ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Поняття «меню» в ресторанній діяльності

12 3

ТЕМА 3. Ресторанний бізнес: розвиток, концепція, класифікація

Ринок ресторанних послуг

У процесі обслуговування туристів ресторанний бізнес відіграє особливо важливу роль, здобуваючи ряд специфічних рис, що дозволяє вважати цей бізнес складовою індустрії туризму.

Ресторанний бізнес створює умови для досягнення соціальних цілей розвитку туризму. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й в спілкуванні один з одним. Ресторани – одне з небагатьох місць на Землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення.

Успішність діяльності ресторану залежить від багатьох факторів, починаючи від формулювання загальної філософії ведення бізнесу і закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Філософія ресторанного бізнесу – формальний виклад ідей, які відображають сутність компанії й виконують завдання, що спрямовані на створення бездоганного іміджу [21].

Офіційна місія – формальний виклад головних ідей, які керівництво намагається втілити в життя, те, заради чого підприємство було створене і що робить його відмінним від інших.

Ринок ресторану становлять люди, які користуються його послугами. Перш ніж відкривати ресторан, його майбутній власник мусить провести аналіз ринку для визначення рівня попиту на той чи інший продукт у даній ринковій ніші.

Ніша – це специфічна частка певного ринку. Фізичні розміри ринку конкретного ресторану можна визначити, описавши уявне коло радіусом від 1 до 5 км, центр якого – даний ресторан. Площа, яка входить у це коло,є районом обслуговування.

Один із способів дізнатися потенційну життєздатність ресторану – розділити кількість ресторанів в аналізованому районі на чисельність планованого тут населення. У США на один ресторан припадає близько 500 осіб.

Справедлива частка ринку – це середня кількість відвідувачів, яка буде обідати, за інших рівних умов у будь-якому з ресторанів (кількість потенційних відвідувачів ресторанів, поділене на кількість цих ресторанів). Фактична частка ринку – кількість відвідувачів, яке отримає той чи

інший ресторан.

У ресторанному бізнесі зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристської індустрії. Успішне функціонування ресторану залежить від таких факторів, як:

1) розташування ресторану;

2) якість будівництва;

3) рівень устаткування й оснащення;

4) ступінь комплексного обслуговування;

5) своєчасне й правильне обслуговування туристів;

6) особливості оформлення й відповідність розташуванню.

Вплив місцерозташування на діяльність ресторану

Концепція ресторану має відповідати місцю, де він знаходиться, а місцезнаходження – його концепції. Гарне місце розташування обходиться

дорого, тому адміністрація змушена або підвищувати ціни, або форсувати збут, щоб ціни за оренду і зміст не перевищували 5-8% від реалізації готових страв.

Для того щоб концепція ресторанного бізнесу була успішною, вона має розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Для цього можна використовувати наступні критерії:

• соціально-економічні (рівень доходу, освіта);

• географічні (традиції, звичаї конкретного регіону, внутрішня географія – «спальні» райони, райони з великою концентрацією офісних будівель, престижні житлові комплекси);

• демографічні (стать, вік, кількість членів сім'ї, діти);

• сезонність ринку в даному регіоні;

• рівень розвитку туризму;

• модні тенденції.

Найбільш перспективним місцерозташуванням (з точки зору рестораторів) є: одиничне розташування; скупчення ресторанів або ресторанний ряд; розташування в торговому центрі; центр міста; багатий приміський район.

Поняття «меню» в ресторанній діяльності

Меню – міжнародна назва списку блюд. Перше меню з’явилося у 1955р. У Німеччині [11].

Меню має узгоджуватися із загальною концепцією ресторану. Тип меню залежить від профілю ресторану. Основні типи меню:

1. Меню a la carte (а ля карт) – вказує порціонні блюда з індивідуальною ціною на кожне.

2. Меню table d'hote (табл д'от) – пропонує вибір одного або більше варіанту кожної страви за фіксованими цінами.

3. Меню du jour (дю жур) – перераховує чергові страви.

4. Туристське меню – формують таким чином, щоб привернути увагу

туристів, акцентуючи увагу на дешевині і живильних якостях блюд.

5. Каліфорнійське меню – назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити страву в будь-який час доби.

6. Циклічне меню – меню, яке повторюється через якийсь період. Зазвичай меню включає: 6-8 холодних закусок, 2-4 типів супу, кілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого), від 8-16 видів основної страви (entree), від 4-6 видів десерту.

Складання меню вважають дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати наступні фактори: смаки і бажання відвідувачів; кваліфікацію кухарів; наявне обладнання і потужності; ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість); поживну цінність страв; маржу; точність формулювань страв у меню; якісний аналіз меню; зовнішнє оформлення страв.

12 3