 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Обзор мирового рынка чая. Рынок чая в России
Обзор мирового рынка чая. Рынок чая в России 1.2 Пищевая ценность и химический состав чая черного байхового 1.3 Факторы, формирующие качество чая черного байхового 1.3.1 Сырье 1.3.2 Технология производства 1.4 Классификация чая черного байхового 1.5 Требования, предъявляемые к качеству чая черного байхового 1.6 Факторы, сохраняющие качество чая черного байхового 1.7.1 Упаковка 1.7.2 Режимы хранения 2 Материалы и методы исследования 2.1 Объекты исследования 2.2 Методы исследования качества 2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки чая черного байхового 2.2.2 Органолептические методы исследования чая черного байхового 2.2.3 Физико-химические методы исследования чая черного байхового 2.2.3.1 Определение массовой доли влаги 2.2.3.2 Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ 2.2.3.3 Определение содержания танина
Введение
Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33страны: 16 – в Азии, 11 – в Африке и 6 – в Америке. Впервые чайный куст начали возделывать на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в чаеводстве перешла к Индии и Цейлону (Шри-Ланке). А в России впервые узнали о чае в 1638 г. Рынок чая в России предельно насыщен чайной продукцией, вырабатываемой традиционно чаепроизводящими странами, в ассортименте которой представлен чай от самых высоких до самых низких сортов. [5] В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unilever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи). Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. При этом более чем 95% потребляемого в РФ чая импортируется и фасуется на российских производственных предприятиях. Что касается уже расфасованного чая, то его доля импорта на рынке - около 60%. [10] Чай считается национальным напитком китайцев, англичан и россиян. В Японии, Индии, Греции и Италии его чтут не только как напиток, но и как лекарство от многих болезней. В нашей стране (по данным агентства Геллап Медиа Раша) чай пьют 98% населения. [5] Цель выполнения курсовой работы – товароведная оценка черного байхового чая различных производителей. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи: - анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов; - органолептическая оценка качества изучаемой продукции; - определение физико-химических показателей качества чая черного байхового; -сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.
1 Обзор литературы Обзор мирового рынка чая. Рынок чая в России Чай один из самых популярных напитков в мире наряду с кофе. В различных странах существуют исторически сложившиеся культурные чайные традиции. Разнообразие сортов чая варьируется от самых простых и недорогих до премиум сортов и даже практически недоступных, таких например как чай Dаhуngpбo (Большой Красный Халат), урожай которого не превышает 500 грамм в год. Основные чайные плантации мира расположены в таких странах, как Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения и ряде других. В России выращивают самый северный чай – в Краснодарском крае. Бесспорное лидерство в производстве чая принадлежит Китаю. В 2009 году объемы производства чая в КНР составили 1317,3 тыс. тонн, увеличение составило 3% к предыдущему году. В 2010 году эксперты прогнозировали рост объемов в Китае до 1,4 млн. тонн чая. Индия находится на втором месте по объемам производства чая в мире. В 2009 году было произведено порядка 979 тыс. тонн, при этом в 2010 году объемы снизились на 1,3%. В Индию чай для культивирования был завезен англичанами из Китая. В Кении производство чая в 2009 году достигло объемов 314100 тонн. В Кении выращивание чая происходит с периода, когда данная африканская страна, также как и Индия, была британской колонией. Практически у каждого фермера в стране выращивается чай. По данным организации Kenya Tea Development Authority, ведущего экспортера страны, под началом которой находится чайная промышленность Кении, продажа этого напитка приносит стране порядка 28% от общих экспортных доходов. Производство чая в Индонезии, входящую в ведущие страны производители, в 2009 году выросло на 6%, составив 160 тыс. тонн, в Турции – 198,6 тыс. тонн. В 2010 году урожай чая на Шри-Ланке достиг рекордных размеров, по отношению к 2009 году производство выросло на 13,1%, составив 329,4 тыс. тонн.
