 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Требование к качеству и безопасности сырья
Директор ООО «ПромХолдинг» _____________Парсаданян Э.Л “____” ____________ 2016 Область применения Настоящие технические условия распространяются на продукт вареной колбасы под названием “Застольная” с применением в её рецептуре сухой зелени и Российского коньяка для придания вкуса и аромата продукта. Также продукт предназначен для реализации и употребление в пищу. Нормативные ссылки
Требование к качеству и безопасности сырья Колбаса вареная «Застольная» должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке и с соблюдением санитарных норм и правил. 3.1. По органолептическим показателям Колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели колбасы вареной “Застольная”
3.2. По микробиологическим показателям колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям представленных в таблице 2. Таблица 2 – Микробиологические показатели колбасы вареной “Застольная”
По показателям безопасности колбаса вареная «Застольная» должна соответствовать требованиям представленным в таблице 3. Таблица 3 – Показатели безопасности сырья
3.3. Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: - говядину по ГОСТ Р 54315 - 2011 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно, жир-сырец говяжий; - телятину по ГОСТ Р 54315-2011 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта; - свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно. шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика, жир-сырец свиной; - баранину по ГОСТ Р 52843-2008 и полученные при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%. - блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной): К материалам относятся: - молоко сухое обезжиренное цельное должно соответствовать всем требованием ГОСТА Р 52791-2007. - вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 - нитритная соль по ГОСТ Р 4197-75 - пряности и экстракты пряностей. Перец душистый молотый по ГОСТ Р 29045-91 - пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р 31503-2012 каррагинан “Текстурайзер” - пряности в соответствии с ГОСТО Р 16732-71 (сухая зелень) - напиток для добавления в колбасы придание аромата (Российский коньяк) по ГОСТ Р 51618-200. - стабилизаторы, регуляторы кислотности натрия фосфаты Е339 по ГОСТ Р 31725-2012. - оболочка для набивки колбасного фарша, искусственная полиамидная регламентировать по ТУ 10-10-01-03 - скобы ТУ 10-24-20-89.
4. Рецептура колбасы вареной “Застольная” Таблица 4 – Рецептура продукта
5. Технологический процесс производства вареной колбасы “Застольная”
Организация контроля производства и управление качеством продукции, гарантирующие её высокие свойства, а также уменьшением потерь сырья, следует отнести к первоочерёдным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании человека. При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 по вареным колбасам в организации технологического санитарного и ветеринарного контроля качества продукции. В таблице 5 приведена организация технологических процессов производства вареной колбасы “Застольная” в сырьевом, машинно-шприцовочным, осадочным и термическом отделениях, а также в отделениях экспедиции, упаковки и в камерах хранение колбас. Таблица 5 – Характеристика организации технологического контроля производственных процессов при изготовлении вареной колбасы “Застольная”
Упаковка Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде в соответствии с ТР/ТС 005-2011. Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: - целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г; - целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; - ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г. При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать. Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем. Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции, игрушек, изделий детского ассортимента, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ. Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-99, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289-99; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Правило приемки Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792-73. Органолептические показатели определяют в каждой партии. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480. Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173. Методы контроля По методам контроля колбасных изделий подразделяется на следующие этапы: Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ Р 53150, ГОСТ 26929. Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669. Определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959. Определение физико-химических показателей: - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957; - массовой доли белка – по ГОСТ Р25011-81; - массовой доли жира - по ГОСТ Р 5067-90; - массовой доли крахмала - по ГОСТ Р 5067-90; - массовой доли нитрита натрия (нитритная соль) - по ГОСТР 29299-90; - остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90; - массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794. Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50004-2010. Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. - ртути – по ГОСТ Р 51301-99 - мышьяка - по ГОСТ Р 51301-99 - свинца - по ГОСТ Р 51301-99 - кадмия - по ГОСТ Р 51301-99 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств. Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
|
Обвалка
Жиловка
Поваренная соль
Продолжение схемы 1.2.1
Нитритная соль, пищ.добавки.
Оболочка
Клипсы, шпагат
Дым, горячий воздух.
Горячий пар
Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С,τ = 10 – 15 мин.)
Холодная вода
Ящики, бирки и ярлыки
Упаковка
Реализация