ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Лекция 5. «Слабоалкогольные напитки».

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки с содержани­ем спирта от 1,2 до 8,5% об. (пиво, брага, медовые напитки и др.).

Пиво — слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбражива­ния охмеленного сусла пивными дрожжами.

Основным сырьем для его производства являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод (пророщенный и специально обработанный ячмень) получают из специальных пивоваренных сортов ячменя. Экстрактивные вещества солода пе­реходят в раствор и придают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков, повышают его экстрактивность.

От качества и химического состава ячменя, а следовательно и солода, в значительной степени зависят потребительские досто­инства и стойкость пива при хранении. В зависимости от темпе­ратуры и продолжительности сушки получают солод светлый или темный, который используется для приготовления соответственно светлого и темного пива.

Хмель вносится в пиво как в натуральном, высушенном виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла, α-, β-кислоты — гумулон и лупулон, смола хмеля придают специфические горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование, осаждают нерастворимые белки сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас, несоложенное сырье (рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и др. добавляют в коли­честве 15-50% массы ячменного солода для увеличения экстрак­тивное™ пива).

Ферментные препараты применяют для осахаривания крах­мала при использовании несоложенного сырья более 15% массы солода. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложенных материалов.

Процесс пивоварения состоит из следующих основных этапов: получение солода из ячменя, приготовление затора, получение сусла, варка сусла, брожение сусла, лагерная выдержка (дображивание), обработка и розлив пива.

По способу обработки пиво различают непастеризованное и пастеризованное.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в на­чальном сусле, %), которую обычно указывают на маркировке. Этот показатель взят за основу классификации пива по содержа­нию сухих веществ в начальном сусле: 16 групп у светлого пива (с 8 до 23%) и 13 групп у темного и полутемного пива (с 11 до 23%).

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

Специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вку­совых или ароматических добавок.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта, что достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпариванием, обратным осмосом, вакуумной дистилляцией, диализом и др.).

Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбы­та пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется водой и насыщается углекис­лотой.

При нарушении технологии или неправильном хранении в пиве могут возникать различные дефекты, приводящие к изме­нению внешнего вида, прозрачности, аромата, вкуса. Изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико- химическими процессами, соответственно различают биологичес­кую и физико-химическую стойкость.

При развитии в пиве культурных дрожжей образуется крупно­зернистый осадок и муть, а при развитии диких дрожжей — тон­кая муть, ухудшается запах пива, появляется фруктовый и другие посторонние привкусы. Различают белковые, металлобелковые, декстриновые и другие виды помутнений. Развитие в пиве уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий вызывает его порчу.

Биологическую стойкость пива можно продлить пастериза­цией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Пиво, как и все коллоидные растворы, имеет склонность к об­разованию холодных помутнений при охлаждении до О⁰С и ниже, исчезающих при нагревании до 20⁰С. Физико-химической стой­кости способствуют стабилизаторы, антиокенданты и заменители солода.

Хранят пиво в бутылках, бочках и т. п. при температуре: 5-12⁰С — непастеризованное, 10-20⁰С — пастеризованное. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре 2-5⁰С.

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не менее 7 сут., пастеризованного пива — от 1 мес. до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов). В течение гарантийного срока хранения в пиве не должны появляться муть или хлопьевидные осадки.

Заключение о качестве пива делают по результатам оценки по­казателей безопасности, органолептических и физико-химических.

Органолептическую оценку пива проводят по описательному методу и по 25-балльной шкале с использованием табл. 4.9 и 4.10. Для органолептической оценки пиво охлаждают до 12⁰С, наливают в специальный стакан высотой 10,5-11,0 см, диаметром 7,0-7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.

Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного, Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое по­мутнение (опалесценция).

Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.

Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость — определяется со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.

Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получив­шее 20-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 баллов — хорошего, 13-18 — удовлетворительного и при оценке 12 баллов и ниже — плохого качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кис­лотность, цвет, содержание двуокиси углерода, стойкость, содер­жание углеводов, энергетическую ценность и показатели безопас­ности согласно табл. 4.4.

Таблица 4.9 – Балльных скидок для оценки органолептических показателей пива

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жид­кость интенсивно коричневого цвета, в которой допускаются оса­док дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5-3% мас, действительная плотность по сахариметру — 5,6°.

По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при темпе­ратуре от 0 до 12°С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродив­шее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50-70 сут.

Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окрас­ку, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мас. спирта, Украинский медок — 5, Медок — 6% мас. Хранят при температуре не выше 25°С в затемненных помещениях.