 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты их классификация гигиеническая характеристика Необходимость санитарной экспертизы (оценки) пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться, загрязняться различными примесями и стать несъедобными или опасными для здоровья. Порча пищевых продуктов происходит чаще всего вследствие разложения входящих в их состав органических веществ микроорганизмами (микробами, грибками, плесенями). Ферментами, кислородом воздуха и светом. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче продуктов. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, разрушаются витамины. Надо помнить, что заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами, делая продукт очень опасным для здоровья, отнюдь не всегда ухудшает его органолептические свойства. При санитарной экспертизе пищевого продукта: 1) знакомятся с документами, удостоверяющими его качество, 2) производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, 3) скрывают выборочно тару и подвергают продукты органолептическому исследованию, 4) если имеется сомнение в доброкачественности, то отсылают пробу продукта на анализ з санитарно-бактериологическую лабораторию. Давая на основании осмотра и анализа заключение о качестве пищевого продукта, пользуются следующими терминами. Доброкачественный — пищевой продукт, безвредный для здоровья, имеющий хорошие органолептические качества. Доброкачественный пищевой продукт может быть полноценным (стандартный) и неполноценным. Полноценный продукт отвечает всем установленным для него нормам или требованиям ГОСТ. Неполноценный продукт ие отвечает требованиям ГОСТ или имеет какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств продукта и не делает его вредным для здоровья (например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отхода и т. п.). Неполноценный пищевой продукт допускается к употреблению, но с условием, что потребитель будет осведомлен о его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением количества пищевого продукта в раскладке или снижением цены. Условно годный — пищевой продукт, обладающий дефектами, которые делают его негодным для питания без предварительной переработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Например, мясо, незначительно пораженное финнами, обезвреживается варкой. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует тщательно проверить его обезвреживание. Недоброкачественны и—пищевой продукт, имеющий дефекты, не допускающие его использование для питания, например низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами, загрязнение ядовитыми веществами или посторонними примесями. Недоброкачественный пищевой продукт скармливается животным, передается для технической утилизации или уничтожается сжиганием или закапыванием. Всякое изменение свойств продукта с целью обмана потребителя называется фальсификацией, например добавление воды к молоку, избыток хлеба в котлете и т. п. Фальсификация является уголовно наказуемым преступлением. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также различные изменения. Основными причинами порчи пищевых продуктов является: 1. воздействие излишей влажности; 2. воздействие излишней сухости; 3. свет (воздействие солнечных лучей); 4. кислород; 5. загрязнение посторонними примесями; 6. насекомые, грызуны; 7. микробы; 8. ферменты. Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень маленьких количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи. Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но установленно, что при температуре выше 60 (С) они, как правило разрушаются. Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, — рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. — происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов. Микроорганизмы делят на три большие группы бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов. Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т.д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т.д. Микробы — это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего, микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии. Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определённые границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40 С. Но есть такие, которые приспособились к более высоким температурам. Если температуру понижать до 0 С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, лишь временно прекращается их жизнедеятельность. Гораздо хуже переносят микробы высокие темпера туры. При нагревании до 70 и особенно до 100 С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110—120 С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии. Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов. Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20—30 мин могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут но вое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из не скольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов живых клеток. Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, бактерии, называемые гнилостными, в качестве основной пищи используют белки; дрожжи питаются различными сахарами и белками. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден. Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт. Существует много различных видов брожения. Некоторые из них, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т. д. Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, питаются сахарами, содержащимися в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода здесь остается не спирт, а молочная кис лота (о квашении засолке овощей подробнее будет сказано ниже). На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных продуктов — простокваши, кефира и др. Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов — болезнетворных. Они гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из них — бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом). Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту. Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи. Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении. |
