 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| СПЕЦИФИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОСНАЩЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ
5.1. Уровень развития отрасли специализированных предприятий общественного питания определяется наличием расширенной сети фабрик и комбинатов по выпуску продукции высокой степени готовности, быстрозамороженной продукции и готовых блюдя, возможностью их повсеместного использования, а также наличием массового выпускаемого модулированного, в том числе микроволнового высокочастотного специального высокопроизводительного технологического оборудования. Наличие этих двух факторов создает возможность организации широкой сети разнообразных типов предприятий быстрого обслуживания. 5.2. Специфика технологической оснащенности ПБО выражается в использовании специализированного, в т.ч. малогабаритного теплового оборудования: грилей, фритюрниц, кофеварок, шашлычных печей, СВЧ-аппаратов, машин для приготовления оладий, автоматов для приготовления и жарки пончиков, пирожков и др. Плиты предусматриваются только для приготовления кофе и какао на молоке, разогрева кулинарных изделий, а также варки небольших объемов гарниров. Жарочные шкафы предусмотрены для жарки мясопродуктов без переворачивания, запекания омлетов и пр. 5.3. Модулированное оборудование, устанавливаемое на фермах и на подставках, в основном состоит из оборудования, отвечающего стандартам по модулю равному 100 мм. Оснащенность функциональными емкостями и контейнерами (из перечня серийно выпускаемых в соответствии с действующими "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием), а также импортное оборудование массовых поставок (грили, кофеварки, сокосмесители, СВ-печи и пр.) позволяет применять наиболее прогрессивную технологию с более совершенной организацией производственно-торговых процессов. 5.4. Основные формы и методы обслуживания посетителей в ПБО - самообслуживание и обслуживание буфетчиком (барменом). Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зависимости от запрограммированной организации обслуживания, т.е. методов обслуживания. Самообслуживание может осуществляться как через раздаточные стойки и линии, так и через автоматы по выдаче блюд. Самообслуживание предполагает возможность вариантной организации оплаты: с предварительной оплатой комплексного набора или свободного набора блюд или с последующей оплатой. При альтернативной форме обслуживания бармен за стойкой сам производит расчет с посетителем. В каждом отдельном случае выбор варианта формы обслуживания для ПБО должен определяться индивидуально, в зависимости от потока и контингента посетителей, характера размещения предприятия, его специализации, режима функционирования и вместимости (пропускной способности ). 5.5. В соответствии с различными формами и методами обслуживания для различных типов ПБО раздаточное оборудование может подбираться в следующих вариантах: - набор раздаточного оборудования для самообслуживания смешанной специализации (линейного типа с несколькими или одной раздаточной линией); - набор раздаточного оборудования, установленного автономно, с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами (рис. 2); - оборудование для самообслуживания карусельного типа (рис. 3); - набор торговых автоматов; - барные стойки, буфетные прилавки в зависимости от числа рабочих мест.
Рис. 2. Набор раздаточного оборудования для самообслуживания с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами
Рис. 3. Раздаточное оборудование для самообслуживания карусельного типа 5.6. Оснащенность раздаточным оборудованием определяется исходя из потока посетителей за один час "пик" загрузки зала и пропускной способности раздачи при последующем или предварительном расчете, а также исходя из принятой формы обслуживания (самообслуживание с использованием прилавков; обслуживание буфетчиком, барменом). 5.7. Количество рабочих мест за буфетным прилавком, барной стойкой принимается с учетом того, что бармен только принимает заказ от посетителя и рассчитывается с ним, приготовление и порционирование блюд в его задачу не входит. Количество контрольно-кассовых аппаратов определяется в соответствии с количеством раздаточных линий или численностью барменов (при последующем расчете) и в соответствии с производительностью кассовых машин (при предварительном расчете). 5.8. Пропускная способность ПБО определяется количеством и характеристиками раздаточного оборудования (см. табл. 4). Таблица 4 Основные формы обслуживания посетителей в ПБО и применяемое раздаточное оборудование