Рис. 1 – Производство чая в 2005-2009 гг. в ведущих странах, тонн
Объемы мирового экспорта чая в 2009 году снизились относительно 2008 года на 8,6%, составив 1741,7 тыс. тонн. В последние несколько лет, по данным Foodmonitor, доля Индии в мировом экспорте чая сократилась 13%, а Китая и Кении наоборот выросла, соответственно до 19% и 22%. В мировом импорте чая в тройку ведущих стран покупателей входят США и Англия, а на первом месте находится Россия. Для российского рынка чая характерны большие объемы импорта нефасованного чая для последующей обработки на территории страны. Ранее на территории России существовали высокие пошлины на ввоз фасованного чая, целью которых было также развитие внутреннего производства. В 2007 году в конце ноября правительством РФ было подписано постановление, в соответствии с которым были снижены ввозные пошлины на сельскохозяйственное сырье, не выращиваемое на территории России, до 0%. На данный момент импортные таможенные пошлины на чай в первичных упаковках нетто-массой до 3 кг все также высоки – 20%, на чай прочий зеленый и черный ввоз беспошлинный. С 2000 года ввоз чая в Россию вырос на 14%. В среднем за последние несколько лет импорт чая в Россию находится на уровне 181-182 тыс. тонн. В 2010 году объем импорта чая в страну снизился относительно 2009 года незначительно, на 0,3%.
Рис. 2 – Динамика импорта чая в Россию в 2000-2010 гг., тонн
В 2010 на первом месте среди стран производителей в общем объеме ввезенного чая находится Шри-Ланка, и, в частности, ведущим производителем в поставках продукции данной страны выступает AHMAD TEA Inc. На втором месте Индия, опередившая мирового лидера КНР. В импорте 16% приходится на чай упаковкой нетто - массой не более 3 кг и 84% на чай, фактически используемый как сырье. В России же производство чая в упаковках массой не более 3 кг в 2010 году по данным Росстата составило 97,8 тыс. тонн. Что касается экспорта, то его объемы значительно ниже, и при этом 59% от общего объема экспорта за 2010 год приходится на пакетированный черный чай. Компания Unilever в прошедшем году выступила ведущим производителем в экспорте чая с долей в 60%. Основной объем экспорта российского чая приходится на страны СНГ, в частности Украину, Казахстан и Молдову – 84%.
Рис. 3 – Доли стран производителей в импорте чая в 2010 году в Россию, %
Помимо компании Unilever в экспорте российского чая также представлены и другие ведущие производители страны: ООО "Невские пороги" (НЕП) -29%, а также компания "Май", AhmadTea, ООО "Бета Гида", ООО "Универсальные пищевые технологии", ООО "Императорский чай" в совокупности на долю которых приходится 7%. В целом, российский рынок чая достаточно консолидирован и представлен рядом игроков, занимающих ведущие позиции, как на внутреннем, так и на внешнеторговом рынках. Для привлечения покупателей фактор цены становится не столько значительным, поэтому производители все чаще прибегают к инновациям в упаковке и фасовке чая. Кроме этого увеличивается доля травяных чаев. [14]
1.2 Пищевая ценность и химический состав чая черного байхового
Сухие вещества чая можно разделить на две части: растворимые и нерастворимые. Растворимую часть называют экстрактивным веществом. Нерастворимые сухие вещества в большей части состоят из целлюлозы, лигнина, протопекитина, водонерастворимых белков, части минеральных веществ и др. Чай на 30-20% состоит из экстрактивных веществ. Чем моложе и качественнее листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И, наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше получается в настое растворимых веществ и тем менее вкусен чай. Из растворимых веществ можно выделить шесть самых важных групп или составных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. [8] Дубильные вещества чая составляют 15-30%. Они не остаются неизменными. Продукты их окисления — хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. [7] Дубильные вещества представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Если в свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает, танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, ведь именно из-за танина чай является главным источником получения этого важного витамина. Содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), потому как в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, а в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. [8] Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их незначительное количество, именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них зависит и качество чаев. [7] Установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. При переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, но при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит до 32. [8] Эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и аромат (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветриваются. [13] Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и поэтому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается за счет иных химических веществ, в первую очередь танина. Алкалоиды – это существенный компонент чая. Среди них самым известным всегда был и остается кофеин (теин) – один из главных виновников любви людей к чаю как тонизирующему напитку. Кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), а не в кофе, но теин действует мягче, чем чистый «кофейный» кофеин, так как выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче на сердечнососудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при частом употреблении чая. Кофеин одно из немногих веществ содержащихся в чае, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина, так как он распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй 3-4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %. Помимо кофеина в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллиин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин – пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. [8] Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Белки являются источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. В чайном листе присутствуют глютелины (белки, растворимые в щелочах), а также альбумины (белки, растворимые в воде). В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зеленом чае больше альбуминов, а в черных чаях в основном содержатся глютелины. [8] В чае обнаружено около 17 аминокислот(1-2%), среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряжённой работы. [13] Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами в условиях повышенных температуры в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая. Входящие в состав чая пигменты обуславливают способность чайного настоя принимать различную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого. В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие следующие пигменты: хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, присутствующие в основном в черных чаях. Цветность настоя чая связана главным образом с двумя группами красящих веществ: теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, имеющие золотисто-желтую гамму – лишь 2%. При этом теафлавины состоят из теафлавина и теафлавина-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит довольно наглядным и точным показателем качества чая. Постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом – 1:20. Согласно международным правилам, любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т. е. быть, по крайней мере, средним чаем по качеству, а при выше 1:25 чай является не пригодным к употреблению и снимается с продажи. Также, большое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах. Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий и другие. Вместе с кремнием, калием и кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека, а особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае также содержаться неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и другие. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическкм средством). В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резинолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают вдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов). Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%): щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и др., все они которые повышают пищевую и диетическую ценность чая. В чае имеется четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы. Ферменты (энзимы) содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения и в живом чайном растении (при его росте), и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Это полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза. Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до З%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, от этого чай будет портится быстрее. Пектины играют положительную роль для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта. В чае содержатся разнообразные углеводы: от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент их содержания, тем ниже сорт чая. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая, большинство из них нерастворимы. Причем нерастворимы ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. А полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В1, обычно поглощаемого сахарами. В чае присутствуют практически все витамины. В нем имеется провитамин А (каротин), который важен для зрения, а также обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов. В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) необходим для нормального функционирования нервной системы, а также для регулирования деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов), являющийся катализатором всех процессов усвоения поступающих веществ. Близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико – в сотни раз больше, чем витамина В1. В чае имеется и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Тем не менее, его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных. Основным витамином чая является витамин Р. В комплексе с витамином С он резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамши Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. Наибольшей Р-витамштной активностью обладает зеленый чай. Не менее важен и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови. В 100 г сухого вещества чая различных типов содержится: - витамина С – 10-134 мг; - тиамина – 0,03-0,1 мг; - рибофлавина – 0,6-1 мг; - никотиновой кислоты –5,4-15,2 мг; - пантотеновой кислоты – 1,4-4 мг Энергетическая ценность 100 г чая – 109 ккал. [8]
1.3 Факторы, формирующие качество чая черного байхового 1.3.1 Сырье
Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными его представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но еще и через каждые 20-25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста. По внешнему виду листья чайного растения имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а, следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – "типсов"), тем выше его качество. [12]
1.3.2 Технология производства
Технологическая схема производства черного байхового включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку. С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 62- 64%. Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата. Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10-15 см, не более 10-12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м2. В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16-18 ч, а во влажную погоду – до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24-25° С при относительной влажности воздуха 60-70%. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих. В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом способе теплый кондиционированный воздух продувается через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С. В этих условиях лист завяливается за 6-8 ч. Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах – в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс. Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем. Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части – верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой «зеленой» сортировки, продолжающейся 10-12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят «зеленую» сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно. Ферментация, протекающая с помощью собственных окислительных ферментов – главным образом полифенолоксидазы, начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4-8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2-3 ч. Вторую фазу – собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22-26°С), высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4-8 см. В процессе ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность. Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехина или окисление оксикатехина в параоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами. Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов. Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С-витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов. При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая. Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва – при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве. Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки. Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» или «ломаные». [9]
