ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Занятие 2 «Экспертиза качества ржаной муки»

1. Определение органолептических показателей муки __________________.

(вид муки)

Цвет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Запах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Вкус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Содержание минеральных примесей . . . . . . . . . . . . ________________

Определение влажности муки.

Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г муки помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле (2.1).

Запись в лабораторном журнале

Метод определения влажности . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса пустого бюкса, m₁, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса в влажной мукой, m₂, г . . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса с высушенной мукой, m₃, г . . . . . . . . .________________

Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Зараженностьопределяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

Результат анализа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

4. Крупность помола муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц. Результаты внести в таблицу 2.5.

Таблица 2.7. Крупность помола муки _____________________

(вид муки)

Результат анализа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску 1 г помещают в фарфоровый стакан, добавляют 10 мл дистиллированной воды и нагреваютв течении 15 мин на кипящей водяной бане, перемешивая 3 — 4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 мл воды, размешивают и доводят массу содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.

Количество водорастворимых веществ в муке Х(%) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

(2.3)

где а — количество сухих веществ, определяемое непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30%;

W_м — влажность муки, %.

Мука хорошего качества имеет показатели автолитической активности на уровне 38 —40 % на сухое вещество муки.

Запись в лабораторном журнале

Показания рефрактометра, а, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Количество водорастворимых веществ в муке, Х, %. . . . . . . . .________________

Результат анализа __________________________________________________.

Оформление протокола.

1. Название и дата выполнения лабораторной работы.

2. Цель работы.

3. Наименование метода анализа показателей качества муки пшеничной и ржаной и краткое изложение его техники, с последующей записью результатов по приведенной форме.

4. После каждого исследования следует сопоставить полученные результаты с имеющейся информацией о требующейся величине показателя в приложении или в тексте в вводной части работы и сделать письменное заключение.

Контрольные вопросы

1. Что лежит в основе деления муки на виды, типы и сорта?

2. На какие сорта делят пшеничную и ржаную муку?

3. Какие химические вещества входят в состав клейковины пшеничной муки?

4. Каковы нормы выхода сырой клейковины муки?

5. Какова роль образования клейковины в образовании теста?

6. В чем отличие макаронной и хлебопекарной муки?

7. Какими углеводами представлены углеводы пшеничной муки?

8. Отличие белков (крахмала) ржаной и пшеничной муки?

9. Общие показатели доброкачественности муки?

10.Составить таблицу отражающую вид сорта муки и величину зольности ржаной и пшеничной муки?

11.Показатели качества муки по объемному выходу и формоустойчивости?

12.Что означает хлебопекарная сила муки?

13.Как отличаются по содержанию клейковины разные категории пшеничной муки?

14.Какие категории качества клейковины используют для определения качества пшеничной муки?

15.По показателю оценивают хлебопекарные достоинства ржаной муки?

Приложения.

Таблица 2.8. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки

Таблица 2.9. Требования к качеству ржаной муки