 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)» ИНСТИТУТ «ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ» ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
на тему: Роль жиров в питании человека
Выполнил(а) студент(ка) 2 курса, ЗФО Направление 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» Профиль «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических изделий» Группы 2707 Кучерова А.И.
Руководитель: д.т.н. профессор Восканян О.С
Сдана на кафедру ________________ Допущена к защите ______________ Защищена с оценкой _____________
Москва 2016 Содержание
Введение.........................................................................................................3
1. Характеристика жиров...............................................................................4
2. Биологические функции и биосинтез жиров…………………………...8
3. Пищевая ценность жиров………………………………………………12
4. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании человека…...13
5. Транс-жирные кислоты…………………………………………………16
6. Ожирение………………………………………………………………..17
Заключение………………………………………………………………...18
Список используемой литературы……………………………………….19
Введение
Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ) – необходимое условие их существования. Жиры – важные компоненты пищи, используются при получении различных продуктов питания, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность. Жиры – сложная смесь органических соединений, содержащихся в тканях растений, животных и микроорганизмов. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.), наличие в молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок. Жиры составляют основную группу липидов. Липиды широко распространены в природе, вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание липидов зависит не только от индивидуальных особенностей (вида), но и от сорта растений, места и условий их произрастания. У животных и рыб жиры сконцентрированы в подкожных тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.[1]
1. Характеристика жиров
Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. Липиды не растворимы в воде (гидрофобны), хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).[2] По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные. Жиры – наиболее важные и распространенные представители простых липидов, составляют основную массу липидов (иногда до 95-97 %). По своей химической природе они являются ацилглицеринами – производными многоатомных (высших, с 12-22 атомами углерода) карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. В природе существует и другая группа простых липидов – воски, однако содержание их невелико.[1] Природными простыми омыляемыми липидами являются этерифицированные жирными кислотами по ОН-группам: глицерин, этиленгликоль, 1,2-пропан- и 1,3-бутандиолы. Из них в природе наиболее широко распространены триацилглицерины, представляющие собой нейтральные жиры или масла. Главное различие между маслом и жиром – это их агрегатное состояние при комнатной температуре: жиры являются твердыми телами, а масла – жидкостями. В жирах преобладают остатки насыщенных жирных кислот, а в маслах – ненасыщенных.[3] В состав жиров входят в основном триацилглицерины, а также в небольших количествах ди- и моноацилглицерины:
где R, R1, R2 – углеводородные радикалы.
В построении молекул ацилглицеринов участвуют до 100 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствует в небольшом количестве. Наиболее распространенные (их 5-8) содержат от 12 до 18 атомов углерода и представляют собой неразветвленные углерод-углеродные цепи с четным числом углеродных атомов (табл. 1).
Таблица 1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров
*В символ входит число атомов углерода и количество двойных связей между углеродными атомами в молекуле жирной кислоты.[1]
Триацилглицерины, молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае – смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины.[2]
Другая группа простых липидов – воски – сложные эфиры высокомолекулярных одноосновных карбоновых кислот (
O ׀׀ где R-СН2-О – остаток высокомолекулярного спирта; -С-R1 – остаток высокомолекулярной карбоновой кислоты. В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, зерне, плодах невелико. В состав сложных липидов кроме углерода, кислорода и водорода входят атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды, молекула которых построена из остатков спиртов (главным образом глицерина), высокомолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (Н3РО4), азотистых оснований, чаще всего холина -[HO-CH2-CH2-N+(CH3)3]OH- и этаноламина -НО-СН2-СН2-NH2 , аминокислот и некоторых других соединений. Общая формула фосфолипидов:
где R, R1 – углеводородные радикалы; Х -H; -CH2-CH2-N+(CH3); -CH2-CH2-N+H3 и др. В молекуле фосфолипидов имеются заместители (группы атомов) двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания («голова»), гидрофобных (неполярных) – углеводородные радикалы («хвосты»).[1] Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры – стеролы и стериды. Это алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Вещества имеют в своей основе структуру пергидроциклопентанофенантрена и, несмотря на их невысокое содержание, играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке. Холестерин обнаружен в тканях всех животных и отсутствует, или присутствует в незначительном количестве, в растениях. Он является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов; 70-80% холестерина в организме человека синтезируется в печени и других тканях. [2]
2. Биологические функции и биосинтез жиров
Липиды по их функциям в организме часто делят на две группы – запасные (резервные) и структурные (протоплазматические). Запасные липиды, в основном жиры (ацилглицерины), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель. До 90% всех видов растений содержат запасные липиды, главным образом, в семенах. Запасные липиды являются защитными веществами, помогающими растению переносить неблагоприятное воздействие внешней среды, например, низкие температуры. Запасные липиды животных и рыб, концентрируясь в подкожной жировой ткани, защищают организм от травм. Воски, которые выполняют защитные функции, также могут быть условно отнесены к защитным липидам. Запасные липиды у большинства растений и животных являются основной по массе группой липидов (иногда до 95-96%). Структурные липиды (в первую очередь, фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и участвуют в разнообразных сложных процессах, протекающих в клетках. По массе они составляют значительно меньшую группу липидов.[2]
Клетки организма способны получать богатые энергией жирные кислоты тремя способами: из жиров, содержащихся в пище, жиров, запасенных в клетке в виде липидных капель, и жиров, синтезированных в одном органе для экспорта в другой. Некоторые виды организмов в различных условиях используют все три способа остальные – один или два. Триацилглицерины обеспечивают более половины энергетических потребностей некоторых органов, в частности печени, сердца и скелетных мышц в покое. Прежде чем потребленные с пищей триацилглицерины смогут всосаться стенками кишечника позвоночных, их надо перевести из нерастворимых макроскопических жировых капель в мелкодисперсные микроскопические мицеллы. Такую солюбилизацию осуществляют соли желчных кислот, например таурохолевой кислоты, которые образуются в печени из холестерина. При образовании мицелл значительно увеличивается доля липидных молекул, доступных для действия водорастворимых липаз в кишечнике, которые в свою очередь превращают триацилглицерины в моноацилглицерины (моноглицерины) и диацилглицерины (диглицерины), свободные жирные кислоты и глицерин.
