ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Лабораторный контроль при производстве

ВВЕДЕНИЕ

Производственный контроль — это контроль, за соблюдением требований санитарного законодательства организациями (предпринимателями) в соответствии с осуществляемой ими деятельностью. Документом, который регулирует контроль санитарно-гигиенических норм на территории предприятия, является Программа производственного контроля (ППК).
Основными целями осуществления производственного контроля являются:
обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии,
соблюдения санитарных правил,
обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции и реализуемых товаров.
Основными видами производственного контроля на предприятиях чайной промышленности являются технохимический и микробиологический.
Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико-химический, технический, а микробиологического контроля — микробиологический.

Технологическая схема производства кофе

Рис 1. Технологическая схема производства жареного кофе

Стадии технологического процесса. Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:

— прием и сепарация сырья;

— обжаривание;

— размол (при изготовлении молотого кофе);

— просеивание обжаренного полуфабриката;

— смешивание компонентов;

— упаковывание.

Производство растворимого натурального кофе состоит из следующих основных операций:

— прием и сепарация сырья;

— обжаривание;

— грануляция обжаренного кофе;

— экстракция;

— сушка экстракта;

— упаковывание и маркирование.

Этапы технологического и бактериологического контроля

Приемка осуществляется по органолептическим показателям:

1)вкус

2)запах

3)цвет

По физико-химическим:

1)массовая доля влаги

2)массовая доля общей золы, не растворимой в соляной кислоте

3)массовая доля экстрактивных веществ

4)массовая доля кофеина

5)массовая доля металлических примесей

6)посторонние примеси

7)крупность помола для кофе жареного молотого

Обжарка кофе:

1)сухое вещество

2)влажность

Грануляция:

1)сухое вещество

Экстракция:

1)вкус

2)аромат

3)запах

Маркировка и хранение:

1)наименование товара

2)его сорт

3)масса нетто

4)наименование предприятия-изготовителя

5)дата выпуска

6)срок хранения или годности

7)условия хранения

Входной контроль сырья

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания.

Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%. Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептически. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов.

Таблица 1.

Таблица 2.

Лабораторный контроль при производстве

Таблица 3.

Бывают различные степени помола—от очень тонкого (с частицами размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы — помол «тонкий», если больше крупных — «грубый». Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол — время экстракции 1—4 мин, средний — 4—6, грубый — 6—8 мин. На предприятиях пищевой промышленности обжаренные кофейные зерна размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускают через систему сит с различными отверстиями. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 минуты (допускается ручное просеивание в течение 3 минут). Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито взвешивают. Результаты взвешивания записывают с точностью до первого знака.