 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Розділ 1. Опис технологічного процесу виготовлення йогуртного напою та характеристика сировини. 12
Вступ Харчування та життя-це два нерозривних поняття. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), більшість країн світу визнали харчування одним з найважливіших факторів забезпечення покращення здоров’я населення[1]. Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально – економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого визнано харчування. Невипадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя. Здоров’я- головна цінність кожної людини. В умовах зростаючого науково-технічного прогресу руйнується екологічна рівновага між людиною і природою, життя людини проходить в більш штучних умовах, що негативно позначається на її здоров’ї. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини з часом майже не змінилися , вплив харчування на людський організм набуває все більш негативних ознак. Особливої шкоди здоров’ю завдають рафіновані продукти, тваринні жири, білий хліб, цукор, очищені зернові продукти. Значне їх споживання створює в організмі дефіцит вітамінів , мінералів, ненасичених жирних кислот, руйнує кишкову мікрофлору, виснажує адаптаційні механізми , призводить до виникнення ряду хвороб і передчасного старіння. Сьогодні харчовий раціон населення розвинених країн характеризується загальним зниженням енергетичної цінності добового набору продуктів. В його забезпеченості провідна роль належить білоквмістним продуктам тваринного походження,таким як,м’ясо,риба ,яйця. В економічно розвинених країнах склалася переважно білкова структура споживання харчових продуктів, у населення України в складі харчового раціону домінують вуглеводні компоненти[2]. У структурі харчування населення розвинених країн усе більшу питому вагу займають продукти, безпосередньо готові до вживання: фрукти й овочі, рослинні жири, дієтичні продукти з низькою енергетичною цінністю. Стало помітним зниження вживання тваринних жирів, перш за все вершкового масла, яєць, консервованих і рафінованих продуктів. В Україні характерною тенденцією у 2000-2005 роках було зменшене вживання цукру, хлібобулочних виробів, овочів, у тому числі картоплі, і збільшене споживання м’яса, молока, яєць, риби, олії, фруктів і ягід. В Україні енергетична цінність харчового раціону в 2000-2005 рр. майже повністю відповідала потребам населення. Забезпечення її відбувалося за рахунок надлишкового споживання вуглеводвмістних продуктів, таких як, хліб, цукор, картопля. У той час як споживання білка м’яса та вітамінних продуктів (овочів і фруктів) було недостатнім. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів у добовому раціоні змінилося за десятиріччя від 1:1,2:5,3 до 1:1,3:5. Для порівняння можна навести рекомендоване фізіологічне співвід- ношення цих компонентів – 1:1:5,8. За формування в цілому в 2000-2005 рр. прогресивних тенденцій у споживанні харчових продуктів структура харчування залишилася незмінною. Це свідчить про необхідність зміни структури споживання, направленої на підвищення вмісту в раціоні продуктів рослинного походження. Зменшення останнім часом обсягів виробництва продовольчих товарів зумовило негативні зміни в структурі їх споживання. Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить про те, що за останнє десятиліття істотно порушилася структура харчування українців. Спостерігаються значні відхилення від формули збалансованого харчування передусім за рівнем споживання вітамінів, хімічних макро- і мікроелементів, біологічно цінних поживних речовин рослинного походження та інших біологічно активних речовин, які виконують важливу роль у підтриманні нормального обміну речовин, структури і функцій різних органів і систем. Одноманітне жиро-вуглеводне харчування більшої частини населення зумовило збільшення маси тіла у 30 % жінок, 15 % чоловіків та 10 % дітей. Порушення харчового статусу дітей, значне зниження рівня харчування вагітних жінок та матерів-годувальниць у нашій державі призвело до зменшенням значень середніх антропометричних показників за останні 10 років. У школярів виявлено уповільнення темпів росту довжини тіла, зменшення маси та об’єму грудної клітки. Дані військових медиків показують, що майже 30 % хронічної захворюваності військовослужбовців становлять хвороби органів травлення. Значно збільшилася кількість «захворювань похилого віку» (серцево-судинні захворювання, діабет, інсульт, катаракта і глаукома, остеопороз), які пов’язані з харчуванням нижче фізіологічних норм в умовах несприятливої екологічної ситуації [4]. Розбалансоване, полідефіцитне харчування більшості населення призводить до розвитку хронічних неінфекційних захворювань, які набувають епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, зокрема туберкульоз, розвиток якого певною мірою також пов’язаний з недостатнім білково-енергетичним харчуванням. Для порівняння: в Україні на 100 тисяч людей на туберкульоз хворіють 60, у Франції – 6, Великобританії – 9, Польщі – 11 [3]. Висока захворюваність на ендемічний зоб та зростання залізодефіцитних станів серед