5.9. Инженерное оборудование ПБО должно соответствовать современным требованиям и в соответствии с типом предприятия предусматривать: отопление, канализацию, холодное и горячее водоснабжение, приточно-вытяжную вентиляцию, электроснабжение, телефонизацию и радиофикацию (с подключением к городским сетям). В системах инженерного оборудования следует использовать пластмассовые трубы, технологическое оборудование проектировать на электрообогреве. ПРИНЦИПЫ ВАРИАНТНОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ 6.1. Многообразие градостроительных ситуаций, внедрение новейших достижений научно-технического прогресса диктуют выбор главного перспективного направления в совершенствовании типов предприятий и зданий общественного питания, которое предполагает обеспечение вариантности и гибкости проектных решений, открывающих возможность технического перевооружения и трансформации помещений по мере совершенствования технологических процессов с целью оптимизации структуры и мощности этих предприятий, в полном соответствии с расчетными параметрами, градостроительными ситуациями, принципами размещения, запросами потребителей и пр. Вариантность формирования функционально-типологической структуры особенно важна и необходима для предприятий быстрого обслуживания с их широким диапазоном функционирования. 6.2. Традиционные принципы технологического расчета предприятий общественного питания, в строгом соответствии с номенклатурой типов, включают следующие позиции: определение производственной программы проектируемого предприятия, расчет исходного требуемого продукта (сырья, п/ф и пр.), расчет складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, расчет площадей помещений для посетителей (исходя из абстрактного, усредненного посетителя и нормы площади на количество мест), расчет моечных и административно-бытовых помещений. Кроме того, для проектирования ПБО необходимо учитывать целый ряд дополнительных факторов. 6.3. Исходные принципы вариантного моделирования ПБО должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры: - контингент посетителей и принцип размещения предприятия; - поток посетителей, т.е. пропускная способность, оборачиваемость места в зале; - ассортимент предлагаемых блюд, т.е. технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и пр.); - производственная мощность предприятия, т.е. количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день; - частота завоза исходного продукта; - продолжительность работы предприятия, т.е. режим функционирования в течение суток; - организация производства, т.е. техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт; - формы и методы обслуживания и пр. 6.4. Перечисленные основные факторы, в зависимости от исходных или заранее- запрограммированных условий, определяют возможность формирования самых разнообразных функционально-организационных (функционально-технологических и типологических) структур ПБО, в т.ч. предприятий новых типов. В этой связи необходимо подробно рассмотреть влияние каждого фактора в отдельности и всех вместе на формирование той или иной структуры ПБО. К основным принципам размещения ПБО следует отнести случаи «идеальных» ситуаций, т.е. наиболее оптимальных с точки зрения эксплуатационного режима функционирования и потоков посетителей. Четкая ориентация на контингенты питающихся, их запросы по ассортименту блюд и стоимости является одним из важных аспектов, определяющих организацию производства ПБО и исходный продукт. В основу дифференциации предприятий по ассортименту блюд должны быть заложены традиционно принятые характеристики отечественных типов предприятий быстрого обслуживания. Вместе с тем возможно использование зарубежного опыта, где одним из распространенных типов считается ПБО с ассортиментом первых блюд и комплексных обедов. Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах: - постоянно-равномерный, т.е. с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест - 2-3 раза в час; - импульсивно-переменный, т.е. с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов; - с выявлением часов "пик" посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и пр.); - с интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале). При расчете пропускной способности ПБО необходимым звеном является определение площади обеденного зала, который рассчитывается исходя из норм площади на 1 место, а также из выбора раздаточного оборудования и определения количества раздаточных мест и узлов расчета. Важной задачей при этом является выбор форм и методов обслуживания посетителей, обеспечивающих четкое соотношение пропускной способности раздаточных и интенсивности потока посетителей. Частота завоза продуктов - наиважнейший регулируемый фактор в формировании структуры ПБО, который заранее программируется, научно обосновывается и влияет на состав и площади складских помещений, а также производственных помещений ПБО, находясь в прямой связи с технической оснащенностью предприятия технологическим оборудованием, его производственной мощностью. В свою очередь, эти два фактора оказывают прямое влияние на характер обслуживания и пропускную способность предприятия, а в конечном итоге - на состав и площади помещений здания в целом. 