 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
| Особливості французької кухні
На жаль, часи, коли в будь-якому французькому ресторані чоловік міг сісти за столик в повній упевненості, що вибране ним блюдо буде смачніше, ніж в ресторані тієї ж категорії в іншій країні, безповоротно пройшли. У Франції інтерес до їжі і напоїв вважається абсолютно природним, в цій країні люди теж мають певні професійні знання про якість продуктів і способи готування з них. Це знаходить своє вираження вже в покупках. Хоча мережа супермаркетів і магазинів самообслуговування постійно розширюється, французькі господині замість розфасованих продуктів вважають за краще купувати продукти на регулярних ринках, в старих лавках із змішаним товаром або у вузько спеціалізованих магазинах. Француженка не задовольняється першим-ліпшим качаном капусти або яким потрапило пучком петрушки - вона бажає товар оглянути, порівняти і вибрати. Перш ніж купити шматочок м'яса, французька господиня спочатку детально обговорить з м'ясником його якість. Французька кухня принципово ґрунтується на свіжих продуктах. Одна з особливостей французької кухні - активне використання виноградного вина, коньяку і лікеру в приготуванні найрізноманітніших блюд. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварювання, в результаті якого винний спирт випаровується, а залишки складу додають їжі неповторний присмак і наповнюють її приємним ароматом. У будь-якому блюді, що не вимагає тривалого готування, в кінцевому підсумку залишається не більше половини початкового об'єму вина. Крім того, що вино використовується для приготування страв, воно також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів, для відварювання риби. Немає точного правила, коли потрібно використовувати біле і коли червоне вино. Червоне однак, частіше вживається для приготування страв з м'яса домашніх і диких тварин, а біле - для страв з риби. Деякі страви, як, наприклад, їстівні черепашки – «moule mariniere» або блюда з риби з білим м'ясом, готують тільки з білим вином, бо червоне вино надає їм неприємний синій відтінок. У французькій кухні використовуються тільки виноградні сухі та напівсухі (неміцні) вина. Біле вино має бути не дуже сухим (кислим). Якщо ж вино занадто сухе, його слід спочатку змішати зі сметаною чи вершками, потім влити в посуд і добре виварити - це знизить його кислотність. У багатьох рецептах французької кухні, які тепер стали класичними, рекомендується застосовувати деякі не французькі вина типу порто, херес та інші. Але самі французи часто замінюють ці вина своїми солодкими винами типу Фронтіньян, мускатними та іншими. Отже, замінюючи порто, херес у французьких рецептах нашими винами, не порушимо класичних рецептів і ми. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горілкою), а в Гасконі - арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак. Наші коньяки можна з успіхом застосовувати замість французьких як добавка до вин або для підпалу безпосередньо на їжі, наприклад, на м'ясі. Для цього перед подачею до столу гаряче м'ясо поливають коньяком і підпалюють. Це надає страві специфічний аромат і присмак. Замість готових лікерів, рекомендованих французькими куховарськими книгами, французи іноді використовують своєрідний домашній лікер (2 / 3 склянки солодкого виноградного десертного вина з 1 столовою ложкою цукру і цедрою апельсина, виварюють в невеликій емальованій каструлі наполовину). Ми можемо користуватися апельсиновим, лимонним лікером та іншими. Крім того, легко приготувати домашній лікер за рецептом французьких господинь або в кілька видозміненій формі: цедру лимона або апельсина виварити не з десертним вином і цукром, а з портвейном. Головною особливістю і основною перевагою французької кухні є наявність у ній декількох сотень соусів, які роблять неповторним кожну страву, а кухарю дозволяють продемонструвати своє мистецтво і виразити свою індивідуальність. Тому французи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці навіть жартують з цього приводу: якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістьдесят видів релігій, то у Франції - три види релігій і триста шістьдесят рецептів соусів. Насправді ж підраховано, що у французькій кухні більше трьох тисяч соусів. Є соуси, які носять назви міст і провінцій самої Франції - руанський, провансальський, нормандський, бретонський, ліонський, гасконський і т.