 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Правила получения столовой посуды.
Практическая работа № 15 Тема:«Изучение номенклатуры (ассортимента) столовой посуды. Оформление заявки на посуду». Цель работы:Изучитьноменклатуру (ассортимент) столовой посуды. Научиться подбирать посуду для подачи блюдразличных видов обслуживания. Тип урока:урок формирования умений и навыков. Методическое обеспечение:Методические указания кпрактической работе; номенклатура (ассортимент) столовой посуд.;…. Материально-техническое оснащение: столовая посуда, плакат «Столовая посуда», бланк заявки на столовую посуду. Ход работы
1. Изучить виды, назначение столовой посуды. 2. Подобрать столовую посуду для подачи блюдразличных видов обслуживания. 3. Записать в таблицу столовую посуду, используемую для подачи различных блюд. 4. Оформить заявку на столовую посуду, заполнить акт на бой, лом посуды. 5. Написать вывод по проделанной практической работе. Теоретическая часть На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, металлическая, деревянная, пластмассовая, хрустальная. Фарфороваяпосуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, поэтому она применяется в ресторанах, кафе. В ресторанах категории люкс и высшей используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет фирменный знак — эмблему ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется в основном на предприятиях 2—3-й категорий. Основным сырьем для изготовления керамической посуды (майоликовой и гончарной) служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, деревянная, гончарная посуда применяется для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, супов и вторых блюд, некоторых сладких блюд, горячих напитков. Посуда из пластмасс применяется на объектах общественного питания морского, воздушного и железнодорожного транспорта. Фарфоровая посуда в ресторанах разнообразна по форме, размерам и назначению. Тарелки имеют округлую форму, разные размеры и вместимость. Икорная тарелка (диаметром 150 мм) - используется для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах, она входит в состав фирменных сервизов. Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) – при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорниицы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.; Хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) – при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую. Закусочная тарелка (диаметром 200 мм) - используется для сервировки стола, под холодные блюда и закуски, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками; Мелкая столовая тарелка диаметром 240 мм применяется для подачи вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и творога. Все перечисленные тарелки могут быть использованы в качестве подстановочных в зависимости от размера основной посуды. Так, пирожковые тарелки применяют в качестве подставочных под икорницы, кокотницы, кокильницы, соусники, креманки и конические стаканы для кофе-гляссе; закусочные — под салатники, порционные сковородки с горячими закусками; мелкие столовые — под глубокие столовые при подаче супов. Глубокая столовая тарелка служит для подачи горячих и холодных супов. Эти тарелки выпускают диаметром 240 мм и вместимостью 500 мл для подачи супов порциями, а также диаметром 200 мм и вместимостью 250 мл — для подачи супов полупорциями. Мелкая десертная тарелка диаметром 200 мм отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке, бортиках. Применяют ее для подачи фруктов и некоторых видов десертных блюд (пудингов, яблок, в тесте жаренных, и т.д.). Глубокая десертная тарелка диаметром 200 мм и вместимостью 250 мл используется для подачи сладких блюд, например ягод с молоком или сливками, фруктовых супов. Салатники выпускают 1-, 2-, 4- и 6-порционные квадратной, треугольной, овальной и круглой формы (вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 мл). Используют для подачи салатов, солений, маринадов и натуральных овощей. Селедочницы изготовляют 1- и 2-порционными, имеют продолговатую форму с овальными краями. Применяют для подачи сельди в натуральном виде и рыбных консервов в масле. Селедочницы применяют еще и для подачи рыбной гастрономии. Вазы на высокой ножке диаметром 240 мм используют для подачи фирменных салатов, салатов из крабов, натуральных овощей при групповом обслуживании. Вазы низкие (диаметром 300 мм) служат для мучных кондитерских изделий, пирожных. Блюда овальные или четырехугольные, рассчитанные на 1 — 12 порций используют для подачи закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд, например таких мясных блюд, как заливной поросенок целиком, ростбиф. Блюда круглые вместимостью от 5 до 12 порций применяют на банкетах для подачи мясных, овощных закусок, заказных блюд, например бутербродов, канапе, холодных блюд из мяса, птицы, дичи. Наиболее распространены круглые блюда диаметром 300 мм на 5—6 порций, 350 мм на 8—10 порций и овальные длиной 350 мм (8—10 порций) и 400—500 мм на 10—12 порций. Соусники вместимостью 100, 200, 400 мл рассчитаны на 1—4 порции и обычно имеют оттянутый носик и ручку. Ими пользуются для подачи холодных соусов и сметаны. Хренницы на 100 и 200 мл имеют 2 ручки с противоположных сторон и выпускаются с крышками. Предназначены для подачи соуса хрена. Рюмка-подставка для яйца имеет диаметр гнезда 50 мм и служит для