 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ
КАФЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие
Автор Л.Е.Баклыская Научный редактор Н.Е.Козыренко
Хабаровск Издательство ТОГУ
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тихоокеанский государственный университет" Л. Е. Баклыская КАФЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано Дальневосточным региональным учебно-методическим центром Минобразования России в качестве учебного пособия для студентов специальностей 270302.65 «Дизайн архитектурной среды» и 270301.65 «Архитектура» высших заведений Дальневосточного региона
Хабаровск Издательство ТОГУ УДК 725.01 ББК Н82 Б19
Рецензенты: Кафедра «Дизайн» АмГУ, г.Благовещенск (завкафедрой, доц. Е.Б. Коробий); завкафедрой «Изобразительное искусство» ДВГГУ, д-р пед. наук, проф. А.И. Иконников
Научный редактор канд. архит. Н.Е.Козыренко
Баклыская Л. Е. Б 19 Кафе быстрого питания : учебное пособие / Л. Е. Баклыская. - Хабаровск : Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2010. – 92 с.
ISBN 5-7389-0711-1
Пособие разработано на кафедре «Дизайн» для дисциплины «Архитектурно-дизайнерское проектирование». Содержит основные принципы проектирования предприятий общественного питания нового типа и нормативные требования к нему, характеристику технологического процесса и номенклатуру современного оборудования. Предназначено для студентов специальностей «Дизайн архитектурной среды» и «Архитектура» в качестве пособия к выполнению курсового проектирования и выпускной квалификационной работы.
УДК 725.01 ББК Н82
ISBN 5-7389-0711-1 © Баклыская Л.Е., 2010 © Тихоокеанский государственный университет, ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х гг. их сеть удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Возросшая деловая активность в городе, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания. В Хабаровске это «Золотая птичка», «О Блин», «УикЭнд» и др. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания, работа которых организована по типу ресторанов системы "фри-фло" (Free Floor)[1], являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения пропускной способности, полноценной еды, низких цен и культуры обслуживания. Открытие новых современных предприятий быстрого питания, создание сетевых предприятий быстрого питания в торговых и культурно-развлекательных центрах позволит восстановить инфраструктуру питания для досуга и отдыха населения по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Все вышесказанное свидетельствует об актуальности знаний об особенностях проектирования общественных зданий подобного типа для будущих проектировщиков – архитекторов и дизайнеров архитектурной среды. Однако изучение особенностей проектирования предприятия общественного питания не является самоцелью. В ходе учебного проектирования перед студентом ставится целый ряд задач, помогающих ему освоить базовые вопросы проектирования общественных знаний. Первая группа задач – градостроительные – затрагивает проблемы размещения общественных зданий в структуре города. В зависимости от потребностей городской жизни и особенностей анализа территории рассматривается проектирование генерального плана в различных средовых ситуациях: на центральных магистралях и площадях города, при зданиях аэропорта, железнодорожного и автовокзала, крупных торговых центров и комплексов, парках и зонах отдыха, местах проживания. Вторая группа – типологические задачи – помогает на примере предприятий быстрого питания познакомиться с принципами классификации общественных зданий и функциональным зонированием помещений. Важной частью проектирования общественных и производственных зданий является изучение особенностей современного технологического процесса, поэтому в данной работе третья группа задач посвящена технологии приемки, хранения, обработке продуктов питания и приготовления пищи. При разработке дизайна обеденного зала решается четвертая группа задач, включающая вопросы композиционного, образного, стилистического решения зального пространства, эргономическим требования, а также требования к отделочным материалам, мебели и оборудованию. Таким образом, выполнение проекта кафе быстрого питания должно способствовать освоению необходимых знаний и приобретению навыков проектирования общественных зданий. Эти знания и навыки способствуют не только успешному выполнению курсового проекта на втором курсе, но в расширенном и углубленном виде являются достаточными для разработки задания для выпускной квалификационной работы. Структура учебного пособия соответствует предложенной последовательности сформулированных задач: · В первой и второй главах рассматриваются основные направления развитие сети предприятий быстрого питания и особенности размещения предприятий быстрого питания на территории города. · Третья и четвертая главы посвящены вопросам типология предприятий быстрого питания и функциональному зонированию помещений кафе. · Пятая глава подробно рассматривает особенности технологического процесса и оборудование производственных помещений. · В шестой главе сформулированы основные задачи разработки дизайна интерьера обеденного зала. Иллюстрации, представленные в тексте, позволяют представленному материалу выглядеть более наглядно. Они включают примеры решения участка кафе, поясняющие схемы, иллюстрации к эргономическим требованиям, а также примеры выполнения курсового проекта студентами специальности «Дизайн архитектурной среды» ТОГУ. Кроме того, пособие содержит задания на выполнение курсовых проектов: «Кафе быстрого питания» и «Интерьер обеденного зала кафе». Задания составлены на основе нормативных требований и рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания. Представлены словарь специальных требований и библиографический список.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРОГРАММА-ЗАДАНИЕ на выполнение курсового проекта «Кафе быстрого питания » (2 курс, IV семестр)