Основные количества синтезируемых или усваиваемых организмом жирных кислот имеют две возможные судьбы: включение в триацилглицерины для сохранения метаболической энергии или образование фосфолипидных компонентов мембран. Выбор между этими альтернативными путями зависит от текущих потребностей организма. Во время быстрого роста синтез новых мембран требует производства мембранных фосфолипидов; когда организм получает обильное питание, но активно не растет, он направляет большую часть своих жирных кислот в жировые депо (сохраняемые жиры). Оба пути начинаются с одного и того же – образования эфиров глицерина и жирных кислот.
Животные могут синтезировать и сохранять огромные количества триацилглицеринов для последующего использования в качестве топлива. В печени и мышцах человека может накапливаться только несколько сотен граммов гликогена, и этого едва хватает для удовлетворения энергетических потребностей организма в течение 12 часов. В то же время в теле мужчины среднего телосложения массой ~ 70 кг имеется около 15 кг триацилглицеринов, и этого достаточно для удовлетворения основных энергетических нужд организма в течение 12 недель. В триацилглицеринах заключено более 38 кДж/г энергии, чем в других питательных веществах. Всякий раз, когда происходит всасывание углеводов в количестве, превышающем способность организма депонировать гликоген, их избыток превращается в триацилглицерины и хранится в жировой ткани. В животных тканях биосинтез триацилглицеринов и глицерофосфолипидов два общих предшественника (ацил- СоА жирных кислот и L-глицерин-З-фосфат); они образуются в нескольких реакциях биосинтеза. Основные количества глицерин-3-фосфата получаются из промежуточного продукта гликолиза дигидроксиацетонфосфата под действием связанной с АТФ глицерин-3-фосфат- дегидрогеназы:
Другие предшественники триацилглицеринов – это ацил-СоА, образующиеся из жирных кислот под действием ацил-СоА-синтаз:
Первая стадия в биосинтезе триацлглицеринов – ацилирование двух свободных гидроксильных групп L-глицерин-З-фосфата двумя молекулами ацил-СоА с образованием диацилглицерин-3-фосфата, который чаще называют фосфатидной кислотой или фосфатидатом.
Фосфатидная кислота присутствует в клетках только в следовых количествах, но является центральным интермедиатом в биосинтезе липидов – она может превращаться либо в триацилглицерин, либо в глицерофосфолипид. На пути образования триацилглицеринов фосфатидная кислота гидролизуется фосфатазой фосфатидной кислоты с образованием 1,2-диацилглицерина:
Затем ди-ацилглицерины путем трансэтерификации третьей молекулой ацил-СоА превращаются в триацилглицерины:
[4] Избыток ацетил-CoA, высвобождаемый при окислении кислот может использоваться в биосинтезе холестерина – предшественника желчных кислот, участвующих в переваривании и всасывании жиров.[2]
3. Пищевая ценность жиров
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению. В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Наиболее важные источники жиров в питании: - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира); - сливочное масло (61,5-82,5% липидов); - маргарин (до 82,0% жира); - комбинированные жиры (50-72% жира); - кулинарные жиры (99% жира); - молочные продукты (3,5-30% жира); - шоколад (35- 40%); - печенье (10-11%); - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%) крупы; - сыры (25-50%); - продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира).
Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.[2]
4. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании человека.