1.4 Классификация чая черного байхового
В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий). Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-З) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или мальм содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-З имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок. Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-З), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков («палок») сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок. К мелким чаям относят также крошку и высевки. В общем объеме продукции высевки составляют 15-17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая. В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-З содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют. Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски. Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт 1 и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт 1, II и III категорий, З-й сорт, крошка. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты – титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта – от 2,8 до 1,8%, танина – от 11 до 8%. Буквенньие обозначения видов фабричньих сортов импортного чая: О. – «Оранж» (Orange), происходит от голландского слова «orainge», что означает «королевский». Р. – «Пекое» (Pekoe), происходит от китайского слова «РАК-НО», что означает «лист чая». Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья. S. в начале – «Сушонг» (Souchong), происходит от китайского, что означает «грубый», содержит нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок. S. в конце – «спешл», специальная смесь листьев с особенным характером. В. – «броукен» (Broken), происходит от английского, что означает «ломаный» чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью. Long Leaf - «лонг лиф», длиннолистовой чай. F. в начале – «флаувери» (Flowery), происходит от английского слова «flower», что означает «цветочный», – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат. F. в конце – «фаннингз» (Fannings) – мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. Т. – «типс», нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат. G. – «голден», смесь листьев лучших, «золотых» сортов. F.Р. — «эф-пи», чай, содержащий не слишком скрученные листья. О.Р. – «оранж пеко», чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом. Р.S. – «пи-эс» чай, содержащий наиболее крупные части листьев. F.В.О.Р. – «эф-би-о-пи», стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F.Т.G.F.О.Р. – «эф-ти-джи-эф-о-пи» стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом. Т.F.В.О.Р. – «ти-эф-би-о-пи», стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат. G.В.О.Р. – «джи-би-о-пи», стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером. В.О.Р. – «би-о-пи», чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой. В.Р. – «би-пи», чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой. С.Т.С. – «си-ти-си», «гранулированный» чай, приготовленный по ускоренной технологии “резать-рвать-крутить”, при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой. D. – «даст», чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества. [9]
1.5 Требования, предъявляемые к качеству чая черного байхового
По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические требования, предъявляемые к чаю черному байховому.
В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели чая черного байхового
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», – не более 5%, а для сорта «Букет» – не более 1% [2].
1.6 Факторы, сохраняющие качество чая черного байхового 1.6.1 Упаковка
Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики. Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес., после чего его снова подвергают дегустационной лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения. [9] Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г., в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г., а так же художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям ГОСТ 7730, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1000 и 3000г., для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500г. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части – подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац» массой 230-240 г. Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац». [2]
1.6.2 Режимы хранения
Чай следует хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. При хранении в сыром месте, чай отсыревает, теряет аромат и плесневеет. Не рекомендуется хранить чай рядом с остропахнущими товарами, так как он легко воспринимает посторонние запахи. Температура хранения может быть от 9 до 20°С. При температуре хранения ниже 9оС качество чая ухудшается, настой делается мутноватым; при температуре выше 20°С из чая улетучиваются ароматические вещества. [11] Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки. Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтин-терфталатной пленки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом. [2]
2 Материалы и методы исследования 2.1 Объекты исследования
В качестве исследуемых образцов были выбраны чаи черные байховые, краткая характеристика которых представлена в таблице 3. Таблица 3 – Краткая характеристика исследуемых образцов.
2.2 Методы исследования качества 2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки чая черного байхового
Упаковка должна быть целой – не вскрытой, не порванной, не помятой. Должна соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый. Технические условия». Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка чая должна содержать следующую информацию: - наименование продукта; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; - масса нетто; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав продукта; - способ приготовления; - сорт; - дата изготовления или упаковывания; - срок годности или срок хранения; - условия хранения; - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - вакуумная упаковка (при наличии); - информация о сертификации.