д. У цих соусах дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій. Французькі домашні господині за допомогою соусів додають їжі певний смак і аромат і при незмінному складі основних продуктів урізноманітнюють харчування. До цього слід додати, що за наявності у господині в холодильнику заздалегідь звареного бульйону приготування соусу не вимагає багато часу. Арсенал спецій французької господині відрізняється широким використанням чабру, селери, цибулі-порею, кервеля, естрагону, розмарину та інших ароматичних трав. Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, так званий збірний букет з петрушки, чаберу, лаврового листа. Перед подачею на стіл трави витягають. Останнім часом страви з м'яса і птиці господині готують безпосередньо на вогні - в електричній (або навіть газової) духовці, на рожні або решітці, в спеціальних невеликих електрогриль. У цьому випадку перед приготуванням м'ясо піддають попередній обробці. Деякі господині опускають його на 15-20 секунд у киплячу воду, в результаті чого білок на поверхні м'яса згортається і утворює скориночку, яка буде перешкоджати витіканню наявної в м'ясі крові. Можна попередньо натерти м'ясо перцем, а потім, рясно змочивши руки рослинним маслом, м'яти його, як тісто, до тих пір, поки масло не проникне в м'ясо по всій його поверхні. Для приготування м'ясних страв необхідно дотримуватися деяких неодмінних правил: Ø ніколи не вливати воду (бульйон) в сковороду або жаровню з м'ясом перед тим, як помістити її в духовку. додавати воду слід лише після того, як з м'яса почне виділятися сік; Ø м'ясо для печені, слід солити до обробки вогнем, а не перед тим, як вийняти його з духовки, в іншому випадку на м'ясі утворюється неприємна на смак кірка; Ø перевірити готовність м'яса можна, проткнувши його кінчиком ножа; з яловичини і баранини при цьому повинна з'явитися кров'яна крапля, з телятини і свинини - безбарвний сік; Ø перед тим як смажити м'ясо у відкритій сковороді на плиті або в духовці, потрібно попередньо поставити суху сковороду на сильний вогонь і кинути на неї кілька великих крупинок солі, як тільки сіль почне підскакувати, можна викладати м'ясо на сковороду; Ø під час обсмажування м'яса треба додавати невелику кількість цукрової пудри, щоб додати соусу приємний смак; Ø м'ясо, приготоване на відкритому вогні, перед подачею до столу для поліпшення смаку можна полити невеликою кількістю коньяку і підпалити. Слід також сказати, що поширена у Франції оливкова олія ми цілком можемо замінити будь-яким рафінованим рослинним маслом, краще всього кукурудзяним. У всіх країнах для приготування їжі використовується свіжа або морожена дичина. У Франції та Бельгії готують страви також з витриманою дичиною. Витримують її на повітрі (в домашніх умовах - за вікном) протягом декількох діб. Але не будь-яку дичину можна витримувати. Практична порада: якщо дрібна дичина убита 1-2 дробинками, то її можна витримувати. В іншому випадку дичину потрібно використовувати свіжою. Велику дичину (кабана, косулю) не витримують, їх м'ясо маринують. Що стосується пернатої дичини (особливо куріпок, рябчиків), то для того щоб дізнатися, молода вона чи стара, птицю беруть двома пальцями за нижню частину дзьоба і злегка піднімають. Якщо в місці з'єднання частин дзьоба під дією ваги птиці стався розрив, значить, птиця молода. Незважаючи на відсутність у Франції цінних осетрових риб, господині уміло готують з недорогої риби дуже смачні страви, використовуючи велику гаму різноманітних підливок і соусів. Характерною рисою французької кухні є також широке застосування, особливо в гарнірах до других страв, таких овочів, як артишоки, спаржа, салат-латук. Ці багаті вітамінами овочі у нас, на жаль, мало використовуються. При варінні овочів строго дотримуються правила: зелені овочі для відварювання кладуть у киплячу підсолену воду й варять у відкритому посуді; тільки сухі овочі попередньо опускають в холодну воду. Для омлетів вибирають важкі сковороди з дуже рівним дном. Деякі фахівці з французької Академії гастрономів, рекомендують у сковороді, яка використовується для приготування омлетів, більше нічого не готувати; ніколи не мити цю сковороду: достатньо ще гарячу сковороду протерти тампоном з чистого паперу з невеликою кількістю крупної солі і злегка промаслити для запобігання іржі. Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатів, перших і других страв, а також як гарніри. Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухаря. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора. З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез. Французькі кулінари використовують усі види м’ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, дичину та ін. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці, креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами, зеленню. У Франції поширеною стравою є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішою стравою. Французькі плоскі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті, якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини, на устрицю треба видавити трошки лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком. Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ. Вони потрапили до Франції з Апеннінського півострова наприкінці XVI - початку XVII століття. Страви з сирами і зеленим салатом обов’язково подають перед десертом. В Франції роблять не менш 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як конте, шевро, камамбер, рокфор, Канталь, Мімолет і багато інших сорти, що використовуються як у стравах, так і подаються на десерт. Сири являються невід’ємним елементом французької кухні, їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці. Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, «tarte tatin» (відкриті торти з фруктами), різдвяне поліно, крем-брюле (вершки запечені з карамельною скоринкою). З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина, але скоріше це стосується південних провінції. Характерна риса французької кухні полягає у використанні виноградних вин, а також лікеру та коньяку. Подібні напої застосовуються і в гарнірах, і в печені, і в десертах, і в інших видах страв. Своєрідний спосіб приготування винних виробів: напій довгий час виварюється до тих пір, поки спирт не випарується. Рідина, яка залишиться після цього процесу, по-своєму відтіняє кожне блюдо і додає йому дивний аромат. При виборі вина для того або іншого блюда існують свої особливі тонкощі: м'ясо тварин готується в червоному вині, а риба - в білому. Проте в домашніх умовах господині не завжди дотримуються цього правила. Кухня регіонів Для французької кухні характерна велика різноманітність. Вона вважається однією з найелегантніших і найскладніших у світі. Кухня Франції відома як своєю «високою» кулінарією, яка вже стала мистецтвом, так і звичайними провінційними стравами. Багато хто з найбільших кулінарів світу мали французьке походження: Таіллевент, Ескоффіер і Бокус та ін. Крім того, французька кулінарія зробила істотний вплив практично на всі західні кухні, і майже у всіх кулінарних школах. Французьку кухню використовують в якості основи. У кулінарії кожного регіону Франції традиційно склалися свої відмінні риси. Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і. У кулінарії кожного регіону Франції традиційно склалися свої відмінні риси. У кухні північно-західної Франції використовується масло, вершки і яблука. Південний захід славиться качиною печінкою (фуагра), білими грибами і шлунками. Традиційні для кухні південно-східної Франції, на яку сильний вплив зробили іспанська, каталонська і італійська кухні, інгредієнти - оливкова олія, зелень і помідори. У кухні північної частини Франції використовується картопля, свинина, ендівій і пиво. На неї дуже вплинула фламандська кухня. Кухня східної Франції - це сало, ковбаса, пиво і капуста, як результат впливу німецьких традицій. Крім цих п'яти загальних напрямків існує безліч місцевих кухонь, таких як: кухня долини Луари, кухня басків і кухня Руссійон, яка схожа на каталонську. У зв'язку з переміщенням населення, характерним для сучасного життя, регіональні відмінності стають менш помітними, ніж раніше, але