Основную роль в росте количества алиментарно-зависимых заболеваний сыграло кардинальное изменение питания человека за последние 100-150 лет. Питание современного человека характеризуется: - увеличением потребления калорий при снижении затрат энергии; - снижение потребления сложных углеводов и пищевых волокон при значительном увеличении потребления сахара и простых углеводов; - увеличением потребления зерновых при снижении потребления фруктов и овощей; - снижение потребления белков, антиоксидантов и кальция. Увеличилось потребление общих жиров, что коррелирует с увеличением потребления насыщенных жиров. В последние 70-80 лет также катастрофически возросло потребление трансизомеров жирных кислот. Достоверно установлено, что замена насыщенных жиров на жиры, богатые омега-3 жирными кислотами, однозначно снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, при этом огромное значение имеет соотношение между омега-6 и омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами.[5] Полиненасыщенные жирные кислоты называются эссенциальными или незаменимыми. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения), участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот.[1] Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран и тканей, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию и увеличению их проницаемости для чужеродных веществ. Это в конечном итоге ведет к возникновению различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также ожирения, сахарного диабета, воспалительных процессов, доброкачественных опухолей, рака. Практически все природные ненасыщенные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию относительно двойной связи (остатки жирной кислоты расположены по одну сторону от двойной связи). В зависимости от расположения двойной связи от конечной метильной группы (-СН3) они подразделяются на ряд семейств (омега-3, омега-6 и омега-9). Наибольшее влияние для нормального протекания метаболических процессов имеют кислоты семейств омега-3 и омега-6. К кислотам семейства омега-6 относятся линолевая и арахидоновая кислоты. К кислотам семейства омега-3 относятся α-линоленовая, эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты (таблица 2).[5]
Таблица 2. Основные кислоты семейств омега-3 и омега-6.
[6] Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой – линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой. Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине – до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире – 0,6%).[3] Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах – 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3%, мозгах – 0,5%. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6-10 г, минимальная – 2-6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона – не менее 4% от общей калорийности. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах, предназначенных для питания молодого, здорового организма, должен быть сбалансированным: 10-20% – полиненасыщенных, 50-60% – мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот – приближаться к 2 : 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот –10:1 (Институт питания РАМН).[2] Однако преобладание омега-6 жирных кислот в питании способствует не только увеличению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, но также психиатрическим отклонениям, иммунодефициту, развитию раковых опухолей. Соблюдение определенного соотношения омега-6 и омега-3 жирных кислот в ежедневной диете является успешным механизмом предотвращения развития сердечнососудистых заболеваний. Преобладание омега-3 жирных кислот в полиненасыщенных жирных кислотах в диете (более 50 %) приводит к снижению содержания холестерина в крови. При этом высокое содержание холестерина в крови не приводит к смерти, если количество омега-3 жирных кислот превышает количество омега-6 жирных кислот в общей сумме полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, высокое потребление омега-3 жирных кислот помимо снижения риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний повышает познавательные функции, снижает риск развития слабоумия, развивает ассоциативную память, способствует поднятию настроения, хорошего самочувствия и энергичности, воздействует на нормализацию работы центральной нервной системы. Показано, что для преодоления 97 % различных патологий, вызванных имеющимся в мире дефицитом в омега-3 жирных кислотах, их потребление должно составлять не менее 60% от суммы полиненасыщенных жирных кислот при 15 %-ном содержании ЭПК и ДГК от всех полиненасыщенных жирных кислот.[5]
5. Транс-жирные кислоты Большинство природных жиров содержится в растительных маслах, молочных продуктах и животных жирах; природные жиры представляют собой сложные смеси простых и смешанных триацилглицеридов. Жирные кислоты в природных жирах различаются по длине углеродной цепи и степени ее насыщенности. Растительные масла, например кукурузное и оливковое, состоят в основном из триацилглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами, и поэтому эти масла при комнатной температуре жидкие. В промышленности их превращают в твердые жиры посредством каталитического гидрирования, при котором некоторые из двойных связей восстанавливаются до одинарных, а другие превращаются в транс-двойные связи. Когда продукты, богатые липидами, слишком долго подвергаются действию кислорода воздуха, они могут испортиться и прогоркнуть. Неприятный вкус и запах, связанные с этим, обусловлены окислительным расщеплением двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах, при котором образуются альдегиды и карбоновые кислоты с более короткими цепями и, следовательно, обладающие большей летучестью. Для улучшения сохранности растительных масел, использующихся в приготовлении пищи, а также для повышения их стабильности при высокой температуре, при которой происходит жарка во фритюре, коммерческие растительные масла подвергаются частичному гидрированию. В результате этого