дівчат і жінок дітородного віку свідчать про недостатній рівень популяційної профілактики захворювань аліментарного генезу. І, насамкінець, раціональне, науково обґрунтоване харчування має важливе значення для запобігання розвитку онкологічних хвороб (у межах 35–50 %, за даними ВООЗ) [4]. Спостерігається значне погіршення екологічної ситуації і забруднення харчових продуктів токсичними речовинами, що призводить до їх надходження в організм в кількостях, що перевищують допустимі рівні. До груп ризику потрапляють передусім діти, в них виникає синдром екологічної дезадаптації та екопатології [2]. Наведені вище дані показують, що параметри національного здоров’я вимагають системно-комплексного програмного підходу до вирішення проблеми харчування населення. Пильна увага до цієї проблеми є очевидною та обґрунтованою, тим паче, що навіть за достатнього в перспективі продовольчого забезпечення населення, враховуючи зниження його енергетичних потреб і ускладнення екологічної обстановки, повністю і своєчасно ліквідувати існуючі нині дефіцити в харчовому статусі в найближчому майбутньому буде неможливо. Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона – своєрідне відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена, оскільки відсутня єдина державна політика в галузі харчування. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування. Разом з тим, накопичений світовий досвід показує, що вирішити цю проблему швидкого корегування структури харчування майже неможливо шляхом простого збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту традиційних харчових продуктів. Пошук альтернативних шляхів розв’язання цього надзвичайно важливого завдання привів учених і практиків до ідеї про необхідність розроблення та реалізації нових, значно досконаліших технологій виробництва харчових продуктів, адекватних за компонентних складом потребам сучасної людини. Це продукти оздоровчого, профілактичного, функціонального призначення. Актуальним для харчової промисловості залишається виробництво продуктів, які відповідають науково обґрунтованим потребам харчування, що враховують особливості харчового раціону, екологічні та соціально – економічні умови життя людини. Кисломолочні напої займають значне місце в харчуванні людини завдяки своїм біологічним, поживним і дієтичним властивостям. Виготовлені за класичною схемою вони не містять цукрозамінників. В технології кисломолочних напоїв застосовують такі джерела цукрозамінників, як фруктоза, стевій або його екстракт, а також ксиліт і сорбіт. Фруктоза - натуральна солодка речовина, що міститься у фруктах, ягодах, деяких овочах, бджолиному меду. Більш як у півтора разу солодша за цукор. Енергетична цінність 1 г фруктози дорівнює 3,8 ккал. Легко і повністю засвоюється організмом. Важливою властивістю фруктози, зокрема для хворих на цукровий діабет, є те, що, на відміну від глюкози, її засвоєння потребує менше інсуліну і за помірного вживання (добова доза не повинна перебільшувати 45 г, разова - 10-15 г) не викликає значного збільшення рівня глікемії. Ксиліт - це солодка речовина, яку отримують шляхом переробки рослинної сировини білого кольору, що зовні нагадує цукровий пісок, енергетична цінність - 4 ккал/г. Засвоєння ксиліту також майже не залежить від рівня інсуліну в крові. Ксиліт має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза ксиліту - до 30-50 г, за надмірної маси тіла - до 15-20 г, разова - до 5-10 г. Сорбіт має солодкий смак. Енергетична цінність, як і цукру, 4 ккал. Отримують з рослинної сировини в процесі хімічного синтезу аскорбінової кислоти і деяких інших речовин. Всмоктується у кишечнику, у печінці перетворюється на глікоген. Як і ксиліт, має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза - до 50 г, разова - до 10-15 г. Як і ксиліт, для засвоєння не потребує великої кількості інсуліну. У виробництво кисломолочного напою такого, як йогурт доцільно впроваджувати цукрозамінник, такий як фруктоза, тому що вона єдина для свого засвоєння не вимагає присутності інсуліну. З технологічної точки зору фруктоза зручна у використанні, добре розчинна навіть у холодній воді і за високих концентрацій та низької в’язкості, що не характерна для речовин з високою молекулярною масою. Мета роботи: Конструювання нового харчового продукту та дослідження технології виготовлення йогуртного напою із цукрозамінником та збалансованого рецептурного складу з максимальним наближенням харчової, біологічної цінності, біологічної ефективності до фізіологічних норм здорового харчування. Завдання: 1)розрахувати харчову,біологічну цінність та біологічну ефективність харчового продукту; 2)розрахувати показники харчової цінності кисломолочного напою, а саме йогурту; 3)оцінити біологічну цінність йогурту та розробити алгоритм конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого білкового складу; 4)оцінити збалансованість жирокислотного складу йогурту та розробити алгоритм конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого жирового складу; 5)оцінити йогурт за збалансованістю вуглеводів; 6)розрахувати енергетичну цінність розробленого харчового продуку.