2.2.2 Органолептические методы исследования чая черного байхового
Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа (согласно ГОСТ 1936-85). Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Внешний вид чая зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов, правильной сортировки. При оценке этого показателя в байховом чае обращают внимание на его цвет, ровность, однородность, крупность скрученных чаинок, наличие пыли и мелочи, посторонних примесей. Наличие золотистых и серебристых типсов (почек флеша) говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают ее в титестерский фарфоровый чайник (заварник) вместимостью 125 см3, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывают крышкой. После 5 мии настаивания черного байхового чая (зеленый чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную титестерскую чашку из белого фарфора. Чтобы настой из заварника был вылит полностью, чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя. Интенсивность цвета настоя, его оттенок и прозрачность (чистоту) определяют визуально. Оценку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (плиточный, кирпичный чаи отличаются от байховых специфической окраской настоя). Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Цвет настоя может быть слабый, интенсивный, мутный. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического процесса. Мелкий чай дает более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании гранулированных чаев. Чай высокого качества, богатый фенольными соединениями остывая образует на поверхности «чайные сливки». Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают спустя 1-1,5 мин. после отделения настоя от заварки, так при высокой температуре невозможно уяснить все оттенки аромата чая. Однако не следует медлить с опробованием более 1,5 мин., так как при продолжительном остывании трудно уловить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вещества концентрируются в пенена поверхности настоя, аромат определяют сразу после его слива. Быстро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Различат ароматы; полный, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый (в зависимости от сорта). В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный медовый; цитрусовый; смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др. В аромате чая могут быть обнаружены нежелательные запахи, являющиеся следствием технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и др. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Для определения вкуса настоя из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточной терпкости чай имеет пустой («плоский») вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают «водянистым». Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другими факторами: слабым скручиванием листьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишней влаги из воздуха. Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; у хорошего черного байхового чая – от светло-коричневого до темно-коричневого; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого. Темный лист разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также посторонние запахи, привкусы и примеси. [8]
2.2.3 Физико-химические методы исследования чая черного байхового 2.2.3.1 Определение массовой доли влаги
Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Влажность чая определяют в электрическом сушильном шкафу путем высушивания двух навесок (по 3 гр. каждая) до постоянной массы при температуре 120 ОС в течение 1 ч (ГОСТ 1936—85). Влажность в процентах вычисляют по формуле В = ((m1 – m2) * 100) / m , где m1 – масса навески чая вместе с бюксом до высушивания, г; m2 – масса навески вместе с бюксом после высушивания, г; m – навеска чая, г. [1]
2.2.3.2 Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ
Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта. К экстрактивным веществам чая относят следующие: танин, кофеин, растворимые в воде минеральные, азотистые, ароматические, пектиновые вещества, сахара, витамины и некоторые другие компоненты. Все они переходят в настой чая и в значительной степени обусловливают его цвет, вкусовые и ароматические достоинства. В черном байховом чае может содержаться 28-38 % экстрактивных веществ. Обычно чай высших сортов отличается повышенной экстрактивностью. Для определения содержания экстрактивных веществ в чае используют фильтрованный экстракт, получаемый в опыте по определению содержания танина. С этой целью берут две сухие фарфоровые чашки вместимостью около 30 мл. Затем в каждую из них наливают по 25 мл чайного экстракта и сушат сначала на песчаной бане, а когда в чашечке останется немного (до 1 мл) жидкости, переносят в сушильный шкаф и сушат при 100 ОС до постоянной массы. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице определяют массу экстракта. Содержание экстрактивных веществ чая (Х) в процентах определяют по формуле
где
2.2.3.3 Определение содержания танина
Определение производится согласно ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина». Метод определения содержания танина в чае основан на его способности окисляться марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора. Предварительно измельченную навеску чая 2,5 г помещают в мерную колбу вместимостью 250 мл, заливают 200 мл кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 45 мин. Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят до метки холодной дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10 мл фильтрата и переносят в мерный стакан на 1 л, куда предварительно налито 750 мл холодной водопроводной воды, 25 мл раствора индигокармина и титруют 0,1 н раствором перманганата калия при перемешивании на магнитной мешалке. Синяя окраска раствора постепенно переходят через сине-зеленую в золотисто-желтую. Количество танина в процентах определяют по формуле
где
где n – навеска чая, г; В – влажность чая, %. [3] |
,
– масса экстрактивных веществ, г; В – влажность чая, %. [4]
,