все ще чітко позначені. Крім того, недавнє захоплення французів місцевою сільською кухнею означає, що регіональні кухні Франції на початку 21-го століття, переживають відродження. За межами Франції в основному відома «висока» французька кухня, страви якої в ресторанах коштують досить дорого. Ця кухня походить від регіональних кухонь Ліона і північної Франції, підданих серйозним доопрацюванням. Середні французи в повсякденному житті не їдять і не готують подібні страви. Як правило, літні люди люблять кухню свого регіону, а молоді більш схильні до страв з інших регіонів і міжнародних. Французькі вина і сири є невід'ємною частиною місцевої кухні, і як інгредієнти, і як самостійні додатки. Франція завжди була відома своїм великим вибором вин і сирів. Кухня Бургундії славиться своїми сирами ("шаурс", "везелей", "маконе", "епуас", "шароле" і "сумантран"), сардельками "шаблі", курчам в червоному вині, гірчицею з Діжона, бургундськими равликами, козиними сирками з Макона, свійською птицею з Бресса, шинкою з петрушкою, бургундськими трюфелями, а також знаменитою яловичиною "шароле". Великою популярністю користуються сидр місцевості Від і лікер з чорної смородини. Бретань широко відома своєю "морською кухнею", тут використовуються в їжу практично всі їстівні представники морської фауни, а риба, устриці, краби, омари, лангуста і креветки йдуть на приготування кожного другого блюда. Також популярні "крепи" - різновид млинців з різноманітною начинкою. Нормандія славиться своїми молочними продуктами, в першу чергу - сиром ("камамбер", "понт-льовек", "ліваро", "нефшатель" і ін.), сметаною і грибами, що додаються практично у всі блюда, а також ковбасою по-вірські і "тру норманд" - яблучним фруктовим морозивом в кальвадосі. Кухня Провансу - це перш за все "буябес" з різних видів риби з соусом "руй", свіжі мідії в цибульному бульйоні з прянощами, хлібець у формі човна - "наветт", блюда з крабів і риби під соусом або підсмажені з анісовим лікером на гратах, юшка з часниковим соусом - "бурріда", овочеве рагу "рататуй" і рагу з ягняти, помідори по-провансальські, козиний сир, трюфелі і інше, все це рясно приправлене оливковим маслом. І, звичайно, знаменита "нуга" з Монтелімара. Корсіка славиться сирами з овечого молока "броккиу", шинкою "коппа", варивом з інжиру, також популярні омлет з м'ятою і сиром, дичина, кукурудзяна каша, морепродукти, чудові солодощі, декілька видів меду і суничне вариво. Тут готують прекрасні блюда з м'яса - суп з каштанів з луком і часником на м'ясному бульйоні, філе з свинини "лонзу", шинку "пріцутту", бекон з яйцями або запеченою картоплею "панцетта" і копчену ліверну ковбасу "фігателлу". Найпопулярніші на острові "фрукти" - солодкий каштан, з якого роблять величезну кількість блюд, а також корсіканський різновид мандаринів - "клементін". Окремої розмови заслуговують французькі вина. Франція проводить тисячі сортів чудового вина "всіх квітів", виноградники вважаються національним надбанням цієї країни, яка подарувала світу коньяк (у його сучасному розумінні), шампанське і знамениті арманьяки. Прекрасні червоні вина Бордо і Бургундії в середньовіччі вважалися "рідкою валютою Європи". Бретань і Нормандія знамениті своїми сидром (ігристий напій на яблучній основі із змістом алкоголю близько 3-5%) і кальвадосом (продукт перегонки сидру двух- або трирічної витримки за коньячною технологією, "фортецею" більше 40%), які почали тут проводити ще в XIII ст. Корсіканські вина терпкіші і запашніші, чим "континентальні" сорти, і проводяться з декількох сортів винограду. Відомі такі сорти, як "Ськьячареллі" і "Нієлуччи", сухі білі вина з Верментіну, аперитив "Кап Корс", корсіканська горілка "Аквавіта", лікер "Ратафія", численні лікери з мирта, лимона, суниці, апельсинові, сливові і горіхові вина. Умовність регіонального поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по-бургундськи в Парижі вважається регіональним стравою, то в самій Бургундії воно є загальнопоширеним у французькій кухні. Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику та цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, успадкувавши уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, креветок. |
