ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Разделка теста для расстегаев

Лабораторная работа №2

Раздел I. Приготовление мучных изделий из дрожжевого теста.

Тема «Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него».

Цель работы:

1.Овладеть на практике приемами приготовления указанного ассортимента мучных блюд, способа их оформления и подачи, проведения бракеража.

2. Выработать практические навыки по технологии приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него – кулебяки и расстегаев, а так же безопасной работе при выпекании.

3. Научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей кулебяки и расстегаев, требований к качеству.

Инструкционная карта №1

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи кулебяку и расстегаи.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: сито, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, холодильная камера, кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РС», «РВ», «МС», «МВ», весы, скребки, кисточки для смазки форм и изделий, кондитерские лопатки, деревянный пестик, дуршлаг, поварская игла.

Кулебяка – это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой, или другой начинкой.

Последовательность выполнения работы.

1. Подготовить рабочее место, сырье, посуду.

2. Взвесить сырье, необходимое для приготовления опарного дрожжевого теста.

3. Пшеничную муку просеять.

4. Куриные яйца обработать и отделить от скорлупы.

5. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом:

приготовить опару:

ü подогреть жидкость до 35-40 С* (70% от нормы необходимой для замеса теста);

ü растворить в теплой воде сахар (4% от нормы необходимой для замеса теста);

ü развести дрожжи (100%) в теплой жидкости и оставить на 15 минут для набухания, затем размешать;

ü ввести муку и тщательно размешать до однородной массы;

ü поверхность опары присыпать мукой, закрыть миску с опарой крышкой или чистой тканью и поставить в теплое место для брожения;

ü проверить готовность опары (начнет оседать).

ü замесить тесто:

ü растопить сливочное масло или маргарин;

ü подогреть оставшуюся жидкость(30% от нормы необходимой для замеса теста) до 35-40 С*;

ü приготовить раствор сахара и соли (в теплую воду всыпать соль, сахар, добавить яйца), тщательно размешать, затем добавить опару, перемешать до однородной массы;

ü всыпать муку и произвести замес теста в течении 15 мин.;

ü влить растопленный жир и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от стенок посуды;

ü тесто поставить в теплое место ( 40-45 С*) на 1,5-2 часа для брожения (смазать поверхность теста растительным маслом или подпылить мукой, посуду с тестом накрыть крышкой).

6. Приготовить фарш:

ü для этого провести первичную обработку рыбы ( см. «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков);

ü разделать ее на филе без кожи и реберных костей;

ü положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была полностью покрыта;

ü добавить лук и все остальные компоненты, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 10-12 мин. при слабом кипении;

ü репчатый лук очистить, промыть холодной водой, нарезать крошкой. пассеровать;

ü подготовленную зелень петрушки измельчить;

ü приготовить белый соус;

ü рыбу отделить от отвара, охладить и измельчить ножом;

ü добавить пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и хорошо перемешать.

7. Произвести обминку (когда тесто увеличится в объеме в 2раза).

8. После увеличения теста в объеме в 2 раза формовать изделия.

Разделка теста для расстегаев

10. Готовое выброженное тесто достать из кастрюли, взвесить согласно рецептуре

11. Сформовать шарики массой 120,145,150г.

12. Разложить шарики на подпыленном мукой столе на расстоянии 5 см.и предварительно расстаивают на 5-8 мин.

13. После этого кусочки теста сформовать в виде лепешек толщиной 1см.

14. В центр лепешек положить фарш по15, 40,45г, края теста защипать так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

15. Кондитерский лист смазать жиром с помощью кисточки и уложить на него расстегаи.

16. Дать расстояться 10-15 мин.

17. Смазать поверхность расстегаев меланжем и выпечь при температуре 230-240^оС в течении 8-10 мин.

18. Выпеченные расстегаи смазать растопленным сливочным маслом, снять с листа, покрыть тканью и охладить.