Задание предусматривает проектирование небольшого общественного здания с доминирующим пространством зального типа, с несложной функцией и простым технологическим процессом. Специализация кафе основана на выпуске однородной продукции. Технологический процесс ориентирован преимущественно на работу с полуфабрикатами и готовыми продуктами. Это может быть кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, кафе-шашлычная, кафе-пельменная и т.д. По своему назначению и контингенту посетителей возможно проектирование кафе-клуба по интересам, профессии, возрасту (литературное, студенческое, детское). Тип кафе выбирается самостоятельно. Проектирование ведется в течение 8-9 недель. Задачи проектирования: а) изучить основные аспекты проектирования зданий предприятий общественного питания, познакомиться с требованиями, предъявляемыми к зданиям данного типа, рассмотреть аналоги отечественной и зарубежной практики; б) проанализировать градостроительную ситуацию; в) согласно конкретным функциональным, технологическим и эстетическим требованиям разработать планировку здания и его объемно-пространственную структуру; г) выбрать конструктивную схему и материалы, наиболее соответствующие объемно-пространственной композиции. Архитектурно-планировочные требования: Специализированное кафе на 75 мест используется круглогодично и проектируется с входным тамбуром и гардеробом. График движения должен обеспечивать удобную связь входного узла и зального помещения, четкую ориентацию посетителей на главное пространство, исключать пересечение потоков посетителей и обслуживающего персонала. Зальное помещение может быть запроектировано в одном или двух уровнях (с антресолью) с возможностью расширения посадочной площади в теплое время года за счет открытых площадок, террас, веранд. Предполагается обслуживание двух типов на выбор: самообслуживание или с помощью официантов. В первом случае предполагается расположение раздаточной вблизи входа и непосредственная связь кухни с зальным помещением, во втором – раздаточная полностью отделена от зала и располагаются в отдалении от входа. Группа административно-хозяйственных помещений должна иметь самостоятельный вход с тамбуром и удобную связь с зальным помещением. Требование к конструкциям и материалам: В зданиях подобного типа условно можно выделить две части, как правило, отличающиеся конструктивными решениями: - объем зального пространства, доминирующий в объемно-пространственной композиции; - объем (или объемы) группы административно-хозяйственных помещений. Для организации зального пространства возможно использование как стеновых и каркасных конструкций (с шагом 6х6, 6х9, 6х7,5 м), так и применение большепролетных конструктивных элементов ( оболочек, складок, тентов, вантовых, пространственно-стержневых и пневмоконструкций), которые позволяют получить выразительные объемно-пространственные решения. Группа административно-хозяйственных помещений характеризуется наличием мелких ячеек и может быть решена в стеновых и или каркасных конструкциях В качестве строительных материалов могут использоваться дерево, кирпич, сборный железобетон, монолитный бетон, стекло, металл, пластик, современные кровельные и отделочные материалы. Требования к генеральному плану: Кафе проектируется для города Хабаровска. Предполагается зонирование территории на основную для посетителей и хозяйственную, а также организация подходов, подъездов и автостоянок. Проектирование генерального плана включает использование различных видов озеленения, типов покрытия, а также малых архитектурных форм. Площадь участка 500-750 м2. СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ Помещения для посетителей 1) Зальное помещение – 120 м2 2) Вестибюль – 50 м2 3) Гардероб – 25 м2 4) Санузлы – 15 м2 Производственные помещения 1) Горячий цех – 35 м2 2) Холодный цех – 25 м2 2) Сервировочная – 15 м2 3) Моечная столовой посуды – 12 м2 4) Моечная кухонной посуды – 12 м2 Складские помещения 1) Загрузочная – 10 м2 2) Охлаждаемые камеры – 6м2+ 2 м2 3) Кладовая сухих продуктов – 8 м2 4) Кладовая белья и инвентаря – 8 м2 5) Кладовая тары – 8 м2 Административно-бытовые 1) Кабинет администратора – 10 м2 2) Комната персонала – 12 м2 3) Гардероб, душевые, санузел для персонала – 20 м2 Технические 1) Электрощитовая – 2 м2 2)Венткамера – 18 м2 3. Мусоросборная камера – 4 м2 Уменьшение от норм площадей, установленных для отдельных помещений или групп помещений, не должно превышать 5 %. СОСТАВ ПРОЕКТА 1) Фасады М 1:50; 1: 100 2) Планы с расстановкой мебели и оборудования М 1:50 3) Разрезы М 1:50, 1:100 4) Генеральный план М 1:200; 1:500
ПРОГРАММА-ЗАДАНИЕ на выполнение курсового проекта «РАЗРАБОТКА ИНТЕРЬЕРА ТОРГОВОГО ЗАЛА КАФЕ» (2 курс, IV семестр) Разработка интерьера торгового зала является продолжением проектирования кафе на 75 мест, выполненного в первой половине семестра. Основное требование к внутреннему пространству кафе заключается в том, чтобы оно вполне отвечало своему назначению, т. е. обеспечивало наиболее благоприятные условия для выполнения основной функции: приему пищи и отдыху посетителей. Особое внимание должно быть уделено сочетанию эстетических соображений с технологическими и эргономическими требованиями. Художественно-образное, стилистическое и композиционное решения интерьера должны быть основаны на объемно-композиционном решении здания кафе в целом, на особенностях его назначения, расположения в городском пространстве, контингента посетителей и специфике технологического процесса. Исходными материалами данного проекта являются планы и разрезы зала. Проектирование ведется в течение 8 недель. Задачи проектирования: а) изучить основные принципы проектирования интерьеров предприятий общественного питания, рассмотреть аналоги отечественной и зарубежной практики; б) разработать художественно-образное, стилистическое и композиционное решение интерьера торгового зала, представляющего собой открытое внутреннее пространство, разделенное на отдельные зоны с помощью невысоких перегородок, мебели, элементов озеленения, декоративных и конструктивных элементов (зонирование должно быть произведено в соответствии с технологическими и эргономическими требованиями); в) разработать цветовое решение зального пространства в соответствии с художественно-образным решением; г) выбрать отделочные материалы, наиболее соответствующие образному и колористическому решению интерьера; д) разработать функционально-декоративный элемент интерьера (это может быть предмет мебели, светильник, внутренняя лестница, фонтан, декоративная скульптура и т.