 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
| Розділ ІІ. Технологія приготування страдовніх українських страв 12
Українці — спрадавна хліборобський народ, відтак і традиційна українська культура ґрунтується на цінностях хліборобської праці та шануванні хліба. Любов до хліба відобразилася й у традиційному меню українців, яке у всіх районах України в основному складалося з хлібних страв і борошняних виробів. Це і традиційні вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапці, присканці, млинчики, і обрядові - коровай, корочун, лежень, мандрики, паска, гуски, шишки. Доповненням до борошняних страв для наших предків були риба, ягоди, молоко та молокопродукти, олії, рідше - м’ясо. У щоденному побуті м'ясо використовували переважно у вигляді сала та смальцю, а ковбаси й інші м'ясні продукти можна було побачити на столі лише святкового дня — ними ласували зрідка... Так як традиційні страви – це страви в основному повсякденні, то готуватися вони мали легко та швидко, не потребуючи багато часу. Відтак, українська народна кухня взяла свій початок від простих у приготуванні сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби. Тому й традиційна кухня українців багата великим розмаїттям овочевих страв. Це — і борщ, і капусняк, і голубці, і квашена капуста, і солоні огірки, і гарбузова каша. Любили українці також різноманітні страви з яєць, особливо - яєчню із салом і ковбасою. Оскільки в Україні домашнім вогнищем здавана була вариста піч, то наші предки готували переважно варену, тушковану й печену їжу. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні. Багато зі страв української кулінарії набуло етнічної символіки, яка визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих страв як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва. Шпундра
Шпундра (шпундри) — давня українська народна страва зі смаженої свинини (підчеревини чи грудини), тушкованої потім із буряками в буряковому квасі. Шпундру заправляли борошном або запареним тертим пшоном. У Івана Котляревського зустрічаємо: «Був борщ до шпундрів з буряками» Продукти Ребра свинячі - 1 кг; буряк велика(2 шт. для квасу,1 шт. для реберець) - 3 шт; цибуля ріпчаста - 2 шт; борошно - 120 грам; цукор(для квасу) - 4 ст. л; хліб житній(для квасу) - 2 шматочки; вода(для квасу) - 3 склянки; кислота лимонна - 1/4 ч. л; сіль - за смаком; перець чорний - за смаком; рослинне масло - для смаження. Приготування
Сластьони Сластьони — страва з пшеничного вчиненого тіста, пряженого в олії. Подібно до сластьон робилися горішки — маленькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотавого кольору. Сластьони, як і всі страви з пряженого тіста, вимагали великої кількості олії, тому їх виготовляли на гостини, вечорниці, свята, що випадали у піст, на гостинці для дітей. У другій половині XX ст. сластьони стали називати пончиками.
Рибні страви. У народному харчуванні спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В'юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол — солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену — до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).
Борщ — одна з найпопулярніших українських страв. На Україні існувало три різновиди борщу.
Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для бощу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борща готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. 12 |
Шпундра
.