процесса многие цис-двойные связи превращаются в одинарные связи, а температура плавления таких жиров повышается, при комнатной температуре они находятся в твердом состоянии (так, например, из растительных жиров получают маргарин). Частичному гидрированию сопутствует и другой, нежелательный эффект: некоторые циc-двойные связи превращаются в транс-двойные связи. Сегодня уже хорошо известно, что употребление в пищу большого количества транс-жирных кислот (часто называемых просто транс-кислотами) приводит к увеличению риска развития сердечнососудистых заболеваний, поэтому-то отсутствие таких кислот в рационе питания значительно снижает болезни сердца. Поступление транс-кислот в организм приводит к увеличению в крови уровня триглицеридов и липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и понижению уровня липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Этих изменений уже вполне достаточно, чтобы повысить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Но действие транс-кислот на этом не заканчивается. По-видимому, они усиливают воспалительные процессы в организме, что является дополнительным фактором, повышающим вероятность развития болезней сердца.[7]
6. Ожирение
Ожирение – хроническое заболевание, характеризующееся патологически избыточным накоплением жира в организме. Высокая распространенность ожирения как самостоятельного фактора риска многих заболеваний, и особенно при сочетании с употреблением алкоголя, курением и стрессами, ставит это заболевание в большинстве развитых стран в разряд социальных проблем. В США более 61% населения имеют избыточную массу тела. В России ожирением страдают 54% населения, в Великобритании – 51%, в Германии – 50%, в Китае – 15%. Частота ожирения нарастает с возрастом, причем она выше у женщин по сравнению с мужчинами. Ожирение является следствием современного образа жизни. Предрасполагающие наследственные факторы, переедание и снижение физической активности приводят к тому, что поступление энергии с пищей превышает ее расход. Основной причиной эпидемии ожирения в мире стал недостаток спонтанной и трудовой физической активности населения в сочетании с чрезмерным потреблением жирной высококалорийной пищи. Жиры высококалорийны и они метаболизируются иначе, чем углеводы. Организм использует большинство углеводов быстро и может накопить примерно однодневный запас гликогена в печени и мышцах. Если человек ест нормальные количества пищи, то углеводы не превращаются в жир. Жиры не метаболизируются полностью. Они откладываются в жировой ткани, которая имеет неограниченную возможность увеличиваться. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов и блюд. В отличие от углеводов, они не вызывают во время еды чувства насыщения, поэтому человек может есть и есть, набирая массу тела и повышая риск развития заболеваний, связанных с ожирением.[8]
Заключение
Жиры – продукты животного и растительного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициент энергетической ценности – 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов.[2] Важнейшими представителями простых липидов являются ацилглицерины – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых (жирных) кислот.[1] Триацилглицерины растительного происхождения являются источником незаменимых жирных кислот. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты – омега-3-жирные кислоты. К ним относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.[2] Жир входит в состав организма в двух формах: в виде запасного, или резервного жира, и в виде структурного, или протоплазматического. Запасной жир сосредоточен в подкожном слое. Он используется организмом для обновления структурного жира, как источник энергии, предохраняет организм от переохлаждения. Структурный жир входит в состав протоплазмы клеток в виде сложных комплексов с белками, а в форме фосфолипидов – в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Потребность организма в жирах определяется полом, возрастом, характером трудовой деятельности, индивидуальными особенностями организма, пищевой ценностью потребляемых жиров. Для покрытия энергетических затрат организма и построения его клеточных структур взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. Сюда входит не только жир в чистом виде (сливочное и растительное масло), но и жир, входящий в потребляемые мясо, рыбу, сыр, молоко и другие продукты питания. Недостаточное потребление жира может привести к нарушению функций центральной нервной системы, половых желез, ослабляются иммунитет и устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшается усвояемость витаминов. Избыточное количество жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, приводит к ожирению, ухудшает усвояемость кальция, магния и других веществ, в процессе всасывания которых участвуют желчные кислоты.[1]
Список используемой литературы
1. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 2. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенбург С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640с. 3. Биоорганическая химия: Учебное пособие / Д.Г. Кнорре, Т.С. Годовикова, С.Д. Мызина, О.С. Федерова; Новосиб. гос. ун-т. Новосибирск, 2011. 480 с. 4. Основы биохимии Ленинджера: в 3 т. Т. 2: Биоэнергетика и метаболизм / Д. Нельсон, М. Кокс; пер. с англ. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. – 636 с.: ил. 5. Зайцева Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2014. - №11. – С. 56-59. 6. Биохимия в схемах и таблицах: пособие для студентов биол. фак. / сост.: И.В. Семак и др. – Минск: БГУ, 2011. – 91 с. 7. Основы биохимии Ленинджера: в 3 т. Т. 1 / Д. Нельсон, М. Кокс; пер. с англ. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. – 694 с.: ил. 8. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2012. – 1024 с.: ил. |
) и одноосновных высокомолекулярных (с 18-30 атомами углерода) спиртов.
α-линоленовая кислота
линолевая кислота
эйкозапентаеновая кислота
арахидоновая кислота
докозагексаеновая кислота