п.) Требование к отделочным материалам: Для отделки зала необходимо выбирать современные материалы, наиболее соответствующие эстетическим, санитарно-гигиеническим, противопожарным требованиям. В качестве напольных покрытий могут использоваться как твердые (каменные материалы - монолитные и плиточные, паркет, натуральный линолеум, напольные покрытия на основе ПВХ – искусственный линолеум и плитка) так и мягкие (ковровые покрытия и ковровая плитка) отделочные материалы в зависимости от эамысла автора. С помощью напольных покрытий может быть проведено зонирование зала. Отделка стен выполняется облицовкой плиточными и панельными изделиями из естественных и искуственных материалов с высокими эстетическими качествами, деревянными панелями, ГВЛ, стены окрашиваются современными красками на водной и масляной основе. В качестве материалов для отделки потолков используются подвесные и натяжные потолки с различными покрытиями, ГВЛ, деревянные изделия и т.д. Невысокие перегородки, делящие пространство зала на зоны, выполняются каркасными, модульными или раздвижными. Возможно использование прозрачных перегородок. Требования к мебели и оборудованию: Выбор мебели и оборудования зала основывается на общем стилистическом решении и эргономических требованиях. Возможно использование как индивидуальных, так и типовых решений. Требования к освещению зала: Освещение зала, как правило, комбинированное: используется естественный свет (боковой, верхне-боковой и верхний) и источники искусственного освещения. Последние могут быть встроенными в потолок и стены, подвесными и навесными, а так же настольными и напольными. Возможны применение свето-цвето-музыкальных систем, индивидуальные решения подсветок отдельных участков посадочной зоны, танцплощадки, сцены, барной стойки, декоративных элементов. СОСТАВ ПРОЕКТА Зальное пространство: 1) План пола М 1:50, 1: 75 (1:100) 2) План потолка М 1:50, 1: 75 (1:100) 3) Разрез М 1:75 4) Развертка стен М 1:50, 1:75 Элемент интерьера: 1) Фасады М 1:10, 1:15, 1:25 2) Разрез М 1:10, 1:15, 1:25 3) План М 1:10, 1:15, 1:25 4) Взрыв-схема 5) Перспектива (2-3 видовые точки)
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Примеры выполнения курсового проекта
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ – совокупность предприятий общественного питания. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ – показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ – показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (уровень обеспеченности сетью) – отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ – предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания) – гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания) – способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания. СТОЛОВАЯ-РАЗДАТОЧНАЯ – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. КАФЕ – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Примечание. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе - кондитерская). БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар). ЗАКУСОЧНАЯ – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. БУФЕТ – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ – магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) – зал (обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (мощность предприятия) – способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест. МЕСТО (посадочное место) – часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя. РАЗДАЧА – специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПОНЯТИЯ СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН] – набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин]. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (первичная обработка, холодная обработка) – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. НАРЕЗКА – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. ШИНКОВАНИЕ – нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски. ПАНИРОВАНИЕ– механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п. ВЗБИВАНИЕ – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. ВАРКА – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. ПРИПУСКАНИЕ – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. ТУШЕНИЕ – припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать. ЖАРКА – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. ОБЖАРКА – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. ЗАПЕКАНИЕ – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ] – тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 ° C в центре продукта. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ – кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ – быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; ПОЛУФАБРИКАТ – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу. БЛЮДО – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ] – блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (порционное блюдо) – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО – блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО – блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (отходы при первичной обработке) – пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
КАФЕ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие
|