6.5. Разработка проектов предприятий быстрого обслуживания на основе вариантных принципов с учетом влияния вышеперечисленных факторов позволят решить многие функциональные, градостроительные и социально-экономические задачи, связанные с рациональной организацией сети общественного питания в городах и повышением уровня обслуживания населения. Для вариантного моделирования ПБО рекомендуется использование современных методов отечественного проектирования, основанных на применении функционально-планировочных элементов (ФПЭ) предприятий питания. Это типизированные элементы, разработанные не целиком на здание определенного типа, а на группы помещений вне связи с номенклатурой вместимостей*. Производственные ФПЭ разработаны в расчете на количество выпускаемых блюд, складские - в расчете на количество товарного запаса и т.д., что позволяет формировать ПБО самых разнообразных типов. *См. "Принципы совершенствования структурно-типологических и объемно-планировочных решений предприятий общественного питания массового строительства". - Автореферат дис. канд. арх. Герасимовой Г.А., Москва, 1986. В то же время в зарубежной практике широкое применение получило модульное проектирование, позволяющее формировать различные по составу и структуре типы ПБО (см. раздел 7, п.7.5.) с возможностью последующей реконструкции или перепрофилирования, для чего используются различные системы облегченных конструкций. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, ИНТЕРЬЕРЫ 7.1. Как уже указывалось, предприятия общественного питания быстрого обслуживания можно размещать как в отдельно стоящих, специально предназначенных для этого зданиях и сооружениях, так и во встроенно-пристроенных помещениях первых, подвальных и полуподвальных этажей жилых и общественных зданий, в подземных пространствах Переходов, в составе торгово-общественных центров, магазинах и т.д. Проектирование ПБО может осуществляться с учетом нового строительства, реконструкции, технического перевооружения, перепрофилизации действующих предприятий, переоборудования пустующих помещений, заполнения арочных проемов, проемов между домами и пр*. * См. "Рекомендации по проектированию реконструкции действующих торгово-бытовых предприятий с учетом возможности применения прогрессивных технологий", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988. 7.2. Выбор проектного решения встроенного или отдельно стоящего здания ПБО определяется его типом, величиной (мощностью, вместимостью) и градостроительным назначением. При этом в структуре городов и поселков городского типа могут проектироваться как однопрофильные ПБО, т.е. ПБО одной специализации (например, пельменная, блинная, гриль-бар и пр.), так и предприятия, объединяющие в едином здании (сооружении) комплекс различных по специализации ПБО, например: котлетную, блинную, гриль-бар, шоколадный бар и пр.). Такие предприятия (комплексные), включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты, проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями. 7.3. Проектирование зданий и сооружений предприятий питания быстрого обслуживания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных - каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона; кирпича, местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных; асбоцементных и деревоклеенных конструкций; на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр. 7.4. Для встроенных и встроенно-пристроенных ПБО основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого или общественного здания. Отдельно стоящие ПБО рекомендуется проектировать, как правило, вместимостью от 75 мест и более и в основном для территорий, расположенных вне селитебной зоны города (придорожные ПБО, ПБО в зонах кратковременного отдыха и т.п.)*. * См. "Рекомендации по формированию комплексов предприятий торгово-бытового обслуживания из отдельно стоящих зданий и помещений, встроенных в жилые дома", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988. В практике, как в зонах отдыха, так и в структуре городов - на привокзальных площадях, вблизи станций метро, транспортных наземных узлов и т.д., широкое распространение получили отдельно стоящие сооружения ПБО павильонного типа из облегченных металлических конструкций, что обусловлено простотой возведения таких объектов, т.е. возможностью в максимально короткие сроки обеспечить прирост сети ПБО и при необходимости изменить их специализацию и вместимость (рис. 4-6).