подачи сваренного всмятку яйца. Приборы для специй и приправ — солонки, перечницы, горчичницы поступают на предприятия общественного питания в виде комплектов или отдельно. Супница (суповая миска с крышкой) по форме бывает круглой и овальной. Она бывает 4-, 10-порционная и используется для подачи всех видов супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Крышка супницы с одной из сторон имеет выемку для разливательной ложки. Бульонные чашки с блюдцами на 350—400 мл предназначены для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Кофейная чашка выпускается на 75 и 100 мл и предназначена для подачи кофе черного и по-восточному. Чайная чашка (200—250 см3) используется для подачи чая, кофе с молоком, по-варшавски, какао, шоколада. Пиала и кисе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускают вместимостью 220, 250, 350 и 400 мл для подачи зеленого чая, кумыса. Кисе (на 900 мл) используют для плова, лагмана и т.д. Они имеют национальный орнамент. Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков. Чайники для заваривания чая выпускают вместимостью от 100 до 600 мл, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — 900 мл. Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая «парами» (вместимостью от 800 до 1600 мл). Кофейники на 200, 500, 1000 мл служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании и в номерах гостиниц. Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок, молока к кофе, чаю. Сливочники выпускают открытыми, рассчитанными на 50—200 мл, молочники — закрытыми емкостью 100— 400 мл. Сахарницы вместимостью 100, 200, 400 мл служат для подачи сахара для нескольких потребителей. Специальные фарфоровые вазы – для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п. Блюдце (розетка) диаметром 90 мм предназначено для подачи варенья, джема, меда, лимона или одной порции сахара. Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке стола в объектах общественного питания с самообслуживанием. Наряду с обычной посудой в ресторанах применяют чайные и кофейные сервизы на 6 и 12 человек. Правила получения столовой посуды. В большинстве случаев практикуется выдача столовой посуды под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты свободно могли пользоваться ею. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов может быть возложена на работников сервизной, отпускающих посуду, или бригадира официантов (или бригаду). Если эту работу выполняет бригадир официантов (получение и выдача официантам в зал столовой посуды) – он выдает под расписку в журнале учета или по заборным листам. В большинстве ресторанов последующая выдача, а также обращение столовой посуды между официантами и мойщиками в течение дня происходит в порядке обмена. И только по окончании обслуживания, в конце рабочего дня, столовую посуду возвращают лицу, выдавшему их. При этом делают соответствующую запись в журнале учета.
Рисунок 1 – Пример заполнения журнала учета столовой посуды и приборов
Рисунок 2 – Пример заполнения акта на бой, лом, утрату посуды и приборов Практическая часть Задание 1 Подобрать столовую посуду для подачи различных блюд: - для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий; - для подачи холодных закусок; - для подачи первых блюд; - для подачи вторых блюд; - для подачи десерта (сладких блюд); - для подачи горячих напитков; - для подачи фруктов и кондитерских изделий. Задание 2 Вариант 1 Заполнить таблицу 1 вписав ассортимент и назначение столовой посуды используемой для подачи холодных закусок, первых блюд и вторых блюд. Вариант 2 Заполнить таблицу 1 вписав ассортимент и назначение столовой посуды используемой для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий, десерта (сладких блюд), фруктов и горячих напитков.
Таблица 1 - Ассортимент и назначение столовой посуды
Задание 3 Вариант 1 Оформить заявку на столовую посуду (таблица 2) для банкета на 10 мест, если предусмотрена подача: салата-коктейля «Мимоза», выход порции – 150г; жюльена из птицы, выход порции – 150г; шницель со сложным гарниром, выход порции – 300г; блинчики «Лакомка», выход порции – 100г. Заполнить акт на бой, лом, утрату посуды (таблица 3), так как после банкета официант обнаружил бой одной единицы посуды которая использовалась для подачи шницеля с сложным гарниром и утрату одной единицы посуды которая использовалась для подачи блинчиков «Лакомка». Вариант 2 Оформить заявку на столовую посуду (таблица 2) для банкета на 14 мест, если предусмотрена подача: салата «Чайка», выход порции – 150г; супа-пюре из картофеля, выход порции – 200г; драников «Любительских», выход порции – 260г, клюква в сахаре в тарталетках, выход порции – 120г. Заполнить акт на бой, лом, утрату посуды (таблица 3), так как после банкета официант обнаружил бой двух единиц посуды которая использовалась для подачи клюквы в сахаре в тарталетках и утрату одной единицы посуды которая использовалась для подачи супа-пюре из картофеля.
Таблица 2 - Журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам объекта общественного питания за______________ 2013г.
Таблица 3 – Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов за______________ 2013г. Состав комиссии: 1. метрдотель 2. сервизница 3.бухгалтер 4. ответственное лицо – бригадир официантов
Члены комиссии:________________________________________________________________ (ФИО) (подписи)
|
