. Задание 4 Вариант 1 Оформить заявку на столовые приборы (таблица 2) для банкета на 20 мест, если предусмотрена подача: салата-коктейля «Мимоза»; жюльена из птицы; шницель со сложным гарниром; блинчики «Лакомка». Заполнить акт на бой, лом, утрату посуды, приборов (таблица 3), так как после банкета официант обнаружил лом одной единицы столового прибора использованного для употребления жюльена из птицы и утрату двух единиц столовых приборов использованных для употребления блинчиков «Лакомка». Вариант 2 Оформить заявку на столовые приборы (таблица 2) для банкета на 15 мест, если предусмотрена подача: салата «Чайка»; супа-пюре из картофеля; драников «Любительских»; клюква в сахаре в тарталетках. Заполнить акт на бой, лом, утрату посуды, приборов (таблица 3), так как после банкета официант обнаружил лом двух единиц столовых приборов которые использовались для употребления драников «Любительских» и утрату одной единицы столового прибора использованной для употребления супа-пюре из картофеля.
Таблица 2 - Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам объекта общественного питания за______________ 2013г.
Таблица 3 – Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов за______________ 2013г. Состав комиссии: 1. метрдотель 2. сервизница 3.бухгалтер 4. ответственное лицо – бригадир официантов
Члены комиссии:________________________________________________________________ (ФИО) (подписи)
|