Рис. 4. Предприятия общественного питания быстрого обслуживания павильонного типа из облегченных конструкций (отечественный опыт)
Рис. 5. Унифицированные решения здания комплексного ПБО из облегченных конструкций (модульных элементов) системы "Актив" (отечественный опыт) 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - обеденный зал; 4 - экспресс-бар; 5 - подсобное помещение бара; 6 - горячий цех; 7 - моечная кухонной посуды; 8 - холодный цех; 9 - кондитерский цех; 10 - подготовка яиц; 11 - моечная яиц; 12 - отделка кондитерских изделий; 13 - кладовая кондитерских изделий; 14 - мясной и рыбный цех; 15 - овощной цех; 16 - доготовочный цех; 17 - охлаждаемые камеры; 18 - загрузочная; 19 - кладовая тары; 20 - моечная; 21 - буфет; 22 - комната официантов; 23 - радиоузел; 24 - кладовая напитков; 25 - гардероб персонала; 26 - кабинет директора; 27 - главная касса; 28 - контора; 29 - помещение персонала; 30 - бельевая; 31 - хлеборезка; 32 - пом. зав. производством; 33 - кладовая сухих продуктов; 34 - кладовая овощей; 35 - кладовая инвентаря; 36 - кладовая уборочного инвентаря; 37 - камера пищевых отходов; 38 - магазин кулинарии; 39 - подсобное помещение магазина кулинарии; 40 - технические помещения
Рис. 6. Варианты планировочных решений ПБО из облегченных конструкций системы "Актив" (отечественный опыт) 7.5. Одним из вариантов решений формирования ПБО павильонного типа, как показывает зарубежный опыт, может служить использование "модулей", выполненных из облегченных конструкций. Такие "модули" разрабатываются с ориентацией на четкую специализацию по функциям: модуль помещений по приготовлению первых блюд; модуль помещений по приготовлению закусок и горячих бутербродов; модуль моечной столовой посуды и пр. (рис. 7).
Рис. 7. Зарубежный опыт модульного проектирования ПБО из облегченных конструкций В зарубежной практике модульные элементы предназначены для вариантного проектирования различных по типу и мощности (вместимости) ПБО для зон отдыха и придорожных ПБО. 7.6. При решении планировочной структуры объектов ПБО, следует учитывать, что в соответствии со своим функциональным назначением все предприятия быстрого обслуживания имеют общие структурные типологические признаки. Это - минимальные площади вестибюлей и отсутствие гардероба для посетителей; бесцеховое планировочное решение производственной группы помещений; возможное отсутствие помещений моечной столовой посуды (при варианте применения посуды разового пользования); многовариантность решений формирования раздаточных. Вместе с тем классификация ПБО по принципам размещения обуславливает выявление некоторых особенностей при формировании планировочной структуры ПБО различной принадлежности. 7.7. Предприятия быстрого обслуживания, расположенные в зонах вокзалов или в вокзальных зданиях, должны рассчитываться на постоянный интенсивный поток посетителей. В этой связи большое внимание следует уделять проектированию обеденных залов. Обеденный зал должен иметь раздельный вход и выход, размещаемые в противоположных, зонах зала. Вход размещается приближенно к раздаточным зонам, выход - с противоположного конца, в зоне транспортера использованной посуды. Планировка зала должна иметь простые решения. Раздаточные могут устанавливаться в одну линию или в несколько раздельных, по ассортименту (см. рис. 2, 3). Раздача может осуществляться через барменов или по принципу самообслуживания; Количество раздаточных рассчитывается в соответствии с потоком посетителей. Помещения кладовых могут рассчитываться при этом на почасовой завоз (т.е. несколько раз в день) полуфабрикатов. 7.8. В придорожных ПБО вместимость залов должна рассчитываться исходя из транспортного потока, производственные помещения - исходя из одного-двух комплексных наборов блюд (включая первое), складские помещения - с учетом завоза продуктов не чаще одного раза в сутки. Планировка зала должна предусматривать возможность трансформации пространства, исходя из того, что предприятие может функционировать круглосуточно. 7.9. Особого внимания заслуживают планировочные решения предприятий быстрого обслуживания, размещаемых в жилых зонах, отдаленных от городских центров, т.