Розділ 1. Опис технологічного процесу виготовлення йогуртного напою та характеристика сировини. 1.1.Характеристика сировини для виготовлення йогурту, її харчова і біологічна цінність. Йогур– кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока за допомогою спеціальних мікроорганізмів – болгарської палички й термофільного молочнокислого стрептокока. Сучасний йогурт виробляють зі свіжого молока, поквашеного чистими культурами закваски. Часто йогурт містить фруктове пюре або свіжозаморожені фрукти. Будь – який з таких йогуртів – природні ліки: живі бактерії припиняють гнильні процеси в організмі, знижують стафілококи й інші небезпечні бактерії. Молоко- це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне або кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників ( ДСТУ 2212:2003) Цей стандарт встановлює терміни, обов’язкові для використання в галузі виробництва молока. Таблиця 1.1. Органолептичні показники питних видів молока
Хімічний склад і об’єктивні показники питного молока Основні компоненти хімічного складу питних видів молока такі самі, як і незбираного молока, зокрема вода, білки жири вуглеводи, органічні кислоти та зола. Білок- це комплекс фракцій казеїну і сироваткових білків молока. Сюди також відносять небілкові азотисті сполуки, що потрапляють до молока з клітин молочної залози ( близько 0,1% від загальної маси молока). Кількість білків у таблиці одержано множенням загального вмісту азоту на певний коефіцієнт, для молока і молочних продуктів – на 6,38. Жир-це комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцерид ній фазі супутніх речовин. До цих речовин належить лецетин, а також кефалінта сфінгомілієлін. Вуглеводи- моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. Основним вуглеводом молока є молочний цукор ( лактоза) який можна віднести до олігосахаридів, оскільки він складається із залишків молекул d – глюкози і D-галактози. Вміст моносахаридів ( глюкози, фруктози тощо) в молоці дуже малий. Кількість вільних органічних кислот наведено в перерахунку на молочну кислоту Зола-мінеральний залишок після оброблення молока або молочного продукту за температури ( 825С) до постійної маси. Вміст зазначених компонентів молока та молочних продуктів наведено в грамах на 100г їстівної частини продукту, що дорівнює відсоткам за масою. Однотипні види молока різняться, як правило, за одним чи кількома складовими компонентами які є ознакою класифікації, решта показників майже однакова, тому у табл. 1.2. наведено хімічний скад лише основних видів питного молока. Таблиця 1.2. Хімічний склад питних видів коров’ячого молока, %
Таблиця 1.3. Мікроелементів у молоці
Таблиця 1.4. Склад білків молока (у %)
Таблиця 1.5. Амінокислотний склад молока у %
Цукор-пісок. Цукор-пісок являє собою однорідні кристали з явно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху і присмаку як в сухому вигляді, так і в розчині[6]. Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску. Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок. Вимоги стандарту щодо якості цукру-піску наведені в таблиці 1.6, таблиці1.7 ( ГОСТ 12576) Таблиця1.6 Органолептичні показник
Таблиця 1.7. Фізико – хімічні показники
Закваскаминазивають монокультури або комбінації культур мікроорганізмів , що використовуються для приготування ферментованих молочних продуктів , вершкового масла та сирів . В якості заквасок найчастіше використовують молочнокислі бактерії , іноді до складу заквасок включають про- піоновокислі , оцтовокислі бактерії або біфідобактерії. Закваски бувають одноштамповими( складаються тільки з одного штаму мікроорганізму ) , багатоштамповими ( складаються з декількох штамів одного виду мікроорганізмів ) і багатовидові ( змішаними ) , до складу яких входять декілька штамів різних видів мікроорганізмів.
12 |
