ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Процеси, які формують якість продукції.

Венигрет

Підсистема	Назва процесу, прийому	Сутність процесів прийому	Мета, що досягається
С1	Перехід у воду екстрактивних, мінеральних речовин, розчинних білків	Мінеральні та екстрактивні речовини з розчинним білком потрапляють у воду у відповідному співвідношенні	Вода набуває потрібної консистенції, смаку та аромату і стає бульйоном
В	Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Поєднання компонетів	Фізичний процес у вигляді варіння	Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту
Дифузія	Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон	Утворення потрібного агрегативног стану, надання йому смаку та аромату
А	Дифузія	Перехід розчинних речовин у сік	Покращення органолептичних показників якості борщу

Щі домашні

Підсистема	Назва процесів прийому	Сутність процесів прийому	Мета, що досягається
С1	Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Розчинення речовин	Речовини капусти переходять у воду	Розчинення ефірних масел, видалення дисульфідів
Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання або протирання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
С2	Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Розчинення речовини	Речовини цибулі,моркви, селері та петрушки переходять у жир	Розчинення ефірних масел, видалення дисульфідів
Меланоєдино утворення	Фізичний процес у вигляді утворення меланоєдинів	Утворення золотистої шкірочки
Карамелізація	Процес перетворення сахарів	Утворення золотистої шкірочки, надання смаку
Змінювання вітамінів та барвників	Окиснення вітаміну С,перехід вітамінів у жир	Стабілізація вітамінів до руйнування
В	Поєднання компонетів	Фізичний процес у вигляді варіння	Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту
Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Дифузія	Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон	Утворення потрібного агрегативног стану, надання йому смаку та аромату
А	Дифузія	Перехід розчинних речовин у сік	Покращення органолептичних показників якості борщу

Пельмені «Московські»

Підсистема	Назва процесу, прийому	Сутність процесів прийому	Мета, що досягається
С1	Формування	Фізичний процес у вигляді ліплення	Надання необхідної форми, забезпечення специфічної обробки
Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
Гідратація білків	Процес набухання та розчиненя білків	Надання продукту специфічного смаку та зовнішнього вигляду
Денатурація білків	Зміна структури білка	Надання продукту специфічного смаку та зовнішнього вигляду
В	Подрібнення	Фізичний процес у вигляді нарізання	Надання необхідної форми, забезпечення рівномірної обробки
Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Поєднання компонетів	Фізичний процес у вигляді варіння	Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту
Дифузія	Перехід екстрактивних і розчинних речовин у бульйон	Утворення потрібного агрегативного стану, надання йому смаку та аромату
А	Дифузія	Перехід розчинних речовин у сік	Покращення органолептичних показників якості страви

Показники якості.

Венигрет

Зовнішній вигляд: набір компонентів та їх співвідношення дотримані. При подачі відпускають з зеленню.

Колір:відповідний до використаних продуктів, переважають червоні кольори.

Смак: ярко вражений, є характерним для переважаючих компонентів.

Аромат: притаманний олії, вареним овочам.

Консистенція: м’яка, щільна. Співвідношення всіх інгредієнтів відповідає рецептурі.

Практичні дані

Щі домашні

Зовнішній вигляд:Форма нарізання овочів та інших компонентів відповідає технології приготування (соломка, брусочки). Овочі добре очищенні (зачищенні). Набір компонентів та їх співвідношення дотримані. При закладанні не розмішують, краї посуду не забруднені стравою.

Колір: відповідний для використанних овочів, переважають жовті та помаранчові відтінки.

Смак: ярко виражений, помірно-солоній, характерним для переважаючих компонентів.

Аромат: солоних огірків, пасерованої цибулі,моркви та інших компонентів.

Консистенція: капусти та овочів – м’яка, щільна (не переварені). Співвідношення маси рідкої та густої частини відповідає рецептурі.

Практичні дані

Пельмені «Московські»

Зовнішній вигляд:Вироби цілі, без значних розривів тіста, краї посуду не забруднені стравою.

Колір: відповідний до тіста, переважають кремові відтінки.

Смак: ярко виражений, м'ясний, характерним для переважаючих компонентів.

Аромат: свіжого вареного м'яса та тіста, пасерованої цибулі.

Консистенція: м’яка, щільна (не переварені).

Практичні дані

Висновки.

На даній лабораторній роботі ми вивчили методи поліпшення та розширення знання з теми, набути практичні навички по приготуванню страв (виробів), відпрацювати практичні навички розрахунків норм закладки продуктів.

8.Використані джерела:

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000 - 88с.

2. Рецептура та технологія приготування страв української кухні, 1968.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -К.: А.С.К., 1998. - 656с.

4. Обладнання теплове та механічне, холодильне.

4.1. Кухонний інвентар та посуд