е. ПБО "приближенного" обслуживания, совмещающие функции досуговых предприятий и питания. Это предприятия, предназначенные не только для удовлетворения потребностей в утилитарном питании, но, учитывая недостаточно развитую сеть предприятий культуры в периферийных жилых зонах, и для проведения досуга местного населения различных контингентов: молодежи, пенсионеров, семей с детьми, инвалидов и др. Специализация (ассортимент блюд) таких ПБО должна учитывать преобладающие запросы местного населения; организацию продажи продукции на вынос, дополнительных помещений и услуг для проведения вечернего (дневного) досуга: видеопрограмм, тематических вечеров, семейных или общественных праздников и прочих мероприятий по интересам. В этой связи в ПБО приближенного обслуживания необходимо предусматривать вестибюль с гардеробом для посетителей и санузлы. Обеденные залы, где обслуживание осуществляется через бармена, должны предусматривать максимальную трансформацию пространства, с выделением дополнительной стойки (кафетерийной), которая может функционировать вечером для обслуживания мероприятий. При этом, учитывая новые формы хозяйствования, вечером ПБО, в целях повышения рентабельности, может арендоваться и обслуживаться кооператорами. Поэтому планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность разграничения пространств. 7.10. Планировочное решение комплексного предприятия питания. может решаться вариантно: с объединенными или дифференцированными вестибюльными группами помещений; с объединенными или дифференцированными горячими цехами кафе и закусочной. Складские и административно-бытовые группы помещений проектируются едиными для всего предприятия. Для привокзальных предприятий питания быстрого обслуживания необходимо предусматривать санузлы для посетителей. 7.11. Функциональная структура, техническая оснащенность и планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность изменения типа и вместимости ПБО, его специализации (ассортимента) и режима функционирования в зависимости от меняющихся условий спроса. Это достигается на основе: - проектирования унифицированных разводок инженерных систем в производственных и складских помещениях; - оснащения ПБО унифицированным модулированным технологическим оборудованием; - бесцеховой системы планировки производственных помещений; - гибкого формирования пространств для посетителей на основе использования раздвижных перегородок, экранов и прочих элементов; - возможности вариантного формирования раздаточных и раздаточного оборудования, в соответствии со спецификой ПБО. 7.12. Интерьеры в предприятиях питания быстрого обслуживания должны проектироваться с учетом пропускной способности предприятия, его функционального назначения, контингента питающихся и их целевых установок. Залы большой вместимости с интенсивным потоком посетителей рекомендуется оборудовать как столиками с сидячими местами (до 70 %), так и стойками для приема пищи стоя. При этом мебель в ПБО должна быть высокопрочная с легко моющимися поверхностями столов, предпочтителен вариант набора мебели со стульями (сиденьями), крепящимися штангами к столам, т.е. без ножек, что позволяет производить уборку помещений механизмами, не передвигая мебели. Покрытия полов в ПБО рекомендуется выполнять из трудноизнашиваемых, влагостойких материалов типа: мозаичные бетонные, из мраморной плитки ("брекчия") и пр. При проектировании интерьеров надо предусматривать не только чисто гигиенические требования, предъявляемые к отделке помещений и мебели, но и требования к оформлению интерьеров, способствующие снятию психофизической нагрузки посетителей, т.е. созданию определенного уровня комфортности. Благоприятная психологическая обстановка в интерьере должна создаваться за счет декоративных элементов, освещения, разделительных экранов, шумопоглащающих отделочных материалов, узорчатой, орнаментальной керамической плитки и пр. 7.13. Интерьеры обеденных залов ПБО малой и средней вместимости, обслуживаемые барменом рекомендуется проектировать, используя запоминающиеся оригинальные решения, в зависимости от форм и методов обслуживания: посетитель может получать и потреблять пищу непосредственно за стойкой, которая в этом случае является главным акцентирующим элементом обеденного зала и может иметь любые всевозможные конфигурации, (из расчета на полную вместимость предприятия - 25-30 мест); посетитель может получить пищу за стойкой у бармена и потреблять ее в зале, оборудованном столиками с сидячими местами или стойками для приема пищи стоя - здесь следует особое внимание уделять конфигурации зала и мебельному оборудованию. 7.14. Особого внимания заслуживает проектирование интерьеров ПБО приближенного обслуживания. Планировка зала и мебель здесь должны отличаться индивидуальностью. Мебель может применяться ресторанного типа. Полы могут иметь как каменное (плиточное), так и ковровое покрытие. 7.15. В барах отделка интерьеров должна отвечать требованиям повышенной комфортности, рекомендуется устройство только сидячих мест за столиками, учитывая, что по вечерам эти предприятия могут эксплуатироваться городским населением в качестве досуговых. |
