 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Ірімшік дайындау технологиясы. 12
Айран Айран - Кавказ халықтарының ежелгі тағамы. Қышқыл да хош иісіне байланысты бұл басқа ашытылған сүт тағамдарына қарағанда көп тараған диеталық тағам. Айранның бір қасиеті - бұл тағамда екі түрлі ашу (сүт қышқылды және спиртті) процестері қатар жүреді. Айранның бұл ерекшелігі айран дайындауда пайдаланылатын ашытқы - айран грибоктарына байланысты. Сүт қантының (лактоза) сүт қышқылына дейін ашуы сүт қышқылды бактерияларға байланысты да, ал спирт кефир грибоктарында болатын ашытқылардың әсернен пайда болады. Кефир дайындауға қажет ашытқы - айран грибоктары түйіршіктерінен дайындалады. Олар әр түрлі болып келетін (ас бұршақтан жаңғақтың үлкендігіне дейін) белок. Айран грибопының құрамына сүт қышқылды стрептококктар, қышқыл сүт таяқша пішінді бактериялар, сірке қышқылды бактериялар, хош иіс түзетін бактериялар және ашытқылар енеді. Айран ашытқысын даярлауда кефир грибок-тарына пастеризацияланған жылы (28—30° С) су құйып, бұқтырып, ауық-ауық суын ауыстырып, бір тәулік ұстайды. Содан соң кефир грибоктарына жылы (20—30°С) сүт құйып (20 болім сүтке 1 бөлім айран грибогы) ашытады. Бір тәулік өткен соң ашытқы дайын болады. Ұйытқыдыдағы айран грибогын алып, келешекте тағы да ашытқылау үшін оған тағы да сүт құяды. Ашытқыны қайтара дайындағанда айран грибогының көлемі үлғаяды. Сондықтан оларды бөліп алып, мұқият жуып, тазалап, кептіріп тығыз жабылатын ыдыста сақтайды. Айран дайындаудың екі түрлі әдісі бар. Олар ертеден келе жатқан термостатты әдіс жөне өндіріске жаңадан енген резервуарлық әдіс. Айранды резервуарда дайындау өндіріс орындарында көп кездесіп жүр. Өйткені бұл әдіс өте тиімді: айран дайындалатын ыдыстар орынды өте аз алады, термостаттардың қажеті жоқ, ал еңбек өнімділігі 30 проценттен аса артады. Айранды қышқылдығына, көмір қышқылының және спирттің жиналған мөлшеріне қарай үш топқа бөледі: - босаң (дайындалғанына бір тәулік, қышқылдығы 80-90°Т, спирт мөлшері 0,2%); - орташа (екі тәулікті, қышқылдығы 90-100° Т, спирт мелшері 0,4%); - Айран ұйындысының өзіне тән қышқылтым иісі, қаймақ сияқты сұйық, біртекті қоймалжыңдылық, майлылығы кем дегенде 3,2 % болуы шарт. Ацидофильді тағамдар. Бұл тағамның ашытқысы - ацидофильді таяқша пшішді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік ортада да өсіп-өніп, тіршілік ете алатындығы. Сүт өнеркәсібінде ацидофилин, ацидофильді паста және ацидофильді сүт айындалады. Біз осы аталған тағамдардың кең тараған бір-екі түріне ғана тоқталмақпыз. Тақырып. Сары май алу технологиясы. Ірімшік дайындау технологиясы. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар. Жоспар: 1.Сары май алу технологиясы. 1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май 1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы 1.3. Май шайқау 1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар 1.5. Майдың ақаулары Ірімшік дайындау технологиясы. 2.1. Балқытылған ірімшіктер 2.2. Сүтті ұйыту. 2.3. Ірімшікті қалыпқа салу 2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі
Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады. Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д витаминдері 1200С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды. Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі мөлшерін жоғалтады. Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494 мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері 0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған. Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады. 1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына, құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне, өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді. Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген түрлеріне назар аударыңыздар.
1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай: Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау. Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық жұмыстар. Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік. Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды. 1.3. Май шайқау Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды. 1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар 1. Май әзірлегіштің толтырылуы кілегейдің майлылығына байланысты. Кілегейдің майлылығы 37 процентке дейін барса, онда май әзір-легішті 40 процентке, ал майлылығы 37 проценттен артық болса 35 процентке толтырамыз. Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем кілегей болса, онда май түсу уақыты созылады. Май әзірлегіштің айналдыру уақыты - көбіне механикалық әсердің күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май түйіршіктері қатты болады да өңдеу қиынға түседі. Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді. Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уақыты созылады. 1.5. Майдың ақаулары Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп дәмі бар сүттен, кілегейден дайындалған. Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған. Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген. Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган. Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен. Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған. Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу температурасы жоғары. 12 |
күшті (үш тәулікті, қышқылдығы 100-120°Т, спирт мөлшері 0,6%).